تولید مربای رژیمی زنجبیلZingiber Officinale) ) با استفاده از صمغ بامیه و استویوزید

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

منا ملکی ¹ , میرخلیل پیروزی فرد ² , محمد علیزاده خالد آباد ³ , هادی الماسی ⁴

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه
2 - صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه ، ارومیه، ایران
3 - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه
4 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

تاریخ دریافت : 1397/07/01 تاریخ پذیرش : 1397/07/01 تاریخ انتشار : 1397/06/01

کلید واژه: زنجبیل, استویوزید, صمغ بامیه, مربای رژیمی,

چکیده مقاله :

آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شده است تا امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کمتر ولی فیبر بیش تر تولید نمایند از طرفی دیگر این رژیم های غذایی از بروز برخی بیماری ها جلوگیری می کنند. این مطالعه اثر صمغ بامیه در سه غلظت (0، 5/0 و 1 درصد) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی مربای رژیمی زنجبیل (50/50 شکر / استویوزید) مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های مورد بررسی در این مطالعه شامل اندازه گیری pH، مواد جامد محلول (TSS)، ویسکوزیته و رنگ می باشد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ بامیه میزان pH کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت اما میزان مواد جامد محلول تغییر معنی داری را نشان نداد. هم چنین صمغ بامیه اثر معنی داری روی شاخص رنگی * a و b* داشت طوریکه باعث افزایش شاخص رنگ a* و کاهش شاخص b* شد در حالی که بر روی شاخص L* اثر معنی داری را نشان نداد.