مقدمه: شیرکاکائو یکی از پرطرف‌دارترین و پرمصرف‌ترین محصولات لبنی غیرتخمیری است ولی به‌دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می‌تواند باعث بروز دیابت و پوسیدگی دندان در کودکان گردد. با توجه به اینکه امروزه گرایش به مصرف مواد غـذایی طبیعـی، بـا کـالری کـم و ماندگاری بالا در حال افزایش است. بنابراین جایگزینی قند ساکارز با سایر شیرین‌کننده‌ها مخصوصاً انواع طبیعـی اهمیـت خواهد داشت. در این مطالعه هدف از بهینه‌یابی، دستیابی به بالاترین درصد ویسکوزیته و پذیرش کلی و همچنین کاهش میزان رسوب و اندازه ذرات است که از شاخص‌‌های کیفی مهم شیرکاکائو در میزان پذیرش مصرف‌کنندگان می‌باشد.مواد و روش‌ها: براساس فرمولاسیون شیرکاکائو و بر پایه بیشترین سطح پاسخ، تیمار بندی انجام شد. متغیرهای مستقل شامل اینولین (2 تا 8 درصد)، صمغ دانه چیا (1/0 تا 5/0 درصد)، استویا (50 تا 100 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (1 تا 3 درصد) و متغیرهای پاسخ، شامل؛ ویسکوزیته، اندازه ذرات، درصد رسوب و پذیرش کلی در نظر گرفته شد. رابطه عملکردی بین پارامترهای مؤثر بر فرمولاسیون شیرکاکائو با استفاده از طرح آزمایشی باکس بنکن تعیین شد.یافته‌ها: بر اساس مدل‌‌های انتخاب‌شده،‌ فرمولاسیون بهینه انتخابی توسط نرم‌افزار شامل 99/7% اینولین، 70% استویا، 346/0% صمغ دانه چیا و 1% پروتئین آب‌پنیر معرفی گردید.نتیجه‌گیری: حضور اینولین، استویا، صمغ دانه چیا و پروتئین آب‌پنیر در فرمول شیرکاکائو موجب بهبود خواص تأثیر‌‌گذار نظیر افزایش ویسکوزیته، کاهش رسوب و اندازه ذرات شیرکاکائو در ارتقاء بازارپسندی و پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان گردید.. درنتیجه این ترکیبات گیاهی با داشتن خواص مفید تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش می‌توانند در فرمولاسیون شیرکاکائو استفاده شده و با حفظ خواص کیفی و حسی منجر به تولید محصولی فراسودمند گردند. پرونده مقاله

مقدمه: به دلیل بهره‌وری پایین انرژی و مدت‌زمان طولانی خشک‌کردن محصولات کشاورزی با روش‌های متداول، استفاده از روش‌های نوین نظیر پرتودهی فروسرخ لازم است مورد بررسی قرار گیرد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه جهت خشک‌کردن و افزایش زمان ماندگاری هلو، از روش پرتودهی فروسرخ استفاده گردید. اثر توان لامپ فروسرخ در سه سطح 150، 250 و 375 وات، فاصله نمونه از لامپ در سه سطح 5، 5/7 و 10 سانتی‌متر و در فاصله زمانی 1 دقیقه‌ای تا مدت زمان 120 دقیقه بر خشک‌کردن هلو مورد بررسی قرار گرفت. مدل‌سازی فرآیند به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (توان لامپ، فاصله لامپ و زمان) و 1 خروجی (کاهش وزن) انجام شد. یافته‌ها: نتایج خشک‌کردن هلو به روش فروسرخ نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه‌ها از منبع حرارتی، سرعت خشک‌کردن افزایش می‌یابد. با افزایش توان لامپ فروسرخ از 150 به 375 وات مقدار کاهش وزن از 4/39 به 50/87 درصد افزایش یافت. با افزایش فاصله لامپ 250 وات از 5 به 10 سانتی‌متر، درصد کاهش وزن از 6/87 به 5/73 درصد برای نمونه هلو کاهش یافت. نتایج مدل‌سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه‌ای با تعداد 13 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی تانژانت هیپربولیک می‌تواند درصد کاهش وزن در طی فرآیند خشک‌کردن هلو به روش فروسرخ را پیشگویی نماید (9990/0R=). نتیجه‌گیری: نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه نشان داد که زمان خشک‌کردن به‌عنوان مؤثرترین عامل در کنترل کاهش وزن برش‌های هلو می‌باشد. پرونده مقاله

مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولاتنانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه وگرانروی آنها اندازهگیری شد. سپس کیکها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگمغز، بافت و خصوصیات حسی اندازهگیری شد.یافتهها: خمیر کیکهای کدوحلوایی جزء سیالهای غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانهبالنگو در فرمولاسیون کیک کدوحلوایی، گرانروی خمیر افزایش یافت ) 05 / 0 > p (. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5 / 1 درصد،گرانروی خمیر کیک کدوحلوایی در سرعت برشی برابر 1-s40 از 93 / 16 تا 21 / 32 پاسکال ثانیه افزایش یافت ) 05 / 0 > p ) . مقادیر رطوبت وحجم کیکها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت ) 05 / 0 > p (. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیکها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافتو همچنین از زردی نمونهها کاسته شد ) 05 / 0 > p .)نتیجهگیری: با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیکها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیکها به طورمعنیداری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیکها بود ) 05 / 0 > p(. شاخصهای L* ، a* و b* برای نمونهحاوی 5 / 1 درصد صمغ به ترتیب برابر 25 / 85 ، 491 / 3 و 25 / 50 به دست آمد. کیک کدوحلوایی حاوی 5 / 1 درصد صمغ دانه بالنگو به طورمعنیداری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونهها داشت ) 05 / 0 > p ) . پرونده مقاله