تاثیر فرایند مالت‌سازی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه‌‌ها‌ی غلات (گندم و جو) استان خراسان رضوی
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
الهه رازقندی
1
,
امرحسین الهامی راد
2
,
علیرضا قدس ولی
3
,
سید حسین استیری
4
,
سارا آقاجان‌زاده سورکی
5
,
حمید بخش آبادی
6
1 - گروه علوم و صنایع غذایی،واحدسبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران
2 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ،واحد سبزوار،
دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران
3 - دانشیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان
4 - گروه علوم و صنایع غذایی ،واحد سبزوار،
دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران
5 - دانشجوی دکتری مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
6 - عضو باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان
کلید واژه: گندم, جو, : مالت‌سازی, خصوصیات فیزیکوشیمایی,
چکیده مقاله :
در این تحقیق، تاثیر فرایند مالت‌سازی بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی پنج دانه غله از استان خراسان رضوی (دو واریته جو با پوشینه به نام‌های ریحان و کویر، دو رقم گندم به نام های الوند و روشن و جو بدون پوشینه لاین 17) از قبیل وزن هزاردانه، دانسیته‌ی ذره‌ای، میزان خاکستر، چربی و پروتئین در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در بین مالت‌های به دست آمده، مالت حاصل از جو بدون پوشینه و واریته کویر به ترتیب بیش ترین (52/32 گرم) و کم‌ترین (52/26 گرم) مقدار وزن هزار دانه را به خود اختصاص دادند. فرایند مالت‌سازی منجر به کاهش دانسیته ی ذره‌ای، خاکستر، چربی و پروتئین شد، به گونه ای که دانسیته ذره‌ای جو بدون پوشینه پس از فرایند مالت سازی 45/8 درصد کاهش یافت. بیش ترین(92/2 درصد) و کم ترین (3/1 درصد) میزان خاکستر به ترتیب مربوط به مالت حاصل از دانه جو ریحان و گندم روشن بود. همچنین مشاهده شد که طی فرآیند مالت‌سازی میزان پروتئین مالت نسبت به دانه اولیه کاهش یافت و بیشینه میزان پروتئین (78/13 درصد) مربوط به جو واریته ریحان و کمینه میزان پروتئین (31/9 درصد) مربوط به مالت حاصل از جو واریته کویر بود. وزن هزار دانه در گندم الوند به ترتیب 04/19، 84/16، 12/21 و 40/28 درصد بیش تر از جو ریحان، جو کویر، جو بدون پوشینه و گندم روشن بود.