بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ های دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده

محورهای موضوعی : تکنولوژی روغن

مژگان یادگاری ¹ (گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری)
رضا اسماعیل زاده کناری ² (دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری)
سید جعفر هاشمی ³ (دپارتمان مهندسی بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری)

تاریخ دریافت : 1396/11/02 تاریخ پذیرش : 1397/02/15 تاریخ انتشار : 1398/10/01

کلید واژه: سیب زمینی, سرخ کردن عمیق, صمغ قدومه شیرازی,

چکیده مقاله :

بالا بودن محتوای روغن ماده غذایی سرخ شده موجب کاهش پذیرش محصول از جانب مصرف کنندگان است. مشکل جذب روغن در ارتباط با محصولات سرخ شده می تواند با استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان پوشش های خوراکی در طول فرآیند سرخ کردن کاهش یابد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق بود. منحنی های جریان نشان داد که همه سوسپانسیون های مورد مطالعه سودوپلاستیک بوده و دارای ویژگی های جریانی مشابهی بودند. نتایج حاکی از این بود که پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی به دلیل خاصیت سدکنندگی این مواد منجر به کاهش افت رطوبت خلال ها در هنگام سرخ کردن شد. در این میان، عملکرد تیمار پوشش داده شده با صمغ های دانه قدومه شیرازی+متیل سلولز متفاوت بود و میزان محتوی رطوبت سیب زمینی پوشش داده شده را کاهش داد که این به ساختار این سوسپانسیون پس از ترکیب هر دو صمغ نسبت داده شد. با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، محتوی روغن نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود، به جز پوشش ترکیبی از صمغ دانه قدومه شیرازی+متیل سلولز که موجب افزایش میزان جذب روغن نمونه شد. رنگ سنجی نمونه های سرخ شده نشان داد که نمونه شاهد بیشترین شاخص های L* و b* را بین تمامی نمونه ها داشت اما مؤلفه a* در تیمار پوشش داده شده با سوسپانسیون ترکیبی صمغ دانه قدومه شیرازی+متیل سلولز با غلظت 1% بیشتر بود. در بین تیمارهای مورد مطالعه، پوشش تهیه شده از صمغ دانه قدومه شیرازی با غلظت 2% بهترین بود، به طوری که موجب حداکثر کاهش در جذب روغن سیب زمینی سرخ شده به میزان %72/16 شد.