با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک انسان‌ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشارخون و شیوع بیماری‌هایی از قبیل دیابت، مشکل استفاده از ساکارز، در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق‌الذکر روزبه‌روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدی‌تر شده است. ازاین‌رو در این پژوهش به بررسی فرآیند جایگزینی ساکارز با استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح 25، 50، 75 و 100 درصد پرداخته‌شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های سوهان تولیدی همچون میزان رطوبت، خاکستر، میزان چربی استخراجی و اسیدیته روغن استخراجی، میزان قند کل، ویژگی های بافتی و خصوصیات حسی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تأثیر شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ساختار میکروسکوپی سوهان، از تصویربرداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده شد. نتایج این تحقیق نشان داد جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون سوهان سبب ایجاد تغییر معنی‌داری در میزان رطوبت، خاکستر، میزان چربی استخراجی و اسیدیته محصول نمی‌شود در مقابل، با افزایش نسبت شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون، میزان سفتی بافت سوهان و میزان قند کل به‌طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد (05/0‹P). تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز نشان داد با افزایش میزان شربت ذرت در فرمولاسیون سوهان، میزان صافی سطحی محصول افزایش می‌یابد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد با جایگزینی شربت ذرت در سوهان، امتیاز مربوط به طعم، بافت و پذیرش کلی به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا می‌کند. در ارتباط با ارزیابی حسی امتیازات اختصاص داده‌شده به تیمار دارای 100% ساکارز، ازنظر ساختار بافت بهترین نمونه مربوط به تیمار دارای 100% شربت ذرت با فروکتوز بالا و کمترین میزان قند کل را تیمار دارای 100% ساکارز دارا بود. پرونده مقاله

سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L. که از خانواده Elaeagnaceae می‌باشد و از آرد آن می توان به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از5 سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)3، 5، 7 و 10 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. نتایج نشان داد که بیشینه ویسکوزیته خمیر مربوط به نمونه‌ی شاهد ( فاقد آرد سنجد) بود. از سوی دیگر با افزایش جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد، حجم و میزان پروتئین کاهش ولی میزان فیبر کیک‌ها افزایش یافت. بیشینه و کمینه میزان چربی نمونه‌ها به ترتیب متعلق به نمونه‌ی شاهد و نمونه‌ی حاوی 10 درصد آرد سنجد بود. از لحاظ رنگ نمونه‌‌ی حاوی 5 درصد آرد سنجد، دارای بیشترین امتیاز از دید مصرف‌کنندگان بود. با توجه به نتایج می‌توان بیان داشت که جایگزین شدن 3 درصدی آرد گندم با آرد سنجد به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تهیه کیک ترکیب مناسبی برای آماده‌سازی کیک فراهم نمود. پرونده مقاله

سس مایونز از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد. زرده که حدود 35% از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل میدهد یک امولسیفایر قوی برای سیستم های غذایی است. در این تحقیق نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات (E1450) بعنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت. این ترکیب در سطوح 25% ، 50% ، 75% و 100 % بعنوان جایگزین تخم مرغ سس مایونز استفاده شد. نمونه ی بدون نشاسته اصلاح شده نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. در این پژوهش با جایگزینی E1450 در فرمول سس مایونز علاوه بر بهبود بافت ، ایجاد امولسیونی پایدار و بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی ، عملکرد خوبی از خود نشان داد. در نهایت این تحقیق نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده E1450 در فرمول تهیه سس مایونز به میزان 50 درصد از نظر تشکیل امولسیون پایدار، صرفه اقتصادی، سلامت مصرف کننده ، سهولت استفاده و عمر ماندگاری محصول عملکرد مناسبی از خود نشان می دهد. پرونده مقاله

In order to study the contamination of Aspergillus flavus and aflatoxin production in pistachio cultivars in the Semnan province, eight cultivars of pistachio were collected from major pistachio growing areas. Using the serial dilution method, ground pistachio kernels were inoculated on plates containing AFPA medium and incubated at 28° C. This experiment was performed using three replications in a completely randomized design. After three to seven days, the number of A. flavus colonies were identified and enumerated. Also, aflatoxin B1, B2, G1 and G2 contents of the samples were analyzed by HPLC method. On the other hand, the effect of two chemical fungicidesas a control method on the growth of Aspergillus flavus and aflatoxin production in pre-harvest pistachio cultivars was assessed under in vivo conditions. For this purpose, an orchard that was under cultivation by the most contaminated cultivar was selected, and a completely randomized design was carried out in the field. Two fungicides (tebuconazole 25% and mancozeb 80%) were applied at an application rate of 1 and 2 L or Kg ha-1, respectively. Aflatoxin B1 and B2 contents of the samples were analyzed using the HPLC method. The obtained results showed that there was a significant difference in A. flavus colonies number in different pistachio cultivars. Among these cultivars, Owhadi had the highest amount of contamination, and Akbari had the lowest contamination. The results showed that the contents of aflatoxin B1 and B2 were observed in Owhadi cultivar. , Tebuconazole 25% and mancozeb 80% reduced A. flavus growth compared to the control. However, this reduction was not significant. The obtained results of aflatoxin analysis showed that these two fungicides reduced the amount of aflatoxins B1 and B2 in pistachio cultivar, though there was not a significant reduction.It was concluded that the use of chemical fungicides were ineffective in preventing A. flavus growth and aflatoxin production in pistachio cultivars under in vivo conditions. پرونده مقاله

Supplementing bread probiotics is considered to be challenging because of the high baking temperatures. In this study the influence of encapsulation by tragacanth gum on the validity of Lactobacillus Plantarum and Lactobacillus acidophilus during baking and storing gluten-free sorghum bread for three days. Moreover, the effect of probiotics encapsulation on moisture content and hardness as two major factors of bread staling were investigated. The process of baking process reduced the observed validity of L. Plantarum and L. acidophilus by about 3 logs CFU/g in gluten-free sorghum bread significantly. Additionally, we found that Plantarum, L. acidophilus, and encapsulated L. during baking and storing processes strongly depend on matrix composition to survive. Encapsulation of probiotic cells by tragacanth gum can improve the viability of probiotic cells can be improved by encapsulating them by more than 2 log cycles in gluten-free sorghum bread during the storing process. The tragacanth gum showed a good protecting impact on L. Plantarum and L. acidophilus cells during 72 h storage. Overall, what the findings suggest is that encapsulating probiotics by tragacanth gum is a strategy promising to promote the survival of bacteria and delay staling of gluten-free sorghum bread. پرونده مقاله