مقدمه: مایونز یک امولسیون روغن در آب است و معمولا در فرمولاسیون آن از زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می شود. امروزه مصرف جهانی مایونز با افزایش تقاضای مردم به غذاهای فوری افزایش پیدا کرده است. زرده تخم مرغ یکی از ترکیبات اصلی مایونز است که علاوه بر خواص عملکردی مثبت خود ممکن است باعث بعضی مشکلات به دلیل محتوای کلسترول بالایش (213-186 میلی گرم) شود. علاوه بر آن باعث بروز واکنش های آلرژیک برای مصرف کنندگان و سبب بعضی از آلودگی های میکروبی در محصول نهایی شود. هدف اصلی در این تحقیق جایگزینی قسمتی از زرده با نوعی نشاسته اصلاح شده (اکتنیل سوکسینات انهیدرید) و تعیین مناسب ترین مقدار این نشاسته در سس مایونز کم چرب از نظر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و میکروبی است. مواد و روش ها: برای دست یابی به این هدف، نشاسته به میزان0، 25، 50، 75 و100% وزنی جایگزین زرده تخم مرغ موجود در سس مایونز گردید. آزمون های شیمیایی (اسیدیته، pH، چربی)، فیزیکی (پایداری امولسیون، رنگ) و میکروبی (شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر، لاکتوباسیلوس، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا) بر روی تمامی نمونه ها و اندازه گیری کلسترول بر روی نمونه های منتخب انجام شد. یافته ها: باکاهش میزان زرده نمونه ها، میزان pH، چربی، تمایل به رنگ زرد و آلودگی میکروبی نمونه ها کاسته شد و نمونه با 25 و 50 درصد جایگزینی به علت پایداری کمتری که از خود نشان دادند حذف و آزمون بررسی میزان کلسترول بر روی نمونه های منتخب انجام شد. نتیجه گیری:با توجه به نتایج حاصله از این تحقیق میتوان نمونه با 75% جایگزینی را با کاهش 9/84% کلسترول و کاهش 78/1% چربی نسبت به شاهد بعنوان بهترین نمونه سس مایونز کم چرب معرفی نمود. پرونده مقاله

مقدمه: با توجه به افزایش تولید، مصرف و مزایای تغذیه ای روغن های خوراکی‌ تهیه شده به روش پرس سرد، بررسی سلامت و ایمنی مصرف روغن‌ کلزای تهیه شده به روش پرس سرد انجام شد که از طریق مقایسه فاکتورهای هماتولوژی، بیوشیمیایی و آنزیم‌های کبدی بین موش های صحرایی دریافت کننده روغن کلزای تهیه شده به روش پرس سرد و موش های صحرایی دریافت کننده روغن کلزای تصفیه شده، صورت پذیرفت. مواد و روش‌ها: بر طبق راهنمای "آزمایش مواد شیمیایی- مطالعه سمیت در جوندگان، دوز تکرار90 روزه"، 56 موش صحرایی به پنج گروه تقسیم بندی شدند. گروه ها شامل: گروه 1 با جیره غذایی معمولی، گروه 2 دریافت کننده غذای معمولی و روغن کلزای تصفیه شده با دوز (5 میلی گرم برکیلوگرم وزن بدن) و گروه های 3، 4 و 5 نیز علاوه بر غذای معمولی، دریافت کننده روغن کلزای تهیه شده به روش پرس سرد، هر کدام در دوزهای به ترتیب 5/2 و 5 و 5/7 (میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن) بودند. در پایان آزمایش تغییرات وزن بدن،مصرف غذا وآب، علائم مسمومیت، مشاهدات بالینی و معاینات چشم پزشکی در طول دوره (90 روز) بررسی شد. یافته‌ها: نتایج پژوهش در زمینه تغییرات وزنی، تعیین پارامترهای خونی و فاکتورهای بیوشیمیایی در تمامی موش های صحرایی بررسی گردید. میزان کاهش تری گلیسرید و آنزیم های کبدی (ALT،AST) در گروه های دریافت کننده روغن کلزای پرس سرد در مقایسه با گروه دریافت کننده روغن کلزای تصفیه شده از لحاظ آماری معنی دار بود (05/0> P). نتیجه‌گیری: باتوجه به نتایج حاصله، روغن کلزای تهیه شده به روش پرس سرد در دوزهای تجویز شده، بر فاکتورهای هماتولوژی، بیوشیمیایی و آنزیم‌های کبدی موش صحرایی اثری نداشت. پرونده مقاله