بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماکارونی غنی شده با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

سید صابر مستولی زاده ¹ , یزدان مرادی ² , محمد صدیق مرتضوی ³ , عباسعلی مطلبی ⁴ , منصوره قائنی ⁵

1 - دانش آموخته دکترای تخصصی فرآوری محصولات شیلاتی، پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، بندرعباس، ایران.
2 - دانشیار پژوهشی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، تهران، ایران.
3 - دانشیار پژوهشی پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، بندرعباس، ایران.
4 - استاد تمام موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، تهران، ایران.
5 - استادیار گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

تاریخ دریافت : 1397/11/18 تاریخ پذیرش : 1397/11/18 تاریخ انتشار : 1398/01/01

کلید واژه: ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس, غنی سازی, غذای فراسودمند, ماکارونی,

چکیده مقاله :

مقدمه: اسپیرولینا پلاتنسیس(Spirulina platensis)ریزجلبک سبز- آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. اطلاعات درباره غنی‌سازی آرد گندم با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس جهت تولید ماکارونی بسیار اندک است. در این مطالعه، اثر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا به ماکارونی و ویژگی‌های تغذیه‌ای و فیزیکی آن را ارزیابی نمودیم. مواد و روش‌ها: اثر افزودن پودر میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح صفر (شاهد)، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد وزنی بر مقدار پروتئین، چربی، کربوهیدرات، انرژی کل و آهن توسط روش‌های استاندارد اندازه‌گیری شد. آزمون‌های فیزیکی نمونه‌ها شامل ارزیابی رنگ و بافت دستگاهی به ترتیب توسط دستگاه رنگ‌سنج و دستگاه بافت سنج انجام شد. تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از آنالیزهای فیزیکوشیمیایی با استفاده از نسخه 14 نرم‌افزار MINITAB و روش آنالیز واریانس یک طرفه(Anova) و آزمون چند دامنه‌ای Tukey انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که سطوح مختلف پودر میکروجلبک اسپیرولینا تاثیر معنی‌داری بر پارامترهای شیمیایی ماکارونی داشت (0.05>p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف پودر ریز جلبک بر شاخص رنگ ماکارونی معنی‌دار بود (0.05>p) ولی بر شاخص بافت معنی‌دار نبود (0.05<p). نتیجه‌گیری: با افزودن 25/0 درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به ماکارونی، ضمن دستیابی به محصول غنی شده، ارزش غذایی و ویژگی‌های فیزیکی آن بهبود یافت. همچنین افزودن میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به ماکارونی، تولید محصول جدید به‌عنوان یک غذای فراسودمند را به همراه داشت.

چکیده انگلیسی:

Introduction: In this research Spirulina platensis blue-green microalgae with unique nutrient content and numerous nutritional and therapeutic effects in various food products enrichment has been employed. Information concerned to fortify wheat flour with powdered Spirulina platensis microalgae to produce pasta is very limited. In this study, the effect of spirulina powder addition to pasta and evaluating the physico-chemical characteristics have been investigated.Materials and Methods: The effect of Spirulina platensis microalgae powder at 0.0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1 (% W/W) concentrations on pasta have been studied and protein, fat, carbohydrate, total energy and iron were determined by standard procedures. physical examinations of the samples consisted of color and texture evaluations were Caused out by colorimetric and texture analyzer methods.Results: The results showed that different levels of spirulina microalgae powder had significant effects on chemical parameters of pasta (P< 0.05). Also, interaction of different levels of microalgae powder on the pasta color index was significant(P< 0.05) while on texture index of pasta was not significant (P> 0.05).Conclusion: The addition of 0.25% of Spirulina platensis microalgae powder to pasta, has improved the nutritional value and physical characteristics of the product and a functional food has been formulated that will be available to the community.

منابع و مأخذ:

صالحی فر، م.، شهبازی‌زاده، س.، خسروی، ک. و بهمدی، ه. (1392). بررسی امکان استفاده از پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در تولید کلوچه‌ی صنعتی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال هفتم، شماره 4، صفحات 63-72.

AACC. (2000). Approved methods of Analysis of the American Association of Cereal Chemists (AACC). The American Association of Cereal Chemists. 40-70.01, 46-12.01 and  30-10.01., MN Minnesota St: Paul. MN.The Association.

AOAC. ( 2005). Association of Official Analytical Chemists(AOAC). Official Methods of Analysis. 18th edn. Washington, D.C., USA.

 

Batista, A. P., Nunes, M., Raymundo, A., Gouveia, L., Sousa, I., Cordobés, F., Guerrero, A. & Franco, J. (2011). Microalgae biomass interaction in biopolymer gelled systems. Food hydrocolloids, 25(4), 817-825.

Belay, A. (2002). The potential application of Spirulina (Arthrospira) as a nutritional and therapeutic supplement in health management.

Belay, A. (2004). New Scientific Developments in the Health Benefits of Spirulina (A1't11rosp1'ra) 1Phycocyanin and its Potential Health Benefits. Nutritional Sciences, 7(3), 165-173.

Belay, A., Ota, Y., Miyakawa, K. & Shimamatsu, H. (1993). Current knowledge on potential health benefits of Spirulina. Journal of applied Phycology, 5(2), 235-241.

Carlson, S. (2011). Re: GRAS exemption claim for Spirulina platensis as an ingredient in foods Dear Dr. Carlson, This is to notify you that RFI, Inc. claims that the use of the substance described below (Spirulina platensis) is exempt from the premarket approval requirements of the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act because RFI has determined such use to be.

Chamorro-Cevalos, G., Barrón, B. L. & Vázquez-Sánchez, J. (2007). Toxicologic Studies and Antitoxic Properties of Spirulina in. Spirulina in Human Nutrition and Health, 27.

Danesi, E., Navacchi, M., Takeuchi, K., Frata, M., Carlos, J. & Carvalho, M. (2010). Application of Spirulina platensis in protein enrichment of Manico based bakery products. Journal of Biotechnology, 150, 311.

Fradique, M., Batista, A. P., Nunes, M. C., Gouveia, L., Bandarra, N. M. & Raymundo, A. (2010). Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina maxima biomass in pasta products. Part 1: Preparation and evaluation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(10), 1656-1664.

Gouveia, L., Coutinho, C., Mendonça, E., Batista, A. P., Sousa, I., Bandarra, N. M. & Raymundo, A.  (2008). Functional biscuits with PUFA‐ω3 from Isochrysis galbana. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(5), 891-896.

Kadam, S. & Prabhasankar, P. (2010). Marine foods as functional ingredients in bakery and pasta products. Food Research International, 43(8), 1975-1980.

Kumudha, A., Kumar, S. S., Thakur, M. S., Ravishankar, G. A. & Sarada, R.  (2010). Purification, identification, and characterization of methylcobalamin from Spirulina platensis. Journal of agricultural and food chemistry, 58(18), 9925-9930.

Lemes, A. C., Takeuchi, K. P., Carvalho, J. C. M. d.  & Danesi, E. D. G. (2012). Fresh pasta production enriched with Spirulina platensis biomass. Brazilian Archives of Biology and Technology, 55(5), 741-750.

Mamatha, B., Namitha, K., Senthil, A., Smitha, J. & Ravishankar, G.  (2007). Studies on use of Enteromorpha in snack food. Food Chemistry, 101(4), 1707-1713.

Park, H., Choi, J.  & Kim, K. (2000). Docosahexaenoic acid-rich fish oil and pectin have a hypolipidemic effect, but pectin increases risk factor for colon cancer in rats. Nutrition Research, 20(12), 1783-1794.

Powell, R. C., Nevels, E. M. & McDowell, M. E. (1961). Algae feeding in humans. Journal of Nutrition, 75, 7-12.

Pulz, O. & W. Gross (2004). Valuable products from biotechnology of microalgae. Applied microbiology and biotechnology, 65(6), 635-648.

Smewing, J. (1997). Analyzing the texture of pasta for quality control. Cereal foods world (USA).

Tarzi, B. G., Shakeri,V. & Ghavami,M. (2012). Quality evaluation of pasta enriched with heated and unheated wheat germ during storage. Advances in Environmental Biology, 1700-1708.