بررسی آنزیم لاکتوپراکسیداز، سیستم عملکردی و کاربرد آن در صنایع

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

معصومه دلفانی ¹ (دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، تهران)
مهناز هاشمی روان ² (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، تهران)

تاریخ دریافت : 1401/04/01 تاریخ پذیرش : 1401/08/07 تاریخ انتشار : 1401/12/01

کلید واژه: آنزیم, شیر, ضد میکروبی, نگهداری, کلید واژه: لاکتوپراکسیداز,

چکیده مقاله :

تولید مواد غذایی سالم و ایمن به عنوان یکی از مهم‌ترین اهداف صنعت غذا به شمار می‌رود و دستیابی به این مهم بدون استفاده از فرآیندها و مواد نگهدارنده مختلف غیر ممکن است. با این حال، اخیراً نگرانی‌ها در مورد استفاده از نگهدارنده های شیمیایی افزایش یافته است به طوریکه توجهات به استفاده حداقلی و یا بدون نگهدارندههای شیمیایی در محصولات غذایی معطوف شده است. بنابراین، محققان و تولیدکنندگان مواد غذایی در صدد تولید محصول با استفاده از نگهدارنده‎های طبیعی مانند آنزیم‌های ضدمیکروبی برآمده‌اند. لاکتوپراکسیداز، به عنوان نمونه‌ای از آنزیم‌های ضد میکروبی، که از نظر فراوانی مقام دوم را در بین آنزیم‌های طبیعی موجود در شیر داراست. لاکتوپراکسیداز (LPO) عضوی از گروه بزرگی از هم پراکسیدازهای پستانداران است که شامل میلوپراکسیداز (MPO)، ائوزینوفیل پراکسیداز (EPO) و پراکسیداز تیروئید (TPO) است. LPO در ترشحات برون ریز از جمله شیر یافت می‌شود. این ماده مسئول غیرفعال کردن طیف وسیعی از میکروارگانیسم‌ها است و از این رو جزء مهم مکانیسم دفاعی بدن است. با کمک پراکسید هیدروژن، اکسیداسیون هالیدها، شبه هالیدها و مولکول‌های آروماتیک آلی را کاتالیز می‌کند. این بررسی جزئیات مختلفی از این پروتئین را از کشف آن تا درک ساختار، عملکرد ، کاربردهای و تاثیرات مثبت ضد میکروبی آن می‌پردازد.

چکیده انگلیسی:

The production of healthy and safe food is considered as one of the most important goals of the food industry, and it is impossible to achieve this without using various processes and preservatives. However, recently, concerns about the use of chemical preservatives have increased, so that attention has been focused on the use of minimal or no chemical preservatives in food products. Therefore, researchers and food manufacturers are trying to produce products using natural preservatives such as antimicrobial enzymes. Lactoperoxidase, as an example of antimicrobial enzymes, which is the second most abundant natural enzyme in milk. Lactoperoxidase (LPO) is a member of a large group of mammalian hemoperoxidases, which includes myeloperoxidase (MPO), eosinophil peroxidase (EPO), and thyroid peroxidase (TPO). LPO is found in exocrine secretions, including milk. This substance is responsible for inactivating a wide range of microorganisms and is therefore an important component of the body's defense mechanism. With the help of hydrogen peroxide, it catalyzes the oxidation of halides, pseudohalides and organic aromatic molecules. This review deals with various details of this protein from its discovery to understanding its structure, function, applications and positive antimicrobial effects.