فهرست مقالات ناگت ماهی

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تاثیر پیش تیمار نمک سود و خشک کردن مقدماتی بر ویژگی‏های فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزل‏آلای رنگین‏کمان (Oncorhynchus mykiss)
  بهاره شعبان‌پور انیسه جمشیدی
  کاهش جذب روغن در محصولات لعاب دهی و سوخاری شده یکی از فاکتورهای بحرانی جهت تولید محصولی سالم و با کیفیت می باشد. در این تحقیق اثر ترکیبی نمک سود سبک (8 و 10%) و خشک کردن مقدماتی با مایکروویو (180 درجه سلسیوس، در زمان های 30، 60 و 90 ثانیه) بر ویژگی های فیزیکی و مقدار جذ چکیده کامل

  کاهش جذب روغن در محصولات لعاب دهی و سوخاری شده یکی از فاکتورهای بحرانی جهت تولید محصولی سالم و با کیفیت می باشد. در این تحقیق اثر ترکیبی نمک سود سبک (8 و 10%) و خشک کردن مقدماتی با مایکروویو (180 درجه سلسیوس، در زمان های 30، 60 و 90 ثانیه) بر ویژگی های فیزیکی و مقدار جذب روغن در ناگت ماهی قزل آلا بررسی شد. براساس نتایج، بالاترین مقدار رطوبت در تیمار شاهد مشاهده شد و تیمار 10 درصد نمک سود و زمان 30 ثانیه خشک کردن مقدماتی در 180 درجه سلسیوس در مقایسه با شاهد کمترین مقدار چربی را نشان داد (05/0‏˂ p).مقدار بازده محصول، چسبندگی روکش، ظرفیت نگه‌داری آب و ارزیابی شاخص های حسی میان تیمارهای مختلف، اختلاف معنی داری نشان ندادند (05/0‏˃ p). مقدار شاخص های رنگ سنجی و درصد کاهش جذب روغن در تیمارهای آزمایشی نسبت به تیمار شاهد کاهش معنی داری داشت (05/0‏˂ p).بطور کلی، تیمار نمک سود 10% و خشک کردن مقدماتی در مایکروویو 180 درجه سلسیوس طی زمان 30 ثانیه جهت کاهش میزان روغن در ناگت های سرخ شده ماهی قزل آلا پیشنهاد می‌گردد. پرونده مقاله