بررسی ترکیب اسیدهای چرب در روغن تصفیه شده شاهدانه و سویا و مقایسه پایداری اکسایشی و خواص فیزیکوشیمیایی آن ها
محورهای موضوعی : تکنولوژی روغنمریم بهشتی 1 , محمد رضا طاهریان 2 *
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم دامی، واحد کاشمر، دانشگاه آزاد اسلامی، کاشمر، ایران.
2 - استاد، گروه علوم دامی، واحد کاشمر، دانشگاه آزاد اسلامی، کاشمر، ایران.
کلید واژه:
چکیده مقاله :
روغن ها بدلیل قرار گرفتن طولانی مدت در دماهای بالا، نگهداری و حضور اکسیژن در محیط، دچار تغییرات کیفی بویژه اکسیداسیون می شوند. شاهدانه و سویا از محدود گیاهانی هستند که شامل اسیدهای چرب امگا 3، امگا 6 می باشند. در این تحقیق روغن تصفیه شده هر دو دانه تهیه شد و درصد چربی و رطوبت و ضریب شکست روغن تصفیه شده دانه شاهدانه و سویا به عنوان آزمون های فیزیکی و اندیس پراکسید و یدی و صابونی و پایداری اکسایشی به عنوان آزمون های شیمیایی انجام گرفت، سپس اجزای تشکیل دهنده هر یک از آن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی -طیف سنج جرمی شناسایی و تعیین مقدار شدند. بر اساس نتایج بدست آمده ضریب شکست(1.46) و درصد چربی (34) هر دو روغن شاهدانه و سویا از لحاظ آماری اختلاف معنی داری نداشته و یکسان بود(0.05P<) بیشترین میزان رطوبت در روغن شاهدانه با مقدار 1.63 درصد بود، میزان اندیس صابونی191.9 و یدی 136.87 و پراکسید 1.05 در روغن شاهدانه بیشتر از روغن سویا ومیزان پایداری اکسایشی روغن شاهدانه 695/12 ساعت و میزان شاخص پایداری اکسایشی روغن سویا 250/15 ساعت بوده که مقاومت اکسیداتیو روغن سویا بیشتر بوده است، عمده ترین ترکیبات موجود در روغن سویا پالمیتیک اسید(11.6) و اولئیک اسید(22.4)و لینولئیک اسید(53.8) و در روغن شاهدانه اولئیک اسید(17.16)و لینولئیک اسید(57.59)و لینولینیک اسید(15.3) بودند. نتیجه کلی نشان داد روغن سویا دارای درصد مقبولیت بیشتری نسبت به روغن شاهدانه در بررسی فاکتورهای موجود می باشد.
Due to prolonged exposure to high temperatures, storage and the presence of oxygen in the environment, oils undergo quality changes, especially oxidation. Hemp and soy are among the few plants that contain omega-3 and omega-6 fatty acids. In this research, the refined oil of both seeds was prepared, and the percentage of fat, moisture, and the refractive index of the refined oil of hemp and soybeans were performed as physical tests, and the peroxide, iodine, and soap index and oxidative stability were performed as chemical tests.Then, the components of each of them were identified and quantified by gas chromatography-mass spectrometer. According to the results, the refractive index (1.46) and the fat percentage (34) of both hemp and soybean oil have statistically significant differences. It did not have any and was the same (P<0.05). The highest amount of moisture in hemp oil was 1.63%, the amount of soap index was 191.9, iodine index was 136.87, and peroxide was 1.05 in hemp oil, more than soybean oil, and the oxidative stability of hemp oil was 12.695 hours and The index of oxidative stability of soybean oil was 15.250 hours, and the oxidative resistance of soybean oil was higher.The main compounds in soybean oil were palmitic acid (11.6), oleic acid (22.4) and linoleic acid (53.8) and in hemp oil oleic acid (17.16), linoleic acid (57.59) and linoleic acid (15.3). Soybean oil has a higher percentage of acceptability than hemp oil in the review of available factors.