مقدمه: به دلیل تمایل مصرف کنندگان به مصرف غذاهای سالم تر، استفاده از جایگزین های چربی برای توسعه فرمولاسیون های غذایی کم چرب روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام پژوهش پیش رو، بررسی امکان استفاده از صمغ های بومی زدو و بادام به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم چرب می باشد. مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف صمغ زدو و بادام (1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزنی/وزنی) بر رفتار جریانی و ویژگی های حسی دسر لبنی وانیلی کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد کم چرب و پرچرب مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: رفتار جریانی نمونه ها با همبستگی بالایی به مدل اوستوالد دویل برازیده شد (99/0<2R). همگی نمونه ها از یک رفتار جریانی رقیق شونده با برش پیروی کردند؛ با این حال، کاهش چربی، منجر به کاهش چشمگیر ویسکوزیته ظاهری، شاخص قوام و افزایش اندیس جریان شد (p<0.05). حضور صمغ زدو یا بادام در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم چرب، باعث نزدیک شدن اندیس جریان به صفر و تقویت رفتار رقیق شوندگی با برش گردید. دسرهای کم چرب حاوی 2/0 % صمغ زدو و یا 3/0 % صمغ بادام، از نقطه نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی، تفاوت معنی داری با نمونه شاهد پرچرب نشان ندادند (p≥0.05). نمونه کم چرب حاوی 3/0 % صمغ زدو، علی رغم رفتار رقیق شوندگی با برش قوی تر نسبت به نمونه شاهد پرچرب، به گونه قابل ملاحظه ای کمتر مورد پسند مصرف کنندگان واقع شد (p<0.05). نتیجه گیری: با استفاده از سطوح 2/0 % صمغ زدو یا 3/0 % صمغ بادام، می توان دسر لبنی کم چربی با ویژگی های رئولوژیک و حسی قابل قبول تولید کرد. پرونده مقاله

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی های مختلف پنیر را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. می توان با تیمار ترانس گلوتامیناز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر، به محصولی با ویژگی های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روش ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد کم چرب (1% چربی شیر) و پنیر کم چرب تیمار شده با ترانس گلوتامیناز (1% چربی، 9/0 واحد ترانس گلوتامیناز به ازای هر گرم پروتئین شیر، 5 گرم ایزوله پروتئینی آب پنیر به ازای هر لیتر شیر) تولید، و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخص های پروتئولیز و لیپولیز و خصوصیات ارگانولپتیکی آن ها در 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: طی دوره رسیدن، شاخص های پروتئولیز و لیپولیز همه نمونه ها افزایش نشان داد (05/0p<) ولی شیب افزایش آنها کاهش پیدا کرد. کاهش چربی باعث کاهش چشمگیر سرعت پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی شد (05/0p<)، این در حالی بود که تیمار آنزیمی شیر کم چرب همراه با تلفیق پروتئین های آب پنیر به فرمولاسیون آن، با کاهش آب اندازی پنیر حاصله، باعث ارتقای شاخص های پروتئولیز و لیپولیز شد (05/0p<). طی دوره رسیدن، کاهش سرعت تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر نسبت به انواع متوسط و بلند زنجیر به مراتب شدیدتر بود که احتمالا به دلیل شرکت آنها در واکنش های تولید ترکیبات عامل عطر و طعم بوده است. با افزایش زمان رسیدن، عطر و طعم نمونه تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز به گونه قابل ملاحظه ای بهبود پیدا کرد (05/0p<) ولی همچنان کمتر از نمونه پرچرب مورد پسند مصرف کنندگان قرار گرفت (05/0p<). نتیجه گیری: تلفیق پروتئین های آب پنیر به همراه تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز سبب بهبود واکنش های لیپولیز و پروتئولیز در پنیر کم چرب طی دوره رسیدن می شود و در نتیجه آن ویژگی های ارگانولپتیکی آن بهبود می یابد. پرونده مقاله