تعیین مقدار هیستامین پنیرهای کوپه در استان آذربایجان‌غربی با روش HPLC

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

سید مهدی رضوی روحانی ¹ , حسن حسن زاد آذر ² , جواد علی اکبرلو ³

1 - استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه، عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات و سلامت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران.
2 - اداره نظارت و کنترل مواد غذایی و آشامیدنی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران
3 - استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.

تاریخ دریافت : 1391/10/03 تاریخ پذیرش : 1392/07/06 تاریخ انتشار : 1392/03/01

کلید واژه: HPLC, هیستامین, پنیر سنتی کوپه, آذزبایجان‌غربی,

چکیده مقاله :

هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و به‌صورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت می شود. افزایش میزان هیستامیندر مواد غذایی اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگه‌داری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و به همین علت مقدار هیستامین به‌عنوان شاخص خوبی برای بررسی کیفیت بهداشتی ماده غذایی و نشانگر درجه تازگی یا فساد غذا کاربرد دارد.هیستامین می تواند باعث برخی علائم مانند قرمزی صورت، عرق کردن، تپش قلب، سردرد، راش های قرمز روشن، سوزش دهانی در مصرف‌کنندگان حساس گردد. پنیر محیط ایده‌آلی را برای تولید محصولات پروتئولیتیک یعنی اسیدهای آمینه آزاد و آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین را فراهم می نماید. هدف از این مطالعه تعیین مقدار هیستامین موجود در پنیر کوپه به‌عنوان یکی از انواع پنیرهای سنتی پرطرفدار در آذربایجان غربی تهیه شده از شیر خام گوسفندی و برخی اوقات شیر خام گاو، می باشد. آزمایش انجام شده به روش HPLC بر روی 70 نمونه پنیر سنتی کوپه نشان داد،کمترین مقدار هیستامین در پنیر کوپه ppm43/2 و بالاترین مقدار مشاهده شده در این نوع پنیر ppm 24/1102 بود. میانگین مقدار هیستامین در کل نمونه های مورد مطالعه 89/150± 23/304 بود.اساس تولید هیستامین در پنیر و سایر فرآورده های غذایی وجود و رشد میکروارگانیسم های دکربوکسیلاز- مثبت در آنهاست، بنابراین ارائه راهکارهایی که جمعیت این دسته از میکروارگانیسم ها را کاهش دهد در کاهش مقدار آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین مؤثر خواهد بود.

چکیده انگلیسی:

   Histamine as a primary heterocyclic amine has an important role in human physiology particularly in nervous system as a chemical mediator and neurotransmitter that was found in many foods such as cheese, milk, meat, fish, beer, wine and vegetables. Increasing of histamine concentration in foods is often related to low quality of raw materials, contamination, improper food processing or storage. Therefore, the amount of histamine content is used as a good indicator of hygienic quality in foods and the degree of freshness or spoilage of foods. Histamine can cause symptoms in sensitive consumers such as: redness of face, sweating, palpitations, headache, oral burning and bright red rashes. Cheese provides an ideal environment for the production of proteolytic releases of free amino acids and biogenic amines such as histamine. The aim of this study was to evaluate the amount of histamine in Koopeh cheese as one of the most popular types of traditional cheeses made from raw sheep milk or sometimes cow milk in West-Azerbaijan province, Iran. Experiments conducted by HPLC method on 70 samples of traditional Koopeh cheese revealed that the least amount of histamine was 2.43 ppm and the highest value was estimated at 1102.24 ppm. The average amount of histamine in cheese samples was 304.23 ± 150.89 ppm. Histamine production in cheese and other foods is based on the presence and growth of decarboxylase-positive microorganisms. Therefore, providing guidelines that reduce the population of these types of microorganisms will be effective on decreasing the amount of biogenic amines and histamine in particular. 

منابع و مأخذ:

• Aliakbarlu, J., Alizadeh, M., Razavi rohani, S.M.andAgh, N. (2011). Biogenic amines in Iranian white brine cheese: modelling and optimisation of processing factors. International Journal of Dairy Technology, 64(3): 417-424


• Aygun, O., Schneider, E., Scheuer, R., Usleber, E., Gareis, M. and Märtlbauer, E. (1999) Comparison of ELISA and HPLC for the determination of histamine in cheese. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 47: 1961–1964.


• Durlu-Ozkaya, F. (2002). Biogenic amine content of some Turkish cheeses. Journal of Food Processing and Preservation, 26: 259-65.


• Ehsani, A., Mahmoudi, R. and Khodayarii, M. (2012). Histamine Levels in 3 Types of Iranian Cheese by Ion-Exchange Chromatography. Walailak journal of Science and Technology, 9(3): 281-285.


• Fernandes, J.O., Judas, I.C., Oliveira, M.B., Ferreira, I.M.P.L.V.O. and Ferreira, M.A. (2001). A GC–MS method for quantitation of histamine and other biogenic amines in beer. Journal Chromatography Supplement, 53: S-327–S-331.


• Halasz, A., Barath, A., Simon-sarkadi, L. and Holzapfel, W. (1994). Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends of food science and technology, 5: 42-49.


• Joosten, H.M.L.J. (1988). The biogenic amines contents of Dutch cheese and their toxicological significance. Netherlands Milk and Dairy Journal, 42: 25–42.


• Ladero, V., Fernández, M. and Alvarez, M.A. (2009). Effect of post-ripening processing on the histamine and histamine-producing bacteria contents of different cheeses. International Dairy Journal, 19: 759-762.


• Leuschner, R.G., Kurthara, M. and Hammes, W.P. (1999). Formation of biogenic amines by proteolytic enterococci during cheese ripening. Journal of Food Science and Food agriculture, 79: 1141-1144.


• Martuscelli, M., Gardini, F., Torriani, S., Mastrocola, D., Serio, A., Chaves-Lopez, C., Schirone, M. and Suzzi G. (2005). Production of biogenic bmines during the ripening of "Pecorino Abruzzese" cheese. International Dairy Journal, 15 (6-9): 571-578.


• Moret, S. and Conte, L.S. (1996). High-performance liquid chromatographic evaluation of biogenic amines in foods. An analysis of different methods of sample preparation in relation to food characteristics. Journal of Chromatography A, 729: 363-369.


• Navidghasemizad, S., Hesari, J., Saris, P. and Nahaei, M.R. (2009). Isolation of Lactic acid bacteria from Lighvan cheese, a semihard cheese made from raw sheep milk in Iran International Journal of Dairy Technology, 62: 262-264.


• Nout, M.J.R. (1994). Fermented foods and food safety. Food research International, 27: 291-298.


• Novella-Rodriguez, S., Vegianan-Nogues, M.T., Truillo-Mesa, A.J. and Vidal-Carou, M.C. (2002). Profile of biogenic amines in goat cheese made from pasteurized and pressurized milk. Journal of Food Science, 67: 2940-2944.


• Parente, E., Martuscelli, M., Gardini, F., Grieco, S., Crudele, M.A. and Suzzi, G. (2001). Evolution of microbial populations and biogenic amines production in dry sausages produced in southern Italy. Journal of applied microbial, 90: 882-891.


• Pinho, O., Ferreira, I.M.P.L.V.O., Mendes, E., Oliveira, B.M. and Ferreira, M. (2001). Effect of temperature on evolution of free amino acid and biogenic amines contents during storage of Azeitao cheese. Food Chemistry, 75: 287–291.


• Santos, M.H. (1996). Biogenic amines: their importance in food. International Journal of Food Microbiology, 29: 213-231.


• Scanlan, R.A. (1983). Formation and occurrence of nitrosamines in foods. Cancer Research, 43: 2435–2440.


• Shalaby, A.R. (1996). Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Research Intrnational, 29: 675-690.


• Schirone, M., Tofalo, R., Mazzone, G., Corsetti, A. and Suzzi, G. (2011). Biogenic amine content and microbiological profile of Pecorino di Farindola cheese. Food Microbiology, 28: 128-136.


• Standra, S., Vesela, M. and Dardak, M. (2000). Determination of biogenic amines in cheese by ion exchange chromatigraohy. Nahrung, 44: 28 – 31.


• Stratton, J.E., Hutkins, R.W. and Taylor, S.L. (1991). Biogenic amines in cheese and other fermented foods: A review. Journal of Food Protection, 54: 460–470


• Sumner, S.S., Roche, F. and Taylor, S.L. (1990). Factors controlling histamine production in Swiss cheese implicated with lactobacillus buchneri. Journal of Dairy Science, 73: 3050-3058.


• Svarc-Gajic, J. and Stojanovic, Z. (2011). Determination of histamine in cheese by chronopotentiometry on a thin film mercury electrode. Food Chemistry, 124: 1172–1176.


• Tsai, Y.H., Kung, H.F., Lee, T.M., Chen, H.C., Chou, S.S., Wei, C.I. and Hwang, D.F. (2005). Determination of histamine in canned mackerel implicated in a food borne poisoning. Food Control, 16: 579–585.


• Vale, S.R. and Gloria, M.B. (1997). Determination of biogenic amines in cheese. Journal of AOAC International, 80: 1006-1012.


• Van Boekel, M.A. and Arentsen-Stasse, A.P. (1987). Determination of aromatic amines and their precursors in cheese by high performance liquid chromatography. Journal of chromatography, 389(1): 267-272.


• Zhang, L.Y. and Sun, M.X. (2004). Determination of histamine and histidine by capillary zone electrophoresis with pre-column naphthalene-2, 3-dicarboxaldehyde derivatization and fluorescence detection. Journal of Chromatography A, 1040(1): 133–140.