اثرات بکارگیری دماهای دو مرحله‌ای در فرآیند خشک‌کردن انگور بیدانه سفید بر برخی ویژگی‌های کیفی کشمش حاصل

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

محمد غلامی پرشکوهی ¹ ()
امن اله شکری ² ()
مجید رشیدی ³ ()
موسی میرمرادی ⁴ ()
شهرام محسنی ⁵ ()

تاریخ انتشار : 1391/02/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

چکیده مقدمه: دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می‌تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخص‌های کیفی این محصول داشته باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله‌ای و همچنین روش آماده‌سازی محصول در فرآیند خشک‌کردن انگور بیدانه سفید بر برخی ویژگی های کیفی فرآورده نهایی مورد بررسی قرار گرفت. خشک کردن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد و دیگری با دمای دو مرحله‌ای(50-80، 60-80 و 70-80 درجه سانتی گراد) انجام گرفت. در روش دو مرحله ای ابتدا نمونه‌ها تحت دمای 80 درجه سانتی‌گراد قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سانتی‌گراد کاهش پیدا کرده و فرآیند در این دماها ادامه یافت. روش آماده‌سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده‌سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% انجام گرفت. یافته ها: نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات معنی‌داری بر شدت قهوه‌ای شدن، جذب مجدد آب و چروکیدگی دارند. اما روی اسیدیته تاثیری ندارند. نتیجه گیری: کشمش هایی که در دمای دو مرحله‌ای با تغییر دمای مرحله دوم به 60 درجه سانتی‌گراد در آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% در دمای 93 درجه ‌سانتی‌گراد بدست آمده‌اند دارای کیفیت بهتری می‌باشند. واژه‌های کلیدی: آماده‌سازی، انگور، خشک کردن، دمای دو‌مرحله‌ای، کیفیت