باکتریوسین های تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک مانند نیسین فعالیت ضد میکروبی را در غلظت های بسیار کم و بدون عوارض جانبی نشان می دهند. هدف از پژوهش حاضر، بهینه سازی مقدار نیسین در گوشت گاو تخمیر شده برای دست یابی به اسیدیته و جامعه میکروبی بهینه و همچنین کاهش غلظت نیتریت در محصول نهایی بود.در این تحقیق تجربی آزمایشگاهی، ابتدا گوشت گاو تخمیر شده با استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیوس ساکئی تهیه شد. سپس بهینه سازی مقادیر نیسین و نیتریت سدیم بر اساس کاهش اسیدیته و تعداد میکروب های عامل فساد در محصول تخمیری با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. از بین تیمارها، 3 تیمار شامل غلظت های به ترتیب 80 و 100 ppm نیتریت سدیم و نیسین، غلظت های به ترتیب 28/128 و 140 ppm نیتریت سدیم و نیسین و غلظت های به ترتیب 180 و 196 ppm نیتریت سدیم و نیسین بهترین پاسخ را بر اساس کاهش اسیدیته و بار میکروبی مولد فساد نشان دادند. مقدار نیتریت باقی مانده در این سه تیمار به 7/5 تا 47/8 ppm کاهش یافت که کمتر از سطح محدودیت بود. کلاستریدیوم در هر سه محصول گوشتی پس از نگهداری یک ماهه در 4 درجه سلسیوس مشاهده نشد. افزودن نیسین به گوشت گاو تخمیر شده به طور معنی داری غلظت نیتریت را کاهش داد. بنابراین، استفاده از نیسین به عنوان نگهدارنده در صنایع سوسیس گوشت گاو در ایران توصیه می شود. پرونده مقاله