تاثیر استفاده از برگ گیاه بامبو و اسانس پونه کوهی بر کاهش میزان اکریل آمید و ویژگیهای کیفی نان سوخاری

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

امیرحسام عباسیان راد ¹ , مانیا صالحی فر ^{2 *} , تکتم مستقیم ³

1 - دانش ‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1399/12/05 تاریخ پذیرش : 1399/12/05 تاریخ انتشار : 1400/01/01

کلید واژه: آکریل‌آمید, برگ بامبو, پونه‌کوهی, نان سوخاری,

چکیده مقاله :

مقدمه: برگ گیاه بامبو و اسانس پونه کوهی دارای خواص آنتی اکسیدانی بالایی هستند و از این رو می توانند در کاهش میزان اکریل آمید و همچنین خواص کیفی محصولات پخت نقش بسزایی داشته باشند. مواد و روش ها: این تحقیق، به بررسی اثر افزودن بر کاهش میزان ترکیب سرطانزای اکریل آمید و ویژگی های کیفی نان سوخاری پرداخته است. متغیرها میزان درصد برگ گیاه بامبو و عصاره پونه کوهی به ترتیب در مقادیر (1/0%، 15/0% و 2/0%) و (002/0% ، 003/0% و 004/0%) جایگزین قسمتی از آرد موجود در فرمولاسیون شد، که در 13 تیمار جداگانه سطوح مختلف برگ گیاه بامبو و اسانس پونه‌کوهی مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی ارائه گردید. ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان سوخاری از جمله رطوبت، سفتی بافت، آکریل آمید و ویژگی های حسی نان های سوخاری مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش میزان برگ گیاه بامبو و عصاره پونه کوهی دانستیه کاهش، ویسکوزیته افزایش ، سختی بافت کاهش، رطوبت افزایش یافت. همچنین کاهش قابل توجه ای در میزان آکریل آمید مشاهده گردید. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که با افزایش درصد برگ گیاه بامبو و عصاره پونه کوهی، میزان رضایت مندی در تمامی ویژگی های حسی افزایش یافت. نتیجه گیری: با توجه به آزمون های انجام شده و نظرات ارزیابان حسی، نمونه نان سوخاری حاوی 004/0 درصد عصاره پونه کوهی و 2/0 درصد برگ گیاه بامبو به عنوان نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد و به عنوان بهترین تیمار پذیرفته شد که در این میزان بهینه، میزان آکریل‌آمید از 121 میکروگرم بر کیلوگرم در نمونه شاهد به 66/61 میکروگرم بر کیلوگرم در تیمار بهینه کاهش پیدا کرده است. به طور کلی در تیمار بهینه میزان 59 درصد کاهش آکریل آمید را نسبت به تیمار شاهد مشاهده شد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Zwieback is a form of rusk eaten in Poland, German, Scandinavia and many other countries. It is a type of crisped, sweetened bread made with eggs and baked twice. Bamboo leaf and oregano essential oil are natural antioxidant which can reduced the acrylamide content in Zwieback and have major effects on the quality characteristics of baked products. Materials and Methods: In this work investigation were performed by adding Bamboo leaf and Oregano essential oil to reduce the amount of acrylamide in Zwieback bread. The variables were the percentage of Bamboo leaves and Oregano extract0.1%, 0.15% and 0.2% and 0.002%, 0.003 % and 0.004%, respectively. Statistical analysisperformed. Physical and rheological characteristics such as density and viscosity as well as the physicochemical characteristics of rusks including moisture, firmness, acrylamide concentration, and sensory characteristics were evaluated according to the national standards. Results: The results showed significant differences in the density and viscosity of the paste characteristics, moisture content, firmness, acrylamide concentration and sensory evaluation. According to the tests carried out and the comments of panelists, Zwieback containing oregano essential oil (0.004%) and 0.2 % Bamboo leaf was the closest to the control and was accepted as the best treatment. Conclusion: The best treatment reduced the acrylamide concentration considerably as compared to control was containing 0.004 oregano essential oil and 0.2 % Bamboo leaf. This treatment reduced the acrylamide concentration by 59% as compared to the control.