تاثیرامواج فراصوت بر شمارش میکروبی و خواص فیزیکو‌شیمیایی آب آلبالو

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

لیلا هوشیار ¹ (دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران)
جواد حصاری ² (استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران)
صدیف آزاد مرد دمیرچی ³ (استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران)
ممنونه شنگل ⁴ (استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آتاتورک، ارزروم، ترکیه.)

تاریخ دریافت : 1397/01/22 تاریخ پذیرش : 1397/12/04 تاریخ انتشار : 1399/10/01

کلید واژه: فراصوت, آنتوسیانین, پاستوریزاسیون, شمارش میکروبی, آب آلبالو,

چکیده مقاله :

هدف از این پژوهش مطالعه تاثیر فرآوری فراصوت بر روی شمارش میکروبی و خواص فیزیکوشیمیایی آب آلبالو است. تاثیر پاستوریزاسیون در مقایسه با فراصوت در دماهای 25 و 60 درجه سانتی گراد به مدت 4،8 ،12دقیقه با دامنه های4/24، 7/42، 61 میکرومتر در فرکانس 20 کیلو هرتزبررسی شد. تیمار پاستوریزاسیون و تیمارهای 12 دقیقه با دامنه 7/42 میکرومتر در دمای 60 درجه سانتی گراد، 8 و 12 دقیقه با دامنه 61 میکرومتر و دمای 60 درجه سانتی گرادو 12 دقیقه با دامنه 61 میکرومتر دمای 25 درجه سانتی گرادنابودی کامل باکتری های هوازی را موجب شدند. باکتری های کلی فرم به غیر از تیمار 4 دقیقه دمای 60 درجه سانتی گرادو کپک ها به غیر از تیمار 4 دقیقه دمای 25 درجه سانتی گراددامنه4/24میکرومتر، در سایر تیمارها بطور کامل از بین رفتند. مخمرها در تمامی تیمارهای فراصوت حرارتی و فراصوت بدون حرارت در حداکثر زمان و دامنه از بین رفتند. افزایش دامنهفراصوت ، دما و زمان تیمار تاثیر منفی بر محتوای آنتوسیانینی و محتوای فنولی داشتند ولی اثر معنی داری بر محتوای ضد اکسایشی نداشتند.دامنه 7/42 در دمای 60 درجه سانتی گراد می تواند موثرترین تیمار در حفظ خصوصیات کیفی و تامین شمارش میکروبی در آب آلبالو باشد.