ارزیابی ویژگی های کیفی و حسی پاستیل گیاهی بر پایه پکتین و عصاره چای ترش (Hibiscus sabdariffa L.)
محورهای موضوعی : تغذیه -پروبیوتیک ها - غذاهای فراسودمندنفیسه نصیرمسلم 1 , سارا جعفریان 2 * , لیلا روزبه نصیرائی 3 , مریم یوسف پور 4
1 - دانشجوی دکتری، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران.
2 - گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد نور ، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران.
3 - گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد نور ، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
4 - گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد نور ، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران.
کلید واژه:
چکیده مقاله :
هدف از این تحقیق، جایگزین کردن پکتین استحصال شده از کاسبرگ چایترش با ژلاتین تجاری واستفاده از عصاره طبیعی کاسبرگهای گیاه چایترش به عنوان منبع رنگ طبیعی و اسید خوراکی در تیمارهای پاستیل می باشد. از عصاره گیاه چایترش به شکل وسیعی در صنایع غذایی و دارویی استفاده میشود. تیمارهای مورد مطالعه در این تحقیق در 6 سطح به ترتیب 6 گرم پکتین استخراجی از چایترش +0% عصاره، 6 گرم پکتین تجاری+ 0.2% عصاره، 6 گرم پکتین تجاری+0.4%عصاره ، 6 گرم پکتین استخراجی از چایترش+0.2% عصاره ، 6 گرم پکتین استخراجی از چایترش +0.4%عصاره و 6 گرم پکتین تجاری + 0% عصاره انتخاب شدند. آزمونهای اندازهگیری آنتوسیانین، ویتامین ث، ترکیبات فنلی، اسیدفولیک، DPPH، آهن، بریکس، pH، فیبر و ماده خشک عصاره چایترش با روشهای استاندارد و ترکیبات فلانوئیدی با استفاده از روش HPLC مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده در مورد پارامترهای کیفی نمونههای پاستیل تهیه شده از این قرار بود: بالاترین میزان ویتامینC، آنتوسیانین، ترکیبات فنلتام، FRAP و DPPH به ترتیب در تیمار5 (6 گرم پکتین استخراجی از چایترش +0.4%عصاره )، (20/71) میلیگرم برگرم، (89/1) درصد، (41/15) میلیگرم برگرم، (66/539) میلیمول برگرم و (49/95) درصد ثبت گردید. ترکیباتی همچون ویتامین ث و دیگر مشتقات فنولیک نقش به سزایی در مهار رادیکالهای آزاد در گیاهان دارند و میتوان از خواص عصاره طبیعی آن ها به صورت جایگزین نمونههای سنتزی بهره برد. طبق نتایج به دست آمده در آزمون رنگ سنجی بالاترین مقادیر L*،a* و b*به ترتیب در تیمارT2 6 (گرم پکتین تجاری+ 0.2% عصاره((94/11)، T5 (6 گرم پکتین استخراجی از چایترش +0.4%عصاره )( (36/40) و T6(6 گرم پکتین تجاری + 0% عصاره )(45/34) گزارش شد. طبق نتایج بافتسنجی بالاترین مقدار شاخصهای سفتی، انسجام، انعطافپذیری و چسبندگی به ترتیب در تیمارهای (88/159) T5، T3 (38/21)، T2 (190/1) و (58/0) مشاهده شد. در نهایت بهترین نتایج مربوط به شاخصهای آزمون ارزیابی حسی رنگ تیمار T5(6/4)، طعم تیمار T5(6/3)، چسبندگی تیمار(5/4) T6، قابلیت جویدن تیمار T3, T4 (6/4) و مقبولیتکلی تیمار T5(6/4) بود. در مجموع طبق نتایج، تیمار 0.4 درصد عصاره چایترش و 6 گرم پکتین استخراجی از چایترش از نظر آزمونهای شیمیایی، فیزیکی و حسی بیشترین امتیاز را داشت.
The purpose of this research is to replace pectin extracted from roselle with commercial gelatin and use the natural extract of roselle as a source of natural color and edible acid in pastille treatments. Roselle plant extract is widely used in food and pharmaceutical industries. 6 gr of extracted pectin from roselle, 6 gr of commercial pectin+0.2% extract, 6 gr of commercial pectin+0.4% extract, 6 gr of extracted pectin from roselle +0.2% extract, 6 gr of extracted pectin from roselle +0.4% extract and 6 gr of commercial pectin+0% extract were selected. Biochemical compounds of all treatments were evaluated with standard methods and flavonoid compounds were evaluated using HPLC method. The results obtained regarding the quality parameters of the prepared pastille samples were as follows: the highest amount of vitamin C, anthocyanin, total phenol compounds, FRAP and DPPH in treatment 5 (6 gr of extracted pectin from roselle +0.4% extract ) (71.20) mg/g (1.89)%, respectively (15.412) mg/g, (539.66) Millimol/gram and (95.49)% were recorded. According to the results obtained in the colorimetric test, the highest values of L*, a* and b* were reported in T2(6 gr of commercial pectin+0.2% extract) (11.94), T5(6 gr of extracted pectin from roselle +0.4% extract ) (40.36) and T6 (6 gr of commercial pectin+0% extract )(45.34) respectively. According to histological results, the highest values of Firmness, Cohesiveness, Resilience and Adhesiveness indices were observed in T5 (159.88), T3 (21.83), T2 (1.190) and (0.58) treatments, respectively. Finally, the best results related to sensory evaluation test indicators are color of treatment T5 (4.6), taste of treatment T5 (4.3), stickiness of treatment T6 (4.5), chewability of treatment T3 و T4 (4.6) and overall acceptability of treatment T5 (4.6). According to the results, the treatment of 0.4% roselle extract and 6 grams of extracted pectin had the highest score in terms of chemical, physical and sensory tests.