اثر ازن دهی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی آرد برنج
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییمنا ارونقی 1 , افشین جوادی 2 *
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
2 - دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
کلید واژه:
چکیده مقاله :
مقدمه: هدف از این پژوهش، دستیابی به شرایطی بهینه با استفاده از گاز ازن برای حفظ یا بهبود کیفیت و کاهش آلودگی میکروبی آرد برنج می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق، میزان (شدت) گاز ازن تزریق شده در سه سطح 10، 20 و 30 گرم بر ساعت و زمان در معرض قرارگیری در دو سطح 15 و 30 دقیقه (تیمار ازن دهی) بررسی شد. بعد از اتمام عمل ازن دهی، نمونه‌ها در دمای اتاق طی مدت 60 روز بررسی شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که ازن گازی در غلظت‌ها و زمان های القای مورد آزمون بر میزان رطوبت نمونه‌ها تاثیر معنی‌دار نداشت (05/0p>). ولی بر pH و عدد پراکسید آردهای برنج اثر معنی داری نشان داد (05/0p <). کلی‌فرم‌ها تنها در نمونه شاهد قابل شناسایی و شمارش بودند و در سایر تیمارها، منفی گزارش شدند. افزایش غلظت ازن باعث کاهش معنی‌دار شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و نیز کپک و مخمر در نمونه های آرد برنج شد (05/0p <). در تمامی زمان ها کمترین مقدار شمارش شده میکروارگانیسم ها در نمونه تیمار شده با ازن گازی با غلظت 30 گرم بر ساعت بود. مقبولیت کلی نمونه شاهد نسبت به سایر نمونه‌ها بیشتر بود که این تفاوت در غلظت 20 و 30 گرم بر ساعت گاز ازن معنی‌دار بود (05/0p <). نتیجه گیری: به طور کلی بهترین نمونه از لحاظ ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی در بین تیمارهای آرد برنج، متعلق به تیمار 10 گرم/ ساعت و 15 دقیقه بود.
Introduction: The objective of this study was to achieve optimal conditions using ozone gas to maintain or improve the quality and reduce the microbial contamination of rice flour. Materials and Methods: In this research, ozone gas was injected at the rate of 10, 20 and 30 g/h and grazing time (extinction treatment) of 15 and 30 minutes and after completing the exoneration, the specimens were examined at room temperature for 60 days. Results: The results showed that ozone gas had no significant effect on the moisture content of the samples (p> 0.05) but treatment with ozone gas had significant effect on pH and peroxide value of rice bran (p <0.05). Coliforms were only detectable in the control sample and negative results were reported in ozone treated samples at different concentrations and time of induction. Increasing ozone concentration significantly reduced the total count of microorganisms and mold and yeast in rice flour samples (p <0.05). Therefore the highest count was in the control sample and the lowest count was in the sample treated with ozone gas at the concentration of 30 g/h. The sensory characteristics of the control sample were higher than other samples, which was significant at the concentration of 20 and 30 g/h of ozone gas (p <0.05). Conclusion: In conclusion, the best chemical, microbial and organoleptic characteristics of rice flour treatments were obtained at 10 g/h and 15 min.