امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانس‌های گیاهی به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. بررسی فعالیت ضد میکروبی آنها در مدل‌های غذایی برای دست‌یابی به غذایی ایمن و سالم رو به افزایش است. پونه‌کوهی گیاهی از تیره نعناعیان دارای ترکیبات ضد‌میکروبی کارواکرول و تیمول است که در اسانس حاصل از این گیاه یافت می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی خاصیت ضد‌میکروبی اسانس پونه‌کوهی و امکان کاربرد آن به عنوان ماده نگهدارنده طبیعی و طعم دهنده در سس مایونز می‌باشد. در این مطالعه اثر ضد‌میکروبی غلظت‌های مختلف (1250، 2500، 5000 و 10000 پی‌پی‌ام) اسانس پونه‌کوهی بر سالمونلا انتریتیدیس موجود در سس مایونز در دو دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد طی 30 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایشات به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار و توسط نرم افزار spss آنالیز شد. نتایج نشان داد اثر ضد‌میکروبی اسانس پونه‌کوهی در دمای 25 درجه سانتیگراد نسبت به دمای 4 درجه سانتیگراد بیشتر بوده (05/0p<) و این اثر با افزایش غلظت اسانس در نمونه‌ها افزایش یافت. بیشترین تاثیر اسانس در غلظت 10000 پی‌پی‌ام در هر دو دما بود، این در حالی بود که با افزایش غلظت اسانس در نمونه‌ها به طور محسوسی از مقبولیت حسی ماده غذایی کاسته شد. باتوجه به نتایج ارزیابی حسی و آزمون میکروبی، غلظت 1250 پی‌پی‌ام اسانس در نمونه سس مایونز توانست نتایج مطلوبی در کاهش تعداد باکتری تا 6 لگاریتم و پذیرش حسی بدست آورد. پرونده مقاله