در این پژوهش اثر عصاره گیاه شنگ بر قابلیت زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک بررسی شد. بدین منظور، عصاره گیاه شنگ با استفاده از روش اولتراسوند استخراج، مقادیر ترکیبات فنلی و ترکیبات شیمیایی عصاره سنجیده شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنلی کل در عصاره گیاه شنگ برابر با 18/2±04/890 میلی گرم گالیک اسید بر گرم بود و بیشترین ترکیبات عصاره شامل n-Hexadecanoic acid (25/24)، 4-vinyl guaiacol (78/19)، β -Caryophyllene (55/15) و Heneicosane (45/9) بوده است. به منظور بررسی اثر عصاره گیاه شنگ بر ویژگی‌های ماست پروبیوتیک طی دوره نگهداری 15 روزه 3 تیمار شامل شاهد، عصاره با غلظت ppm 750، عصاره با غلظت ppm 1000 تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، سینرزیس، ویسکوزیته، زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات حسی (رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن عصاره شنگ به ماست، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی تاثیر می‌گذارد. نمونه‌های دارای عصاره، pH، سینرزیس کمتر و اسیدیته، ویسکوزیته بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد داشتند (05/0>P). همچنین در این نمونه‌ها روند کاهشی زنده مانی باکتری پروبیوتیک طی دوره نگهداری نسبت به تیمار شاهد کندتر شد و با وجود اثرگذاری عصاره بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست، ماست حاوی عصاره از نظر خصوصیات حسی، قابل پذیرش بود. به طور کلی، میتوان از عصاره گیاه شنگ به منظور ارتقا ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی فرآورده‌های لبنی فراسودمند استفاده نمود. پرونده مقاله