بررسی تأثیر جایگزینهای چربی صمغ زدو و بادام بر رفتار جریانی و ویژگیهای حسی دسر لبنی وانیلی کم چرب
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییحسین جوینده 1 * , حدیث رستم آبادی 2 , مصطفی گودرزی 3
1 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
2 - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
3 - دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تهران، کرج، ایران
کلید واژه: دسر لبنی کم چرب, رفتار جریانی, صمغ زدو, صمغ بادام, ویژگی های حسی,
چکیده مقاله :
مقدمه: به دلیل تمایل مصرف کنندگان به مصرف غذاهای سالم تر، استفاده از جایگزین های چربی برای توسعه فرمولاسیون های غذایی کم چرب روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام پژوهش پیش رو، بررسی امکان استفاده از صمغ های بومی زدو و بادام به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم چرب می باشد. مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف صمغ زدو و بادام (1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزنی/وزنی) بر رفتار جریانی و ویژگی های حسی دسر لبنی وانیلی کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد کم چرب و پرچرب مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: رفتار جریانی نمونه ها با همبستگی بالایی به مدل اوستوالد دویل برازیده شد (99/0<2R). همگی نمونه ها از یک رفتار جریانی رقیق شونده با برش پیروی کردند؛ با این حال، کاهش چربی، منجر به کاهش چشمگیر ویسکوزیته ظاهری، شاخص قوام و افزایش اندیس جریان شد (p<0.05). حضور صمغ زدو یا بادام در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم چرب، باعث نزدیک شدن اندیس جریان به صفر و تقویت رفتار رقیق شوندگی با برش گردید. دسرهای کم چرب حاوی 2/0 % صمغ زدو و یا 3/0 % صمغ بادام، از نقطه نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی، تفاوت معنی داری با نمونه شاهد پرچرب نشان ندادند (p≥0.05). نمونه کم چرب حاوی 3/0 % صمغ زدو، علی رغم رفتار رقیق شوندگی با برش قوی تر نسبت به نمونه شاهد پرچرب، به گونه قابل ملاحظه ای کمتر مورد پسند مصرف کنندگان واقع شد (p<0.05). نتیجه گیری: با استفاده از سطوح 2/0 % صمغ زدو یا 3/0 % صمغ بادام، می توان دسر لبنی کم چربی با ویژگی های رئولوژیک و حسی قابل قبول تولید کرد.
Introduction: Employing fat-replacers for development of low-fat food formulations is of growing interest because of consumers’ desire for healthy eating. The present study was aimed to investigate the possibility of using Zedo and almond gums as fat replacers for developing a vanilla low-fat dairy dessert. Materials and Methods: Effect of different levels of Zedo or almond gums (0.1, 0.2 & 0.3% w/w) on flow behavior and organoleptic characteristics of vanilla low-fat dairy dessert was studied in comparison to those of full-fat control sample. Results: The flow behavior of the dairy desserts fitted well to the Ostwald de Waele model (R2>0.99). All the samples exhibited shear-thinning flow behavior; however, fat reduction significantly resulted in decreased apparent viscosity and consistency index and increased flow index. Zedo and almond gums both caused an increase in the consistency index and favored the shear-thinning behavior of the low-fat dairy dessert as the flow index approached zero. The low-fat dairy desserts incorporated with 0.2% Zedo gum or 0.3% almond gum did not significantly differ from full-fat control in terms of flow behavior characteristics. The low-fat dairy dessert containing 0.3% Zedo gum, despite showing stronger shear-thinning behavior, was less appreciated than full-fat control. Conclusion: It was shown that by using 0.2% Zedo or 0.3% almond gum, it is possible to develop a low-fat dairy dessert with desired rheological and organoleptical properties.