تاثیر کپسوله کردن بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص کیفی آب سیب در طول نگهداری در دمای محیط
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
َشهره شیخ قاسمی
1
(دانش‌آموخته کارشناسی ارشددانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی،گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران)
شهین زمردی
2
(استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، ارومیه، ایران)
کلید واژه: پروبیوتیک, زنده‌مانی, شفافیت, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس,
چکیده مقاله :
مقدمه: آب سیب پروبیوتیک، یکی از جدیدترین فرصت های نوآوری در تجارت انواع نوشیدنی های سالم در سراسر جهان می باشد. لذا هدف از این تحقیق، بررسی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(LAFTI-L10 DSL) به دو صورت آزاد و کپسوله شده و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب در طول 60 روز نگهداری در دمای 5±25 درجه سانتی گراد است. مواد و روش ها: در این بررسی 4 تیمار شامل شاهد، آب سیب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد و به صورت کپسوله شده به روش اکستروژن و آب سیب که pH آن توسط پودر آب پنیر به 4/4 تنظیم شده همراه با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تهیه شد. یافته ها:نتایج نشان داد که در طول نگهداری تعداد پروبیوتیک ها در تیمارهای آب سیب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد و کپسوله شده به ترتیب دو و یک سیکل لگاریتمی کاهش و در تیماری که pH آن توسط پودر آب پنیر به 4/4 تنظیم شده همراه با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، حدود 0/5 سیکل لگاریتمی افزایش یافت. تعداد نهایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسدر پایان دوره نگهداری در تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد، کپسوله شده و حاوی پودر آب پنیر به ترتیب 6/6، 7/6 و 9/04 سیکل لگاریتمی بود. تیمار حاوی پودر آب پنیر دارای کمترین میزان شفافیت و رنگ و نمونه حاوی پروبیوتیک کپسوله شده بیشترین میزان شفافیت و رنگ و کمترین میزان کدورت را داشتند. نمونه حاوی پروبیوتیک آزاد و کپسوله شده از لحاظ خواص حسی با آب سیب شاهد اختلاف معنی داری نداشت. اما تیمار حاوی پودر آب پنیر کمترین امتیاز خواص حسی را داشت. نتیجه گیری: لذا می توان از کپسوله کردن در تولید آب سیب پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوساستفاده نمود.
Introduction: Probiotic apple juice is one of the newest product in healthy drink trade. The aim of this study is to investigate the survival of Lactobacillus acidophilus (LAFTI-L10 DSL) in both free and microencapsulated forms and also the effect of microencapsulation of the the physicochemical and sensory properties of apple juice during 60 days of storage at 25± 5°C.Materials and Methods: This study consisted of four treatments: Control, apple juice containing Lactobacillus acidophilus in free form and encapsulated form and apple juice where the pH was regulated by the addition of whey protein to 4.4 with Lactobacillus acidophilus.Results: The results showed that the number of probiotics in apple juice containing Lactobacillus acidophilus in free and encapsulated form were reduced by two and one log cycle respectively and in apple juice where the pH was adjusted to 4.4 by whey protein using Lactobacillus acidophilus was increased by 1.2 log cycle during storage. The treatment concerned with whey powder showed the lowest transparency and color, while the encapsulated treatments showed the highest transparency and color and the lowest turbidity.Sensory properties of the samples containing free and encapsulated probiotic did not have significant differences as compared to the control Conclusion: It was concluded that the encapsulation might be used in the production of probiotic apple juice using Lactobacillus acidophilus.