بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کنسانتره پروتئینی سبوس برنج ایرانی

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

علی اکبر کشاورز هدایتی ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران)
مهران اعلمی ² (استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران)
علی معتمد زادگان ³ (استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی ساری، گروه علوم و صنایع غذایی، مازندران، ایران)
یحیی مقصودلو ⁴ (دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران)
محمد قربانی ⁵ (استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران)
سهیل امیری ⁶ (مربی دانشگاه غیرانتفاعی بهاران گرگان، گرگان، ایران)

تاریخ دریافت : 1391/06/01 تاریخ پذیرش : 1392/03/01 تاریخ انتشار : 1392/10/01

کلید واژه: دانسیته توده ای, شاخص جذب آب, شاخص‌های رنگی, کنسانتره پروتئینی سبوس برنج, ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی,

چکیده مقاله :

مقدمه: سبوس برنج یکی از فرآورده‌های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می‌رسد که این فرآورده از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مطلوبی برخوردار باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق کنسانتره پروتئینی از سبوس دو رقم برنج (طارم و ندا) تهیه شد و نمونه‌های حاصل از نظر ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (بازده استخراج و بازده استخراج پروتئین، شاخص جذب آب و حلالیت درآب، شاخص حلالیت نیتروژن، دانسیته توده‌ای و شاخص‌های رنگی) آنها مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. یافته‌ها: بازده استخراج کنسانتره‌های پروتئینی دو سبوس برنج 52/8 و 74/8 درصد بود. شاخص جذب آب و حلالیت در آب کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم بیشتر بود. کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم دانسیته توده‌ای بیشتری داشت (24/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب). برخی از شاخص‌های رنگی در کنسانتره‌های پروتئینی سبوس برنج اختلاف معنی‌داری (05/0>p) با یکدیگر داشتند. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که سبوس برنج قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی فرآورده را افزایش می‌دهد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Rice bran is a by-product of rice milling industry, that contains considerable quantities of protein, fat, carbohydrate and minerals. According to the chemical composition, rice bran might show suitable physicochemical properties that might have industrial applications.Materials and Methods: In this research protein concentrates were prepared from defatted bran obtained from two varieties of rice (Neda and Tarom) and their chemical composition and physicochemical properties namely protein yield and protein extraction yield, water adsorption index and water solubility index, nitrogen solubility index, bulk density and color parameters were evaluated.Results: Protein yield was in the range of 8.52-8.74(%). Rice bran protein concentrate of  Tarom had higher bulk density (0.24 g/g) and protein concentrates had significant differences in some color parameters.Conclusion: It was concluded that rice bran has the potential to be used as an ingredient in functional food formulations to enhance the nutritional values and functional properties of the product.

منابع و مأخذ:

تجددی طلب، ک.، شاهدی، م.، شکرانی، ر. و دخانی، ش. (1380). اثر فرآیند حرارتی و مدت نگهداری بر خواص کیفی روغن سبوس برنج. علوم و فنون کشاورزی و منبابع طبیعی، جلد پنجم، شماره چهارم، صفحات 186-175.

طلاقت، م ر. و اوجی، ج. (1382). تولید ماده ضد کف از پوسته و سبوس برنج ایرانی. نشریه دانشکده فنی، جلد 37، شماره 4، صفحات 372-367.

طلاقت، م ر. و اوجی، ج. (1381). استخراج روغن خوراکی از پوسته و سبوس برنج ایرانی. نشریه دانشکده فنی، جلد 36، شماره 4، صفحات554-549.

AACC. (2001). The definition of dietary fiber. Cereal Food World, 46, 112-126.

Amiasah, J. G. N., Ellis, W. O., Oduro, I. & Manful, J. T. (2003). Nutrient composition of bran from new rice varieties under study in Ghana. Food control, 14, 21-24.

Bhattacharya, K. R. (1988). Rice Bran: Regional Extension Service Centre (Rice Milling) Scientific Series No. 7. CFTRI, Mysore 570013.

Chandi, G. K. & Sogi, D. S. (2007). Functional properties of rice bran protein concentrates. Journal of Food Engineering, 79, 592-597.

FAO (1964). Rice bran: Utilization and trade. FAO monthly Bull. Agric. Econ. Stat. 13, 9–14.

Gupta, S., Chandi, G. K. & Sogi, D. S. (2008). Effect of extraction temperature on functional properties of rice bran protein concentrates. International Journal of Food Engineering, 66: 103-116.

Hangmoungjai, P., Pyle. D. L. & Nirinjan, K. (2001). Enzymatic process for extracting oil and protein from rice bran. Journal of the American Oil Chemist Society, 78, 817-821.

Helm, R. M. & Burks, A. W. (1996). Hypoallergenicity of rice protein. Cereal Foods World 41, 839-842.

Jiamyangyuen, S., Srijesdaruk, V. & Harper, W. J. (2005). Extraction of rice bran protein concentrate and its application in bread. Journal of Science and. Technology, 27, 55–64.

Juliano, B. O. (1985). Rice bran, pp. Phytochemistry, 2; 647-687.

Juliano, B. O. (1994). Rice: Chemistry and technology. St. Paul, Minn.: American Association of Cereal Chemists.

Kahlon, T. S., Saunders, R. M., Chow, F. I. & Betschart, A. A. (1990). Influence of rice bran, oat bran and wheat bran on cholesterol and triglycerides in hamsters. Cereal Chemistry, 67, 439-443.

Kaur, M. & Singh, N. (2005). Studies on functional, thermal and pasting properties of flours from different chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. Food Chemistry, 91, 403-411.

Kawamura, Y. & Muramoto, M. (1993). Antitumorigenic and immunoactiveprotein and peptide factors in food stuff. 2. Antitumorigenic factors in rice bran. In Gupta, S., Chandi, G. K., Sogi, D. S. (2008). Effect of extraction temperature on functional properties of rice bran protein concentrates. International Journal of Food Engineering, 66: 103-116.

Lazou, A. & Krokida, M. (2010). Functional properties of corn and corn–lentil extrudates. Food Research International, 43: 616-609.

Lowry, O. H., Rosebrough, N. J., Farr, A. C. & Randal, R. J. (1951). Protein analysis with folin–phenol reagent. Journal of Biological Chemistry, 193, 265–275.

Onimawo, I. A. & Egbekun, N. M. (1998). Comprehensive food science and nutrition. Benin City: Ambik Press. Revised Ed.

Paraddo, J., Miramontes, E., Jover, M., Gutierrez, J. F., Teran, L. C. D. & Bautista, J. (2006). Preparation of a rice bran enzymatic extract with potential use as functional food. FoodChemistry. 98, 742 -748.

Prakash, J. & Ramanatham, G. (1994). Effect of stabilization of rice bran on nutritional quality of protein concentrates. International Journal of Food Science and Nutrition, 46, 177-184.

Smith, G. C., Juhn, H., Carpenter, K. F., Mattil, K. F. & Cater, C. M. (1973). Efficacy of protein additives as emulsion stabilizers in frankfurters. Journal of Food Science, 38, 849–855.

Victor, Y. & Inglett, G. E. (1974). Denaturation of plant proteins related to functionality and food applications. A Review: Journal of Food Science. 39; 218- 225.