تعیین مقدار هیستامین پنیرهای کوپه در استان آذربایجانغربی با روش HPLC
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی
سید مهدی رضوی روحانی
1
(
استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه، عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات و سلامت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران.
)
حسن حسن زاد آذر
2
(
اداره نظارت و کنترل مواد غذایی و آشامیدنی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران
)
جواد علی اکبرلو
3
(
استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
)
کلید واژه: HPLC, هیستامین, پنیر سنتی کوپه, آذزبایجانغربی,
چکیده مقاله :
هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و بهصورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنیها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت می شود. افزایش میزان هیستامیندر مواد غذایی اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگهداری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و به همین علت مقدار هیستامین بهعنوان شاخص خوبی برای بررسی کیفیت بهداشتی ماده غذایی و نشانگر درجه تازگی یا فساد غذا کاربرد دارد.هیستامین می تواند باعث برخی علائم مانند قرمزی صورت، عرق کردن، تپش قلب، سردرد، راش های قرمز روشن، سوزش دهانی در مصرفکنندگان حساس گردد. پنیر محیط ایدهآلی را برای تولید محصولات پروتئولیتیک یعنی اسیدهای آمینه آزاد و آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین را فراهم می نماید. هدف از این مطالعه تعیین مقدار هیستامین موجود در پنیر کوپه بهعنوان یکی از انواع پنیرهای سنتی پرطرفدار در آذربایجان غربی تهیه شده از شیر خام گوسفندی و برخی اوقات شیر خام گاو، می باشد. آزمایش انجام شده به روش HPLC بر روی 70 نمونه پنیر سنتی کوپه نشان داد،کمترین مقدار هیستامین در پنیر کوپه ppm43/2 و بالاترین مقدار مشاهده شده در این نوع پنیر ppm 24/1102 بود. میانگین مقدار هیستامین در کل نمونه های مورد مطالعه 89/150± 23/304 بود.اساس تولید هیستامین در پنیر و سایر فرآورده های غذایی وجود و رشد میکروارگانیسم های دکربوکسیلاز- مثبت در آنهاست، بنابراین ارائه راهکارهایی که جمعیت این دسته از میکروارگانیسم ها را کاهش دهد در کاهش مقدار آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین مؤثر خواهد بود.
Histamine as a primary heterocyclic amine has an important role in human physiology particularly in nervous system as a chemical mediator and neurotransmitter that was found in many foods such as cheese, milk, meat, fish, beer, wine and vegetables. Increasing of histamine concentration in foods is often related to low quality of raw materials, contamination, improper food processing or storage. Therefore, the amount of histamine content is used as a good indicator of hygienic quality in foods and the degree of freshness or spoilage of foods. Histamine can cause symptoms in sensitive consumers such as: redness of face, sweating, palpitations, headache, oral burning and bright red rashes. Cheese provides an ideal environment for the production of proteolytic releases of free amino acids and biogenic amines such as histamine. The aim of this study was to evaluate the amount of histamine in Koopeh cheese as one of the most popular types of traditional cheeses made from raw sheep milk or sometimes cow milk in West-Azerbaijan province, Iran. Experiments conducted by HPLC method on 70 samples of traditional Koopeh cheese revealed that the least amount of histamine was 2.43 ppm and the highest value was estimated at 1102.24 ppm. The average amount of histamine in cheese samples was 304.23 ± 150.89 ppm. Histamine production in cheese and other foods is based on the presence and growth of decarboxylase-positive microorganisms. Therefore, providing guidelines that reduce the population of these types of microorganisms will be effective on decreasing the amount of biogenic amines and histamine in particular.