تأثیر مراحل مختلف تولید صنعتی لواشک بر میزان کاهش سم پاتولین

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

محمد هادی اسکندری ¹ (دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران.)
هاشم منتصری ² (- استادیارگروه فارماسیوتیکس، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پژشکی شیراز، شیراز، ایران)
غلامرضا مصباحی ³ (استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)
علیرضا طاهری یگانه ⁴ (دانش آموخته کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)
، مهرداد نیاکوثری ⁵ (- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)
سمیه کرمی ⁶ (کارشناس آزمایشگاه کنترل غذا و دارو، معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی شیراز، شیراز، ایران)

تاریخ دریافت : 1392/09/12 تاریخ پذیرش : 1393/12/06 تاریخ انتشار : 1393/09/01

کلید واژه: پاتولین, لواشک, کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا, مراحل فرایند,

چکیده مقاله :

لواشک یکی از محصولات پرمصرف، به‌ویژهبین کودکان ایرانی است. این محصول با استفاده از میوه های با کیفیت پایین تهیه می‌شود که اغلب آلوده به کپک و سموم کپکی مانند پاتولین می باشد. هدف از این پژوهش، تعیین اثر مراحل اصلی فرایند تولید صنعتی لواشک نظیر پخت مقدماتی، فیلتراسیون، اواپراسیون، فرمولاسیون و پخت نهایی یا خشک کردن روی کاهش مقدار پاتولین است. به منظور اندازه‌گیری پاتولین، نمونه های مورد آزمایش قبل و بعد از هر مرحله از فرایند نمونه‌برداری شدند. تعیین پاتولین در نمونه ها توسط دستگاه کروماتوگرافی با کارایی بالا (HPLC) انجام شد. نتایج این تحقیق نشان داد که حداکثر کاهش پاتولین به مقدار 60/24 و 20/18 درصد به‌ترتیب در مراحل فرمولاسیون و تغلیظ صورت گرفت، در حالی که بعد از مراحل خشک کردن، فیلتراسیون و پخت مقدماتی، میزان کاهش سم پاتولین به ترتیب 58/8، 82/3 و 48/2 درصد بود. نتایج نشان داد که در محصول نهایی بیش از 40 درصد مقدار اولیه پاتولین باقی می ماند. علاوه بر این، مشخص شد که فرایندهای مختلف تولید قادر به کاهش قابل قبول پاتولین موجود در ماده خام اولیه نیستند و نمی توانند میزان پاتولین را به کمتر از حد قابل قبول برای محصولات مشابه برساند.

چکیده انگلیسی:

   Fruit leather (Lavashak) is a high consumption food product especially among children in Iran. This product is being manufactured by low quality fruits that usually are contaminated with molds and patulin mycotoxin.  The objective of this study was to determine the effect of industrial processing stages of leather production (including pre-heating, filtration, evaporation, formulation and final heat boiling and drying) on reduction of patulin level. Samples were taken for analysis prior and following each processing steps and patulin level was determined using HPLC technique. The results indicated that the maximum reduction of patulin level was ooccurred during formulation and evaporation steps which was estimated at 24.60 and 18.20%, respectively. Meanwhilewhile after drying, filtration, and pre-heating processes, the main loss of patulin was 8.58, 3.82 and 2.48%, respectively. It was concluded that the amount of residual patulin in final product was higher than 40% of its primary concentration. Besides, various processing stages were found insufficient to eliminate all of patulin or to reduce its level to lower than the maximum acceptable limit.         

منابع و مأخذ:

• رادمرد قدیری، غلامحسین، کلباسی اشتری، احمد (1390).بررسی ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی لواشک سیب. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 7 (4): 324-329. 


• فتحی آچاچلوئی، بهرام.، آزاده مرد دمیرچی، صدیف.، حصاری، جواد. نعمتی، محبوب. (1388). مقدار مایکوتوکسین پاتولین در آب میوه‌های تولیدی چند کارخانه آب میوه‌سازی شمال غرب کشور، مجله پژوهش های صنایع غذایی، (19): 1-4.


• موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1383). تعیین پاتولین در آب سیب و فرآورده‌های آن به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا. چاپ اول، شماره استاندارد 7438 .

 

• Acar, J., Gökmen, V. and Taydas, E. (1998). The effects of processing technology on the patulin content of juice during commercial apple juice concentrate production. European Food Research and Technology, 207: 328–331.


• Artik, N., Cemeroglu, B., Aydar, G. and Saglam, N. (1995). Use of activated carbon for patulin control in apple juice concentrates. Journal of Agriculture and Forestry, 19(4): 259–265.


• Cheraghali, A., Mohammadi, H., Amirahmadi, M., Yazdanpanah, H., Abouhossain, G., Zamanian, F., et al. (2004). Incidence of patulin contamination in apple juice produced in Iran. Journal of Food control, 16:165–167.


• Harrison, M. (1989). Presence and stability of patulin in apple products. A Review. Journal of Food Safety, 9: 147–153.


• Hopkins, J. (1993). The toxicological hazards of patulin. Journal of Food and Chemical Toxicology, 31: 455–456.


• Hopmans, E.C. (1997). Patulin a mycotoxin in apples. Journal of Food Science and Technology, 91: 1–6.


• Kadakal, C., Sebahatllv, N. and poyrazoglu, E. (2001). Effect of commercial processing stages of apple juice on patulin, fumaric acid and hydroxyl methylfurfural levels. Journal of Food Quality, 25: 59–368.


• Linglai, C., You, M. and Yang, C. (2000). Detection of mycotoxin patulin in apple juice. Journal of Food and Drug Analysis, 8: 85–96.


• Lovett, J. and Peeler, J.T. (1973). Effect of pH on the thermal destruction kinetics in aqueous solution. Journal of Food Science, 38: 1094–1095.


• Mayer, V. and Legator, M. (1969). Production of petite Mutants of Saccharomyces cerevisiae by patulin. Journal of Agricultural Food Chemistry, 17: 454–456.


• Moller, T. and Josefsson E. (1980). Rapid high-pressure liquid chromatography of patulin in apple juice. Journal of Association of Analytical Chemistry, 63: 1055–1056.


• Montaseri, H., Eskandari, M.H., Yeganeh, A.T., Karami, S., Javidnia, K., Dehghanzadeh, G.R. and Mesbahi, G.R. (2014). Patulin in apple leather in Iran. Food Additives and Contaminants: Part B, 7: 106-109.


• Northold, M. and Bullerman, L. (1982). Prevention of mold growth and toxic production through control of environmental conditions. Journal of Food Protection, 45: 519–526.


• Prakash, D., Singh, B. and Upadhyay, G. (2007). Antioxidant and free radical scavenging activities of phenols from onion (Allium cepa). Journal of Food Chemistry, 102: 1389–1393.


• Prieta, J., Susanadiaz, M., Suarez, G. and Domininguez, L. (1994). Survey of patulin in apple juice and children’s apple food by the diphasic dialysis membrane procedure. Journal of Agriculture Food Chemistry, 42: 1701–1703.


• Shephard, G. and Leggott, N. (2000). Chromatographic determination of the mycotoxin patulin in fruit and fruit juices. Journal of Chromatography A, 882: 17–22.


• Tabatabaie, F., Mortazavi, S., tabatabaee, F. and Ebadi, A. (2010). Reduction of patulin in apple juice after treatment with SO₂ and heat. Journal of Science and Technology, pp. 596–598.


• Welke, J., Hoeltz, M., Dottori, H. and Noll, I. (2009). Effect of processing stages of apple juice concentrate on patulin levels. Journal of Food Control, 20: 48–52.


• Wheeler J., Harrison, M. and Koehler, P. (1987). Presence and stability of patulin in pasteurised apple cider. Journal of Food Science, 52: 479–480.