اثر درجه برشتگی نان تافتون بر مقدار آکریلآمید و مقایسه دو روشآنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک برکاهش آن
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت
معصومه بارانی
1
(دانشآموختهکارشناسیارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.)
محمد شاهدی باغ خندان
2
(استاد، گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتیاصفهان، اصفهان، ایران.)
میلاد فتحی
3
(دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.)
کلید واژه: اسید استیک, غلات, واکنش میلارد, آنزیم آسپاراژیناز, فرایند پخت,
چکیده مقاله :
غلات به واسطه دارا بودن مقادیر بالای کربوهیدرات، حین حرارت دهی دستخوش تغیییراتی میشوند که گاهی مطلوب و گاهی نامطلوب میباشد. از جمله این واکنشها میتوان به میلارد اشاره کرد. و از محصولات مضر این واکنش میتوان آکریلآمید را نام برد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر درجه برشتگی بر میزان آکریل آمید و اثر دو روش آنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک بر کاهش آن در نان تافتون میباشد. برای این منظور میزان آکریل آمید در نان تافتون در حالت بدون برشتگی، برشتگی سطح یک و دو، مورد ارزیابی قرار گرفت و همانطور که انتظار میرفت با افزایش میزان برشتگی (افزایش زمان پخت)، آکریل آمید بیشتری در نان تولید میشود. سپس میزان آکریل آمید و خصوصیات حسی در نانهایی که خمیر آنها تحت تیمار اسید استیک در غلظتهای 15/0 و 3/0 درصد و آنزیم آسپاراژیناز در غلظت ppm 500 و 250 قرار گرفته بودند بررسی شد، استفاده از اسید استیک و آنزیم آسپاراژیناز به صورت ترکیبی طبق برنامهریزی با نرم افزار Design expert 2013 صورت گرفت. تجزیه واریانس دادهها بیانگر معنیدار بودن اثر برشتگی بر رنگ، معنیدار نبودن اثر آنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک بر رنگ و معنیدار بودن اثر برشتگی و آنزیم آسپاراژیناز بر محتوای آکریلآمید میباشد. نتایج بهینه سازی با نرم افزار Design expert 2013 نشان داد پخت نان در برشتگی سطح دو در حضور آنزیم آسپاراژیناز با غلظت ppm500 و اسید استیک با غلظت 3/0 درصد، کمترین میزان آکریل آمید، با حفظ مطلوبیت خواص ارگانولپتیکی را به همراه دارد.
16. Mustafa, A., R, Andersson., J, Rosén., A, Kamal-Eldin. and P, Åman., 2005. Factors influencing acrylamide content and color in rye crisp bread. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(15), pp. 5985-5989.
17. Negoiță, M. and Culețu, A., 2016. Application of an accurate and validated method for identification and quantification of acrylamide in bread, biscuits and other bakery products using GC-MS/MS system. Journal of the Brazilian Chemical Society, 27, pp.1782-1791.
19. Pedreschi, F., Kaack, K. and Granby, K., 2008. The effect of asparaginase on acrylamide formation in French fries. Food chemistry, 109(2), pp. 386-392.
_||_