بررسی شرایط مناسب فرآیند استخراج آنزیمی و تاثیرآن برخصوصیات کمی و کیفی روغن کلزا
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییفهیمه آگاه 1 , سودابه عین افشار 2 , ریحانه احمدزاده قویدل 3
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2 - استادیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، خراسان رضوی، ایران
3 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
کلید واژه: : استخراج آنزیمی-آبی, کانولا/کلزا, کمیت و کیفیت روغن,
چکیده مقاله :
مقدمه:یکی از این روش‌های جدید استخراج روغن از کلزا استفاده از آنزیم در محیط آبی می‌باشد، که در واقع شکست دیواره سلولی دانه توسط آنزیم‌ها صورت گرفته و ترکیبات سلولی که شامل روغن، پروتئین و پلی ساکاریدها می‌باشند به فاز آبی منتقل و از هم جدا می‌گردند. ترکیب پیچیده دیواره سلولی در هر واریته و اثرات منطقه ای سبب شده که شرایط بهینه استخراج آنزیمی متفاوت باشد. مواد و روش‌ها: دراین تحقیق، جهت بدست آوردن شرایط بهینه استخراج آنزیمی روغن کلزا از مخلوط آنزیمی پکتینکس اولترا اس پی- ال به همراه پروتئاز استفاده گردید. آزمایشات فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی با سه تیمار غلظت آنزیم (1، 2 و3% حجمی- وزنی)، زمان واکنش (3 ،4 و 5 ساعت) و در درجه حرارت (35، 45 و 55 درجه سانتی‌گراد) بر میزان راندمان استخراج روغن، فسفر، اسیدیته، پراکسید و میزان پروتئین کنجاله استحصالی در رقم اوکاپی منطقه خراسان مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد عوامل غلظت آنزیم، درجه حرارت و زمان واکنش تأثیر معنی‌داری (01/0>p) روی راندمان، مقادیر فسفر و پروتئین داشتند. غلظت‌های 2 و3%، دماهای 45 و 55 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های 4 و 5 ساعت مناسب‌ترین شرایط بودند، ضمن اینکه مقایسه میانگین‌ها (05/0 >p) اختلاف معنی‌داری را بین شرایط مذکور نشان نداد. روند تغییرات اسیدیته و پراکسید نیز تحت شرایط مختلف استخراج آنزیمی معنی‌دار نبود و در تمامی شرایط پایین بود. نتیجه‌گیری: می توان بکارگیری آنزیم با غلظت 2 درصد، دمای 45 درجه سانتی‌گراد و در مدت 4 ساعت را شرایط مناسب استخراج آنزیمی-آبی در روغن کلزای مورد تحقیق دانست.
Introduction: Enzymatic extraction of the oil is a method that the cell wall degradationoccurs by the enzyme and the components of the cell are transferred to the aqueous phase thatfacilities pure separation by centrifugation. Cell wall complex structure of different varietiesand regions has caused the suitable enzymatic extraction conditions to be different. The aimof the present study is to evaluate and assess the enzymatic extraction of rapeseed oil and itseffect on the extracted oil.Materials and Methods: In this study for the enzymatic extraction of oil, pectinex ultra SPLand protease were employed. The statistical analyses were carried out using factorialexperiment with three levels of enzyme concentrations (1, 2 and 3%), temperatures (35 ,45and 55ºC) and times (3 ,4 and 5 h) on the oil extraction yield, phosphorous content, acidity,peroxide and protein contents of meal where Okapi variety of Khorasan region was chosen tobe investigated.Results: The results indicated that the enzyme concentration, temperature and time, hadsignificant effects (p<0.01) on the extracted yield, phosphorous content and protein of meal.The enzyme concentration at 2 and 3 %, with temperature at 44 and 55 and time ofincubation for 4 and 5 hours showed to be the most suitable conditions. There were nosignificant differences (p<0.05) between mean values of acidity and peroxide at differentextraction conditions. The changes of acidity and peroxide values under different enzymaticextractions were not statistically significant and they were low at all conditions.Conclusion: The enzyme concentration of 2% and the temperature of 45 ºC and time of 4hours incubation were selected as the optimum conditions for the enzymatic extraction ofcanola oil.