بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کنسانتره پروتئینی سبوس برنج ایرانی
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییعلی اکبر کشاورز هدایتی 1 * , مهران اعلمی 2 , علی معتمد زادگان 3 , یحیی مقصودلو 4 , محمد قربانی 5 , سهیل امیری 6
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران
2 - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران
3 - استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی ساری، گروه علوم و صنایع غذایی، مازندران، ایران
4 - دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران
5 - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران
6 - مربی دانشگاه غیرانتفاعی بهاران گرگان، گرگان، ایران
کلید واژه:
چکیده مقاله :
مقدمه: سبوس برنج یکی از فرآورده‌های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می‌رسد که این فرآورده از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مطلوبی برخوردار باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق کنسانتره پروتئینی از سبوس دو رقم برنج (طارم و ندا) تهیه شد و نمونه‌های حاصل از نظر ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (بازده استخراج و بازده استخراج پروتئین، شاخص جذب آب و حلالیت درآب، شاخص حلالیت نیتروژن، دانسیته توده‌ای و شاخص‌های رنگی) آنها مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. یافته‌ها: بازده استخراج کنسانتره‌های پروتئینی دو سبوس برنج 52/8 و 74/8 درصد بود. شاخص جذب آب و حلالیت در آب کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم بیشتر بود. کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم دانسیته توده‌ای بیشتری داشت (24/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب). برخی از شاخص‌های رنگی در کنسانتره‌های پروتئینی سبوس برنج اختلاف معنی‌داری (05/0>p) با یکدیگر داشتند. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که سبوس برنج قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی فرآورده را افزایش می‌دهد.
Introduction: Rice bran is a by-product of rice milling industry, that contains considerable quantities of protein, fat, carbohydrate and minerals. According to the chemical composition, rice bran might show suitable physicochemical properties that might have industrial applications.Materials and Methods: In this research protein concentrates were prepared from defatted bran obtained from two varieties of rice (Neda and Tarom) and their chemical composition and physicochemical properties namely protein yield and protein extraction yield, water adsorption index and water solubility index, nitrogen solubility index, bulk density and color parameters were evaluated.Results: Protein yield was in the range of 8.52-8.74(%). Rice bran protein concentrate of Tarom had higher bulk density (0.24 g/g) and protein concentrates had significant differences in some color parameters.Conclusion: It was concluded that rice bran has the potential to be used as an ingredient in functional food formulations to enhance the nutritional values and functional properties of the product.