تأثیر پیش فرآیند اسمز بر دانسیته هویج خشک شده با هوای گرم
محورهای موضوعی :
علوم و صنایع غذایی
جابر سلیمانی
1
,
نارملا آصفی
2
1 - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان شرقی، تبریز، ایران
2 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران
تاریخ دریافت : 1390/07/28
تاریخ پذیرش : 1391/03/16
تاریخ انتشار : 1390/12/01
کلید واژه:
هویج,
آبگیری اسمزی,
خشک کردن,
دانسیته,
چکیده مقاله :
مصرف زیاد سبزی ها و میوه ها در سرتاسر جهان باعث ابداع روش های گوناگون برای فرآوری این مواد غذائی شده است. خشک کردن جزو متداول ترین این روش هاست. به رغم افزایش ماندگاری، این روش اثرات منفی در کیفیت مواد غذایی بر جای می گذارد، از جمله کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، کاهش دانسیته و از دست دادن مواد مغذی. به همین دلیل تقاضا برای محصولاتی که حرارت کم یا متوسطی تحمل نموده اند و به حالت تازه میوه و سبزی شباهت دارند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هائی که فاقد ایرادات ناشی از عملیات خشک کردن باشد، صورت پذیرفته است. بر این اساس مطالعه حاضر با هدف معرفی و بهینه سازی روش جدید خشک کردن و همچنین بهبود کیفیت هویج خشک شده(از نظر رنگ، عطر و طعم، بافت، خصوصیات آبگیری مجدد، کاهش چروکیدگی و افزایش دانسیته) به روش خشک کن اسمزی با هوای گرم انجام گرفت.در این پژوهش هویج برش داده شده در مجاورت چندین محلول اسمزی قرار گرفت و اثر فرآیندهای متوالی اسمز و خشک کردن با هوای گرم بر افت رطوبت، جذب ماده خشک محلول اسمزی و دانسیته بررسی و با نمونه شاهد خشک شده با هوای گرم خشک مقایسه گردید. در این مطالعه شرایط اسمزی مختلفی اعمال و از بین آنها شرایط بهینه عملکردی از نقطه نظر افت رطوبت و ماده جذب شده از محلول توسط محصول تعیین شد و تیمار اسمزی50% شربت گلوکز + 5% نمک و در دمایC °40 با سرعت 150 دور در دقیقه و به دنبال آن خشک کردن تکمیلی با استفاده از خشک کن با هوای گرم صورت گرفت. نتایج نشان داد، انجام پیش فرآیند اسمزی منجر به حداقل اختلاف دانسیته محصول خشک شده و غوطه ور ماندن آن موقع آبگیری مجدد، کاهش تخلخل و چروکیدگی می شود، در حالیکه نمونه شاهد بالاترین اختلاف دانسیته را به دلیل افت رطوبت و چروکیدگی زیاد نشان داد طوری که در موقع بازسازی در سطح آب شناور باقی ماند.
چکیده انگلیسی:
Consumption of large amounts of fruits and vegetables throughout the world, have encouraged the development of various methods for their processing. Drying is considers as the most common method for preservation of vegetable and fruits. Although drying extend the shelf-life, it has various side effects on keeping quality of these foods; including decreasing of the color and texture quality as well as missing the flavor and nutritional values. These negative effects have increased the demand for the discovering the alternative drying methods and consequently for the production of fresh-like products. The aim of this study was to introduce and optimize the novel method for the drying of carrot as well as to develop and optimize the quality of osmo-air-dried carrots with special respect to the color, flavor, texture, rehydration properties, density and shriveling of the product. For this, the effect of osmotic pretreatment on the density of carrot slices was investigated, using 50% glucose syrup +5% salt at 40°C with 150 rpm, followed by complementary drying step. The result of treated group was compared with control samples which were dried only by hot-air-drier. The results showed that using osmotic pretreatment could increase the density through inhibition of the product's shrinkage. Meanwhile, in air-dried samples the density was decreased considerably and high shrinkage was also observed.
منابع و مأخذ:
Azarakhsh, N. (2004). An evaluation of osmotic dehydration effect on the qualitative properties of french fries. faculty of agriculture. university of Tehran [In Farsi].
Tavakolipoor, H. (2001). Food drying Principles and methods. Aigh Publisher [In Farsi].
Shahedi, M. and Kadivar, M. (1995). The fruits and vegetbles process and preservation princeples. Shahr-e Kord university publisher [In Farsi].
Anonymous. (1995). Fruit and vegetable processing, ch-08, Fruit drying and dehydration technology. FAO.
Bongirwar, D.R. and Sreenivasan, A. (1977). Studies on osmotic dehydration of Banana. Journal of Food Science and Technology.14:104-112.
Behsnilian, D. and Walter, E.L.Spiess. (2006). Osmotic dehydration of fruits and Vegetable, IUFoST.
Emam-djomeh, Z. (1998). Tranferent deau at de solute lors de la deshyration dun aliment model at de La Viand par immersion dans des solutions a plusiears Consti tuantss. These de doctoral Cleimont FD France.
Emam-Djomeh, Z., Djelveh, G. and Gros, J.B. (2001). Osmotic dehydration of foods in a multicomponent solution, part Ι. Lowering of solute uptake in agar gels: Diffusion consideration, Lebensmittei-Wissenschaft Und-Technologie-Ingentaconnect, 34: 312-318.
Ertekin, F.K. and Cakaloz, T. (1990). Osmotic dehydration of pears: II in fluence of osmotic on drying behavior and product quality. Journal of Food Processing and preservation, 20: 105-119.
Singh H. (2001). Osmotic dehydration of carrot shreds for Gazraila Preparation. Journal of Food Science and Technology, 38(2): 152-154.
Hatamipour, M.S. and Mowla, D. (2002). Shirinkage of carrots during drying in an inert medium fluidized bed. Journal of Food Engineering, 55: 247-252.
Krokida, M.K., Oreopoulu, V., Maroulis, Z.B. and Marinos-Kouris, D. (2001). Effect of Osmotic dehydration pretreatment on quality of French fries. Journal of Food Engineering, 4: 339-345.
Lazarides, H.N. and Mavroudis, N.F. (1996). Kinetics of Osmotic dehydration of a highly shrinking vegetable tissue in a salt-free medium. Journal of Food Engineering, 30: 61-74.
Lenart, A. (1996). Osmo-Convective drying of fruits and vegetabls: technology and application. Drying Technology, 14(2): 391-413.
Nieto, A., Castro, M.A. and Alzamora, S.M. (2001). Kinetics of moisture transfer during air drying of blanched and/or osmotically dehydrated mango, Journal of Food Engineering, 50: 175-185.
Raoult-Wack, A.L., Lenart, A. and Guilbert, S. (1992). Recent advances in dewatering through immersion in concentrated solutions (Osmotic Dehydration). In Drying of Solids, Editor. Mujumdar A.S, Elsevier Science, Amsterdam, Netherlands, pp. 21-51.
Rastogi, N.K., Nayak, C.A. and Raghavarao, K.S.M. (2004). Influence of Osmotic pretreatment on rehydration characteristics of carrot. Journal of Food Engineering, 65: 287-292.
Ravindra, M.R. and Chattopadhyay, (2000). Optimization of osmotic preconcentration and fluidized bed drying to produce dehydrated quick-cooking potato cubes, Journal of Food Engineering, 44: 5-11.
Sereno, A.M., Hubinger, M.D., Comesana, J.F. and Correa, A. (2001). Prediction of water activity of osmotic solutions, Journal of Food Engineering, 49: 103-114.
Soleimani, J. and Emam-Djomeh, Z. (2006). Effect of osmotic dehydration of carrots using a multicomponent solution on rehydration characteristics, In: IDS (2006). 15th International Drying Symposium, Budapest, Hungary, pp. 841-846.
Torreggiani, D., Forni, E., Maestrelli, A. and Quardi, F. (1999). Influence of Osmotic dehydration on texture and pectic composition of Kiwifruit slices, Drying Technology, 17(7-8): 1387-1397.
Torringa, E., Esveld , E., Scheewe, I.,Van Den Berg, R. and Bartels, P. (2001). Osmotic dehydration as a pre-treatment before combined microwave-hot-air drying of mushrooms. Journal of Food Engineering, 49: 185-191.
Tregunno, N.B. and Goff, H.D. (1996). Osmodehydrofreezing of apples: structural and textural effects. Food Research International, 29: 471- 479.
Tulley, l. (1996). Swell time for dehydrated vegetables. International Food Ingredients, 4: 23-27.
