بررسی ارزش تغذیه‌ای سس ماهی ساردین
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: ماهی ساردین, سس ماهی, تکنولوژی تخمیر, ارزش تغذیه‌ای,
چکیده مقاله :
در این پژوهش، سس ماهی ساردین طبق تکنولوژی تخمیر با فرمولاسیون g100 ماهی ساردین + g 100 خردل + g 2 پودر لیمو + g 2 پودر آویشن بعد از 40 روز رسیدگی تولید شد.نمونه‌ی تولید شده خشک شده و تحت آزمون‌های اندازه‌گیری رطوبت، چربی، پروتئین، آنالیز اسیدهای آمینه، کلسیم ، فسفر، اسیدیته و تعیین پیشرفت رنگ و بریکس قرارگرفت.ماهی ساردین در گروه ماهی‌های چرب قرار دارد به طوری که میزان چربی آن تا 20 درصد می‌رسد. چربی بالا به تغذیه ماهی ساردین با جلبک‌ها و پلانکتون‌های دریایی مربوط است و بالاتر از چربی سایر فرآورده‌های دریایی است. میزان پروتئین و آنالیز اسیدهای آمینه مشخص کرد که ماهی ساردین منبع تغذیه‌ای سرشار از اسیدهای آمینه ضروری است و در طول تخمیر کاهش در مقدار پروتئین اتفاق می‌افتد ولی این مقدار در سطح 5٪ معنی‌دار نیست. سس ماهی ساردین از لحاظ منبع فسفر نسبت به سایر سس‌های ماهی برتری دارد. در تعیین پیشرفت رنگ با نزدیک شدن به دوره‌ی رسیدگی، رنگ تیره‌تر شده و اندیس L* کاهش پیدا کرد. مقدار اسیدیته بعد از رسیدگی نسبت به قبل از رسیدگی در میزان بالاتری قرار داشت و اختلاف معنی‌داری را در سطح 5٪ نشان داد. در تعیین میزان بریکس اختلاف معنی‌داری در سطح 5٪ قبل و بعد از رسیدگی وجود نداشت.