بهینه سازی فرمولاسیون سس فلفل قرمز بر پایه‌ی آرد دانه های کتان و چیا
محورهای موضوعی : کنترل کیفی مواد غذاییمهسا گل باز 1 , فاطمه حسینمردی 2 * , علیرضا رحمن 3
1 - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
کلید واژه:
چکیده مقاله :
مقدمه: علاقه بسیاری از مصرف کنندگان به برخی از چاشنی‌ها از جمله سس فلفل و افزایش مصرف این اقلام خوراکی، محققین را بر آن داشته که ارزش تغذیه‌ای این گروه از فرآورده ها را بهبود بخشند. افزودن دانه کتان به رژیم غذایی روزانه سبب افزایش سلامتی قلب و سیستم گوارش ، کنترل وزن و پیشگیری از سرطان می‌شود. دانه‌ی چیا نیز منبعی غنی از آنتی‌اکسیدان‌هایی مثل فلاونول‌ها، توکوفرول‌ها، فیتواسترول‌ها و کاروتنوئیدهاست. در پژوهش حاضر فرمولاسیون سس فلفل قرمز هالوپینو بر پایه آرد دانه های کتان و چیا معرفی و بهینه سازی شد. مواد و روش ها: از باقیمانده پس از پرس سرد دانه‌های چیا و کتان مقادیر25/0تا 1 درصد به سس اضافه شدو خواص فیزیکوشیمیایی وکالری تیمارها اندازه گیری شدند. بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از نرم افزار Design Expert، روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب مرکزی (CCD) انجام شد و نتایج سنجش pH، رطوبت، ویسکوزیته و کالری برای بهینه سازی فرمولاسیون تحلیل گردید . نمونه‌ی بهینه در سه تکرار، تولید و اعتبار سنجی آن انجام شد. یافته‌ها: با افزایش میزان آرد کتان و چیا در سس، pH، ویسکوزیته و رطوبت افزایش و میزان کالری کاهش معنی‌داری داشت. در صورت استفاده از 46/0 درصد آرد چیا ، 59/0 درصد دانه کتان و صفر درصد زانتان می توان به pH برابر با 07/4، رطوبت 34/26 درصد، کالری برابر با 06/320 کیلوژول بر گرم و ویسکوزیته‌ای برابر باcp 50 /1364 رسید که ضریب مطلوبیتی برابر با 79/0 داشت. نتیجه گیری: با افزودن آرد دانه چیا و کتان به سس فلفل قرمز هالوپینو میتوان فرآورده ای با ویژگیهای عملکردی مناسب و ضریب مطلوبیت قابل قبول تولید نمود.
Introduction: The interest of many of consumers in some seasonings, including pepper sauce, and increasing the consumption of them, have prompted researchers to impr[1]ove the nutritional value of these products.Adding flaxseeds to the daily diet increases the health of the heart and digestive system, controls weight and prevents cancer. Chia seed is a rich source of antioxidants such as flavonols, tocopherols, phytosterols and carotenoids. In the present study, the formulation of jalopino red pepper sauce based on flaxseed and chia flour was optimized.Materials and Methods: residues of chia and flaxseeds after cold press at 0.25 to 1% were added to sauce and physicochemical properties and calorie of treatments were measured. Optimization of the Formulation was carried out using Design Expert software, response surface method (RSM) and central composite design (CCD) and the results of measuring pH, moisture, viscosity and calorie were analyzed to optimize the formulation . the optimal sample was produced in three replicates and its validity was estimated.Results: By increasing the amount of flaxseed and chia flour in sauce, pH, viscosity and moisture content increased and calorie decreased significantly. If 0.46% of chia flour,0.59% of flax seed and 0% of xanthan are used, it is possible to achieve a pH of 4.07, moisture content of 26.34%, and calorie of 320.06 kJ/g and viscosity of 1364.50 cp, which had a desirability factor equal to 0.79.Conclusion: By adding chia seeds and flaxseed flour to jalopino red pepper sauce, a product with good functional characteristics and acceptable desirability factor can be produced.