مروری بر روش‌های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی (اساس واکنش، روش کار، نقاط قوت و ضعف)
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
سپیده حسینی
1
,
مریم قراچورلو
2
*
,
بابک غیاثی طرزی
3
,
مهرداد قوامی
4
1 - دانشجو دکتری دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران
2 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران
3 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران
4 - استاد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران
کلید واژه:
چکیده مقاله :
مقدمه: نقش و اثرات سودمند آنتی اکسیدان‌ها در مقابل بسیاری از بیماری‌های انسانی و فساد مواد غذایی که ناشی از فساد اکسایشی می‌باشد در سال‌های اخیر توجهات زیادی را به خود جلب کرده است در این بین آنتی اکسیدان‌هایی که مهار کننده رادیکال آزاد می‌باشند نسبت به سایر آنتی‌اکسیدان‌ها اهمیت بیشتری داشته که بررسی ظرفیت مهارکنندگی آنها موضوع بسیاری از تحقیقات و بحث‌های علمی می‌باشد. روش‌های زیادی در شرایط متفاوت ابداع شده است که برای بررسی ظرفیت مهار کنندگی نمونه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مقاله تعدادی از روش‌های موجود آزمایشگاهی از نقطه نظر اساس کار، روش آزمون و نقاط ضعف و قوت آن به دقت مرور خواهد شد. مواد و روش‌ها: در این مقاله روش‌های مختلفی مانند روش‌های احیاء رادیکال آزاد (DPPH)، آنتی اکسیدان احیاکننده آهن (FRAP)، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترلکس (TRAC)، ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن(ORAC)، پارامتر مجموع به دام انداختن رادیکال آزاد توسط آنتی اکسیدان(TRAP)به منظور مقایسه ظرفیت مهار رادیکال آزاد نمونه‌ها بررسی می‌شود تا بتوان به اصول فنی و کاربرد هر یک پی برد. یافته‌ها: روش‌های شیمیایی که در تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه‌ها استفاده می‌شوند با وجود تمام معایبی که دارند می‌توانند مفید واقع شوند زیرا ساده و ارزان قیمت بوده و نتایج را به صورت ضرایبی مانند ترلکس معرفی می‌کنند که امکان مقایسه نتایج را فراهم می‌نماید اما به هر حال نتایج بدست آمده از این روش‌های شیمیایی را نمی‌توان با نحوه عملکرد آنها در بدن قیاس نمود.زیرا بعضی از این روش‌ها در شرایطی غیر مشابه شرایط فیزیولوژیکی مثلا از لحاظ pH فعالیت می‌کنند. به منظور رسیدن به نتایج دقیق‌تر این روش‌ها باید با روش سلولی همراه شود که البته این دسته از مطالعات وقت‌گیر و زمان بر می‌باشد. نتیجه‌گیری:درحال حاضر به رغم تنوع در روش‌های بررسی ظرفیت آنتی اکسیدانی، خلا بزرگی در استاندارد سازی اندازه‌گیری ظرفیت آنتی اکسیدانی احساس می‌شود. به این ترتیب در میان محققین اجماع نظری وجود دارد که استفاده از مخلوط چند روش می‌تواند برای ارزیابی ظرفیت آنتی اکسیدانی در شرایط آزمایشگاهی مفید باشد.
Introduction: The role and beneficial effects of antioxidants against various human diseases and food deterioration induced by oxidative stress have received much attention. The free radical scavenging antioxidants are one of the important classes of antioxidants and the assessment of their capacity has been the subject of extensive studies and argument. Various methods have been developed and applied in different systems, but many available methods result in inconsistent results. In this review article, the some available methods are critically reviewed on the basis of the mechanisms and procedure and pros and cons of the methods are proposed to assess the capacity of radical scavenging and inhibition of lipid peroxidation in vitro. Materials and Methods: The ABTS, DPPH, FRAP, ORAC, TRAO, CBA Fast BB, Folin-Ciocalteu and DSC assays were used to evaluate the comparability of the most common radical scavenging assays and achieve a wide range of technical principles of them. Results: Chemical-based methods are useful for assessment of antioxidant capacity, they are low cost, simple and yield an index value (expressed as equivalents of Trolox) that allows to compare the results. However, the antioxidant capacity indexes obtained by chemical assays cannot extrapolate the performance of the sample in vivo. Because some of the assays are done in non-physiological pH values, it is necessary to move to cellular assays in order to evaluate the potential antioxidant activity of a compound or extract. Animal models and human studies are more appropriate but also more expensive and time-consuming. Conclusion: At present, in spite of the diversity of methods, there is a great need to standardize the measurements of antioxidant activity. The consensus of opinion is that a mix of these tools should be used in assessing the antioxidant activities in vitro.