مطالعه اثر روشهای پخت مایکروویو و سرخ کردن بر روی ویژگیهای میکروبی همبرگر
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی
محمدعلی تربتی
1
(دانشگاه علوم پزشکی تبریز، معاونت غذا و دارو، تبریز، ایران)
افشین جوادی
2
(دانشگاه آزاد اسلامی،واحد تبریز، دانشکدة دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، تبریز، ایران)
حشمت صادری
3
(دانشگاه علوم پزشکی تبریز، آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی، آرایشی وبهداشتی، تبریز، ایران)
فرزانه توکلی
4
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانشآموخته مهندسی صنایع غذایی، تبریز، ایران.)
کلید واژه: همبرگر, سرخ کردن, مایکروویو کردن, ویژگیهای میکروبی,
چکیده مقاله :
هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و مایکروویو بر روی کاهش میزان بار میکربی در همبرگر می باشد. برای انجام این مطالعه از مراکز عرضه ی فرآورده های پروتئینی، همبرگرهای تولید شده در کارخانجات تولید فرآورده های گوشتی اطراف تبریز در تابستان 88 به تعداد30 نمونه تهیه و پس ازآماده سازی نمونه ها، ویژگی های میکروبی آن در حالت خام و متعاقب سرخ کردن (5 دقیقه در 100 درجه سلسیوس) و مایکروفر شدن (2 دقیقه با توان 10 وات) انجام گرفت. برای آنالیز داده ها و مقایسه میانگین ها در مراحل مختلف، از آزمون آنالیز واریانس استفاده گردید. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که میانگین شمارش کلی میکروبی و شمارش کپک و مخمر در همبرگر خام با سرخ کرده وبا مایکروویو شده پس از پخت کاهش معنی داری داشت (001/0P<). ولی نتایج حاصل از مقایسه شمارش کلی میکروبی در روش سرخ کردن با روش مایکروویو شده اختلاف معنی داری از لحاظ آماری نشان نداد (374/0=P). با این حال مقایسه دو روش پخت، کاهش معنی داری در شمارش کپک و مخمر بعد از اعمال پروسه مایکروویو در مقایسه با روش سرخ کردن نشان داد (05/0P<). با توجه به نتایج بدست آمده، روش مایکروویو از لحاظ کاهش تعداد قارچ تفاوت معنی داری با روش سرخ کردن دارد. اما اعمال فرآیند مایکروفر هزینه بیشتری دارد.
The aim of this study was to determine the effect of microwaving and frying processes on microbial properties of hamburger. Samples were achieved throughout summer of 2010. Experiments were carried out on 30 samples of different hamburger brands achieved from various meat processing establishments around Tabriz. After preparation of the samples, microbial properties were examined while raw as well as after frying (5min in 100ºC) and microwaving (2 min in 10 watt). Microbial properties such as total bacterial count together with yeast and mold count were preformed. Results were statically analyzed with ANOVA test. Although, results showed a significant reduction in microbial count of fried and micro-waved hamburger compared to raw hamburger (P<0.001), the difference of total bacterial count in fried and micro-waved hamburgers were not satistically significant (0.374=P). However, satistically significant (P<0.05) decrement of yeasts and molds count in micro-waved samples were observed comparing with fried samples. According to the results, for cooking of hamburger, microwaving is preferred to frying method. However, the cost of microwaving should be considered.
منابع