بررسی اثر دود دهی گرم سنتی روی بار میکروبی فرآورده های گوشتی

محورهای موضوعی : آسیب شناسی درمانگاهی دامپزشکی

افشین جوادی ¹ , حمید میرزایی ² , پیام پاشک ³

1 - گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران
2 - گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران
3 - دانش آموخته دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران

تاریخ دریافت : 1386/06/15 تاریخ پذیرش : 1386/11/08 تاریخ انتشار : 1386/09/01

کلید واژه: فرانکفورتر, دود دهی گرم, شمارش کلی,

چکیده مقاله :

یکی از مشهورترین و پر طرفدارترین سوسیس‌ها در دنیا فرانکفورترها هستند که در ایران برای تهیه آن‌ها از گوشت گاو و مرغ استفاده می‌شود. در تهیه این فرآورده، از تکنیک‌های دود دهی گرم در دمای 42 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 2 ساعت و سپس از دود دهی داغ که همراه با بخارپز نمودن محصول در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 1 ساعت می‌باشد، استفاده می‌‌گردد. علی‌رغم خاصیت سرطانزایی، دود برای ایجاد رنگ، طعم، بو و همچنین بالا بردن کیفیت ماندگاری سوسیس و کالباس‌ مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه 14 نمونه سوسیس در هر کدام از مراحل، قبل از دود دهی، بعد از دود دهی گرم و پس از دود دهی داغ در خط تولید فرانکفورتر گرفته و از نظر شمارش تام میکروبی (هوازی مزوفیل) مورد آزمایش قرار داده و سپس میانگین‌های سه مرحله با آزمون آماری ANOVA مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که بار میکروبی طی دود دهی گرم به‌طور معنی‌داری (05/0P<) نسبت به مرحله قبــل از دود دهی افزایش یافته و متعاقب آن، طی مرحله دود دهی داغ کاهش معنی‌دار را نشان داد (05/0P<)، اما بار میکروبی پس از مرحله دود داغ نسبت به بار میکروبی اولیه محصول در قبل از دود دهی اختلاف معنی‌داری را نشان نداد. علی‌رغم وجود ترکیبات ضد میکروبی در دود،احتمالاً به علت عدم جذب آن‌ها در محصول، به نظر می‌رسد دود دهی گرم در حرارت 42 درجه سانتی‌گراد که حرارت مطلوب رشد میکروب‌هاست سبب بالا رفتن بار میکروبی شده ولی دود دهی داغ در حرارت 80 درجه سانتی‌گراد سبب کاهش بار میکروبی محصول می‌شود.

چکیده انگلیسی:

     The frankfurters are amongst the most famous and popular sausages in the world and beef and poultry meat are used in Iran for their preparation. The techniques of warm smoking at 42°c for two hours and then hot smoking together with steam cooking at 8°c for one hour are utilized in proportion of this product. In spite of its carcinogenic properties, smoke is used to create color, flavor and odor and to improve the preservative qualities of sausages. In this study, 14 sausage samples were taken from each of the stages of frankfurter production line including pre-smoking, post- warm smoking and post-hot smoking, their total microbial counts (aerobic mesophiles) determined and the means of the three stages compared using the ANOVA statistical test. The results indicated that the total microbial count increased significantly (P<0.05) during warm smoking compared to the pre-smoking stage and a subsequent significant decrease (P<0.05) was observed during the hot smoking stage but there was no significant difference after the hot smoking stage in comparison to the pre smoking stage. Although there are antimicrobial compounds in smoke, it seems that these compounds are not absorbed by the product during warm smoking at 42°c which is the optimum temperature for microbial growth and therefore the total microbial count increases during this stage but hot smoking at 80°c decreases the total microbial count.  

منابع و مأخذ:

1. رکنی، ن. (1382): علوم و صنایع گوشت، موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، صفحات: 203 و 247.


2. فلاحی، م. (1378): علوم مواد غذایی، انتشارات دانشگاه مشهد، جلد دوم، صفحات: 274 – 261.


3. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1384): آماده کردن نمونه‌های مواد غذایی و شمارش مختلف میکروارگانیسم‌ها،  تجدید نظر اول، چاپ دهم، شماره 356.


4. Anonymous (2005): Production of emulsion – Type sausages. Available at: http:\\ www. Yahoo\ small – scale sausage.


5. Efiuvwevwere, B.J.O. and Isaiah, A.U. (1998): Effects of hygienic handling in combination with potassium sorbate treatment and smoking on the microbial quality and shelf- stability of croaker (Micropogonias furnieri). Available at: Http://www.Springerlink.23-40.


6. Fernandez- Fernandez, E., Vazquez- Oderiz, M.L. and Romero- Rodriguez, M.A. (1998): Colour changes during manufacture of Galician chorizo sausage. Available at: Http://www. Springerlink.1-4.


7. Garcia falcon, M.S., Gonzalez Amigo, S., Lage Yusty, M.A. and Simal Lozano, J. (1999): Determination of benzo [a] pyrene in some Spanish commercial smoked products by HPLC- FL, Food Additives and Contaminants, 16 (1), pp: 9-14


8. Kyriazi, A., et al. (2005): Effects of smoking on quality characteristics and shelf life of medit erranean Mussel (mytilus gallopro vincialis) Meat under vacuum in chilled storage. Italian Journal of Food Science.


9. Lawrie, R.A. (1998): Lawrie’s Meat Science. 6th ed. Wood Head Publishing Ltd, pp: 195-196.


10. Virginia, L. and Dasilva, A. (2002): Hazard analysis critical control point (HACCP), Microbial safety and shelf life of smoked blue cat fish (ICTALURUS furcatus).


11. Kolsarici, N. and Guven, T. (1998): The effects of using liquid smoke on storage stability of frankfurters, Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. vol. 22, pp: 379-388.


12. Thielke, S., Scheuren, A. and Tries, R. (2003): Hygienic status of meals in air line catering. Food protection trends. 23 (1), pp: 35-40.


13. Steinig, J. (1976): Benzo [a] pyrene contents…, Available at: Http://www.ncbi.nLm.nih. gov/entrez/query. 1007615.


14. Wilson, N.P.R., Dyett, E.J., Hughes, R.B. and Jones, C.R.V. (1981): Meat and Meat products. Philadelphia, London, pp: 120-183.