تاثیر درصد و اندازه ذرات هسته خرما بر ویژگی های کیفی خمیر و کیک اسفنجی فاقد گلوتن
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پختمرجان حاجی زاده 1 , سارا انصاری 2 * , بهرام بحری 3
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران.
3 - استادیار، گروه مهندسی مکانیک، واحد شهرضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا، ایران
کلید واژه:
چکیده مقاله :
هسته خرما یکی از محصولات پسماند کارخانجات فرآوری خرما است که می‌تواند به عنوان منبع غنی از فیبر تغذیه‌ای با خواص تکنولوژیکی قابل‌توجه فن‌آوری در نظر گرفته شود. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر پودر هسته خرما در سطوح مختلف (0، 20، 30 و 40 درصد) با اندازه ذرات متفاوت (125، 250 و 500 میکرون) به عنوان جایگزین نشاسته بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی فاقد گلوتن انجام گردید. مطابق نتایج این پژوهش، تعداد حباب‌های هوا در خمیر کیک با کاهش اندازه ذرات پودر هسته خرما افزایش یافت. با افزایش درصد جایگزینی میزان قوام، سفتی، شاخص ویسکوزیته و پیوستگی خمیر و دانسیته کیک بطور معنی‌داری افزایش و حجم ویژه نمونه‌های کیک کاهش یافت. کاهش اندازه ذرات موجب افزایش معنی‌دار شاخص حجم کیک (در سطح جایگزینی 40 درصد) و کاهش قوام، سفتی، شاخص ویسکوزیته و پیوستگی خمیر گردید. نتایج حاصل از رنگ‌سنجی (L*a*b*) نشان داد که افزودن پودر هسته خرما و کاهش اندازه ذرات آن موجب کاهش معنی‌دار مؤلفه‌های روشنایی و زردی و افزایش معنی‌دار شاخص قرمزی مغز کیک گردید (p <0.05). نمونه‌های کیک با سطوح بیشتر پودر هسته خرما بطور معنی‌داری سفتی و صمغیت بافت بیشتری داشتند (p <0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن پودر هسته خرما به کیک موجب کاهش معنی‌دار امتیاز تخلخل و رنگ پوسته و افزایش اندازه ذرات آن موجب کاهش امتیاز بافت، عطر و طعم گردید (p <0.05). به‌عنوان نتیجه‌گیری نهایی می‌توان گفت که جایگزینی تا سطوح 30 درصد با اندازه ذرات کوچک می‌تواند ضمن حفظ خصوصیات حسی، در تولید کیک فاقد گلوتن مورد استفاده قرار گیرد.