امروزه تقاضا برای غذا‌های کم چرب و کم کلسترول رو به فزونی است و با توجه به اینکه در تولید انواع کیک‌ها، تخم مرغ مهم ترین منبع کلسترول‌زا به شمار می رود، به نظر می رسد حذف نسبی یا کامل تخم مرغ و جایگزین شدن آن با سایر مواد طبیعی در فرمولاسیون کیک از اهمیت خاصی برخوردار است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر جایگزینی کامل تخم مرغ موجود در فرمولاسیون کیک روغنی با کنجاله ارده (یکی از ضایعات صنعت روغن گیری از کنجد) در سطوح صفر، 5 و 10 درصد و همچنین افزودن امولسیفایر لستین به میزان صفر، 25/0 و 50/0 درصد بر ویژگی های خمیر و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود. نتایج نشان داد که با افزودن کنجاله ارده و امولسیفایر لستین، میزان ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل بافت نمونه تولیدی افزایش و وزن مخصوص خمیر کاهش یافت. همچنین افزایش کنجاله ارده سبب کاهش مؤلفه L* و افزایش مؤلفه a* پوسته نمونه های کیک گردید. درحالی که امولسیفایر لستین سبب افزایش میزان مؤلفه L* پوسته کیک گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی طی بازه های زمانی یک روز و یک هفته پس از پخت نیز گواه آن بود که افزودن این دو ترکیب سبب کاهش میزان سفتی نمونه های تولیدی شد. داوران چشایی نیز عنوان داشتند که دو نمونه کیک حاوی 10 درصد کنجاله ارده و 25/0 و 50/0 درصد امولسیفایر لستین، از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بودند و با انتخاب صحیح مقدار افزودن این ترکیبات به فرمولاسیون می توان محصول رژیمی با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب تولید نمود. پرونده مقاله

میزان ضایعات نانوایی عمدتاً در نتیجه فرآیند تولید غیر اصولی و ناصحیح می‌باشد. از این رو محققان به منظور بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی انواع نان به خصوص نان‌های حجیم و نیمه حجیم راهکا‌رهای متفاوتی ارائه نموده اند که یکی از مهمترین موارد آن، کاربرد خمیرترش در این محصول استراتژیک می‌باشد. بنابراین هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از آرد گندم، چاودار و کینوآ در تهیه خمیرترش طی زمان‌های مختلف تخمیر (4، 8 و 12 ساعت) و ارزیابی تأثیر خمیرترش تولیدی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تست در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥P). نتایج نشان داد که کمترین میزان pH و بیشترین میزان رطوبت، اسیدیته، اسیدهای آلی (اسید استیک و اسید لاکتیک)، حجم مخصوص، خلل و فرج و نرمی بافت در نمونه های نان تهیه شده از خمیرترش آرد چاودار که به مدت 12 ساعت تخمیر شده بود، مشاهده گردید. با ارزیابی خصوصیات رنگی مغز نمونه های نان تست نیز ملاحظه گردید که میزان مؤلفه L* و a* به ترتیب در نان تهیه شده از خمیرترش گندم و کینوآ بیشترین بود. این در حالی بود که با افزایش مدت زمان تخمیر میزان مؤلفه L* و a* در نان، به ترتیب افزایش و کاهش یافت. در نهایت با ارزیابی خصوصیات حسی، داوران چشایی عنوان کردند که دو نمونه نان تست حاوی خمیرترش تهیه شده از آرد گندم و آرد دانه چاودار با مدت زمان تخمیر 12 ساعت از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بود. از این رو به طور کلی می توان گفت که به منظور تولید نان های حجیم و نیمه حجیم می توان از خمیرترش آرد چاودار استفاده نمود که ضمن بهبود ارزش تغذیه ای، سبب ارتقاء خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی نیز می گردد. پرونده مقاله