بررسی امکان اندازه‌گیری ترکیبات فنولی حلقوی در شکر قهوه‌ای به روش DFT
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییپرستو مسگران کریمی 1 , مسعود هنرور 2 *
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
کلید واژه:
چکیده مقاله :
مقدمه: گیاه نیشکر و شکر حاصل از آن حاوی انواع ترکیبات فنولی است که خواص آنتی اکسیدانی مطلوبی نیز دارند. از این رو پژوهش حاضر به بررسی امکان اندازه گیری این ترکیبات فنولی در شکر قهوه ای با استفاده از روش DFT می پردازد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از دو نوع شکر پخت (II) و پخت (III) در فرایند تولید شکر نمونه گیری شد و در ابتدا با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) نوع و نسبت ترکیبات فنولی حلقوی در دو نوع شکر پخت (II) و پخت (III) شناسایی و تعیین شد. در گام بعدی و برای اولین بار، با استفاده از روش محاسباتی پیشرفته نظریه تابعیت چگالی DFT و براساس محاسبه انتالپی تفکیک پیوند BDE)) و پتانسیل یونیزاسیون (IP) خاصیت آنتی اکسیدانی این نوع از ترکیبات محاسبه شد. یافته‌ها: با مقایسه میزان BDE و IP ترکیبات شناسایی شده مشخص شد کنیفرول الکل بیشترین و بنزوئیک اسید کمترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی را در دو نمونه شکر پخت (II) و شکر پخت (III) دارا است. نتیجه‌گیری: استفاده از روش های محاسباتی به منظور تعیین میزان ترکیبات فنولی به خوبی می تواند کارآمد باشد.
Introduction: Sugar cane and the sugar produced from this plant contain various phenolic compounds with reasonable antioxidant potential. Therefore the aim of this study is to investigate the possibility of measuring phenolic compounds in brown sugar by DFT method. Materials and Methods: In this research work, sugar in second and third stages of cooking were sampled and by application of high performance liquid chromatography, the quality and the ratio of phenolic compounds were identified and determined. In the second stage, and for the first time, using the advanced computational method, the DFT density theory, based on Bond Desociation Energy (BDE) and Ionization Potential (IP), the antioxidant property of these types of compounds were obtained. For these calculations, particular attention has been paid to thermodynamic properties based on corrected enthalpy energy. Results: The results indicated that by comparing BDE and IP, the identified compounds showed that chenifrol alcohol had the highest and benzoic acid had the least antioxidant activity in both sugar cooking batch(II) and sugar cooking batch(III). Conclusion: Based on the findings, it was concluded that phenolic compounds identified in sugar cooking batch(II) and sugar cooking batch(III), benzoic acid and chenifrol alcohol have the least and the highest antioxidant properties respectively.