تاثیر پیش تیمار نمک سود و خشک کردن مقدماتی بر ویژگیهای فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss)
محورهای موضوعی :
علوم و صنایع غذایی
بهاره شعبان‌پور
1
,
انیسه جمشیدی
2
1 - استاد گروه عمل‌آوری فرآورده‌های شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2 - دانشجوی دکتری عمل‌آوری فرآورده‌های شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
تاریخ دریافت : 1392/06/19
تاریخ پذیرش : 1393/04/01
تاریخ انتشار : 1392/12/01
کلید واژه:
ناگت ماهی,
نمکسود سبک,
خشک کردن مقدماتی,
سرخ کردن عمیق,
قزلآلا,
چکیده مقاله :
کاهش جذب روغن در محصولات لعاب دهی و سوخاری شده یکی از فاکتورهای بحرانی جهت تولید محصولی سالم و با کیفیت می باشد. در این تحقیق اثر ترکیبی نمک سود سبک (8 و 10%) و خشک کردن مقدماتی با مایکروویو (180 درجه سلسیوس، در زمان های 30، 60 و 90 ثانیه) بر ویژگی های فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزل آلا بررسی شد. براساس نتایج، بالاترین مقدار رطوبت در تیمار شاهد مشاهده شد و تیمار 10 درصد نمک سود و زمان 30 ثانیه خشک کردن مقدماتی در 180 درجه سلسیوس در مقایسه با شاهد کمترین مقدار چربی را نشان داد (05/0˂ p).مقدار بازده محصول، چسبندگی روکش، ظرفیت نگه‌داری آب و ارزیابی شاخص های حسی میان تیمارهای مختلف، اختلاف معنی داری نشان ندادند (05/0˃ p). مقدار شاخص های رنگ سنجی و درصد کاهش جذب روغن در تیمارهای آزمایشی نسبت به تیمار شاهد کاهش معنی داری داشت (05/0˂ p).بطور کلی، تیمار نمک سود 10% و خشک کردن مقدماتی در مایکروویو 180 درجه سلسیوس طی زمان 30 ثانیه جهت کاهش میزان روغن در ناگت های سرخ شده ماهی قزل آلا پیشنهاد می‌گردد.
چکیده انگلیسی:
Reduction of oil uptake in battered and breaded products is one of the critical aspects to obtain a safe and good quality product. In this study, combined effects of light salting (8, 10 %) and microwaving (180 °C, for 30, 60 and 90 s) pre-treatments on physical parameters and oil uptake in rainbow trout nuggets were investigated. Based on results, highest moisture content was observed in control (p˂0.05) group. Moreover, the treatment with 10% light salting and 30 s pre-drying in 180 °C resulted in lowest oil uptake (p˂0.05). No significant differences was observed on the product yield, adhesion of coating, water holding capacity and sensory properties among the treatments. In comparison with control group, all treatments demonstrated lower levels of color indices as well as lower percentage of oil uptake (p˂0.05). As a result, treating the product with 10% light salting and pre-drying in microwave at 180 °C for 30 s is recommended for the reduction of oil uptake in rainbow trout nuggets.
منابع و مأخذ:
دارائی گرمه‌خانه، امیر؛ میرزایی، حبیب اله؛ کاشانی نژاد، مهدی و مقصودلو، یحیی (1387). استفاده از مواد هیدروکلوئیدی به عنوان پوششهای خوراکی به منظور تولید چیپس کم چرب. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد پانزدهم، شماره 6، صفحات: 177-170.
رضوی شیرازی، حسن (1386). تکنولوژی فرآورده‌های دریایی. انتشارات پارس نگار. صفحات: 214-191.
مقدم، نوشین؛ شعبان‌پور، بهاره؛ شعبانی، علی و ایمانپور، محمدرضا (1389). اثر تغییرات زمان و دمای نمکسود سبک به روش خشک بر ترکیب شیمیایی، خواص حسی و میزان محصول قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss). مجله علوم و فنون دریایی ایران، دوره نهم، شماره 2، صفحات: 45-33.
Albert, A., Perez-Munuera, I., Quiles, A., Salvador, A., Fiszman S.M. and Hernando, I. (2009). Adhesion in fried battered nuggets: performance of different hydrocolloids as predust using three cooking procedures. Journal of Food Hydrocolloids, 23: 1443-1448.
AOAC International. (2002). In: P. Cunniff (Ed.), Official methods of analysis of AOAC international (16th edition). Gaithersburg, MD, USA: AOAC International.
Barat, J.M., Rodriguez-Barona, S., Andres, A. and Fito, P. (2003). Cod salting manufacturing analysis. Journal of Food Research International, 36: 447-453.
Birkeland, S. and Bjerkeng, B. (2005). The Quality of cold-smoked Atlantic salmon (Salmo salar) as affected by salting method, time and temperature. Journal of Food Science Technology, 40: 963-976.
Bras, A. and Costa, R. (2010). Influence of brine salting prior to pickle salting in the manufacturing of various salted-dried fish species. Journal of Food Engineering, 100: 490-495.
Bunger, A., Moyano, P. and Rioseco, V. (2003). Nacl soaking treatment for improving the quality of the French-fried potatoes. Food Research International, 36: 161-166.
Chen, C.H., Li, P., Hu, W., Lan, M., Chen, M. and Chen, H. (2008). Using HPMC to improve crust crispness in microwave-reheated battered mackerel nuggets: water barrier effect of HPMC. Journal of Food Hydrocolloids, 22: 1334-1344.
Das, A.K., Anjaneyulu, A.S.R., Gadekar, Y.P., Singh, R.P. and Pragati, H. (2008). Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Journal of Meat Science, 80: 607-614.
Das, R., Pawar, D.P. and Modi, V.K. (2011). Quality characteristics of battered and fried chiken: comparison of pressure frying and conventional frying. Journal of Food Science Technology, 50: 284-292.
Elyasi, A., Zakipour Rahim Abadi, E., Sahari, M.A. and Zare, P. (2010). Chemical and microbial changes of fish fingers made from mince and surimi of common carp (Cyprinus carpio L., 1758). International Food Research Journal, 17: 59-64.
Fagan, D.J., Gormley, R.T. and Mhuircheartaigh, U.M. (2003). Effect of freeze-chilling, in comparison with fresh, chilling and freezing, on some quality parameters of raw whiting, mackerel and salmon portions. Journal of LWT- Food Science and Technology, 36: 647–655.
Gallart-Jornet, L., Barat, J.M., Rustad, T. and Erikson, U. (2007). Influence of brine concentration on Atlantic salmon fillet salting. Journal of Food Engineering, 80: 267-275.
Hamm, R. (1960). Biochemistry of meat hydration. Journal of Advances in Food Research, 10: 355–463.
Jittinandana, S., Kenney, P.B., Slider, S.D. and Kiser, R.A. (2002). Effect of brine concentration and brining time on quality of smoked rainbow trout fillets. Journal of Food Science, 67: 2095-2099.
Kordika, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B. and Marinos-Kouris, D. (2001). Effects of pre-drying on quality of French fries. Journal of Food Engineer, 49: 347-354.
Lauritzsen, K., Akse, L., Gundersen, B. and Olsen, R.L. (2004). Effects of calcium, magnesium and pH during salt curing of cod (Gadus morhua). Journal of the Science of Food and Agriculture, 84: 683–692.
Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Journal of Trends in Food Science and Technology, 14: 364-373.
Moradi, Y., Baker, J., Che Man, Y. and Kharidah, S. (2009). Effects of pre-drying on quality of fries breaded black pomfret (Parastromateus niger) fillet. Journal of Fisheries and Aquatic Science, 4: 254-206.
Moyano, P.C., Rioseco, V.K. and Gonzalez, P.A. (2002). Kineties of crust color change during deep-fat frying of impregnated french fries. Journal of Food Engineer, 45: 149-255.
Sanz, T., Salvador, A. and Fiszman, S.M. (2004). Effect of concentration and temperature on properties of methylcellulose-added batters application to battered, fried seafood. Journal of Food Hydrocolloids, 18: 127-131.
Stien, L.S., Hirmas, E., Bjornevik, M., Karlsen, O., Nortvedt, R., Rora, A.M.B., et al. (2005). The effects of stress and storage temperature on the color and texture of pre-rigor filleted farmed cod (Gadus morhua.). Journal of Aquaculture Research, 36: 1197–1206.
Suzana, R.B., Vesna, L., Desanka, R. and Borislav, S. (2004). Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. Journal of Food Engineering, 64: 237–241.
Thorarinsdottir, K.A., Arason, S., Geirsdottir, M., Bogason, S. and Kristbergsson, K. (2002). Changes in myofibrillar proteins during processing of salted cod (Gadus morhua) as determined by electrophoresis and differential scanning calorimetry. Journal of Food Chemistry, 77: 377–385.
Venugopal, V. (2006). Seafood Processing. CRC Press, London, pp. 259-280.
Wang, D., Tang, J. and Correia, L.R. (2000). Salt diffusivities and salt diffusion in farmed Atlantic salmon muscle as influenced by rigor mortis. Journal of Food Engineering, 43: 115-123.
