ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از تمرهندی و پونه در زیتون پرورده

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

مریم فهیم دانش ¹ , سیده طیبه عزتی ²

1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1397/06/16 تاریخ پذیرش : 1397/06/16 تاریخ انتشار : 1397/07/01

کلید واژه: آنتی اکسیدان, تمرهندی, پونه, زیتون پرورده, فرمولاسیون,

چکیده مقاله :

مقدمه: زیتون پرورده فرآورده‌ای است که از ترکیب زیتون بدون هسته فراوری شده و مواد دیگر از جمله مغز گردو، رب انار، روغن زیتون و گلپر که پس از طی فرایند حرارتی پاستوریزاسیون تهیه می شود. تحقیق صورت گرفته جهت ارائه یک فرمولاسیون جدید در تولید زیتون پرورده بوده که با افزودن تمرهندی و پونه، ویژگی‌های کمی و کیفی ارزیابی می شوند. مواد و روش ها: تمرهندی به میزان 0 و 5% و 10% و با در نظرگرفتن وجود یا عدم وجود 1% پونه، ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، نمک و فعالیت ترکیبات آنتی اکسیدانی)، میکروبی (شمارش باکتری های لاکتیکی، شمارش کپک و انتروباکتر) و حسی (بافت، عطر، رنگ و طعم) مورد آزمایش قرار گرفت. یافته ها: نتایج به دست آمده نشان داده که، کاهش pH و افزایش اسیدیته در سطح آماری 95% (05/0p<) با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن، معنی دار می باشد. محتوای بالای ترکیبات آنتی اکسیدانی رب انار نسبت به نمونه های حاوی تمرهندی موجب کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی شد. با افزایش میزان تمرهندی نسبت به رب انار نیز افزایش رشد باکتری های لاکتیکی مشاهده شد. استفاده از پونه به صورت برگ های خشک شده، موجب افزایش رشد کپک ها نسبت به شاهد بدون پونه گردید. درصد نمک نیز با مصرف و رشد میکروارگانیسم ها کاهش ناچیزی یافت. بالاترین امتیازات از نظر عطر و طعم به نمونه های دارای 10% تمرهندی و 1% پونه اختصاص یافت. همچنین طی 120 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد کاهش میزان رنگ و بافت نیز به طور معنی دار گزارش نشد. نتیجه گیری: استفاده از درصدهای مختلف تمرهندی و پونه برتغییرات pH و اسیدیته معنی دار بود. کاهش نسبی نمک براثر رشد باکتری های لاکتیکی و کپک ها مشاهده شد. با کاهش غلظت رب انار و افزایش غلظت تمرهندی، میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی نیز کاهش یافت. بهترین امتیازات حسی نیز به بالاترین غلظت تمرهندی و پونه توسط ارزیابان داده شد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Marinated olives using various herbs, spices and pastes have become quite popular and demanding. This research work is concerned in providing new formulations of marinated olives using various concentrations of tamarind and oregano. Materials and Methods: Chemical evaluations concerned with pH, acidity, salt and antioxidant activities and microbiological evaluations concerned with lactic acid bacteria, molds and entrobacter followed by sensory evaluations related to aroma, color, taste and texture were carried out according to the defined standard. Results: The results indicated a decrease in pH and consequently an increase in acidity with a statistical analysis of 95% (p<0.05) using Duncan procedure. Both pomegranate paste and tamarind contain high concentrations of phenolic compounds that could act as primary antioxidants. By increasing tamarind concentration in relation to pomegranate paste, lactic acid bacteria were observed. The application of dried oregano increased molds growth as compared to the control without oregano. Salt concentration within the permitted limit had little effect on the growth of microorganisms. Conclusion: The samples containing 10% tamarind and 1% oregano scored the highest regarding the taste and flavor of the samples. The texture and color of the formulated product were not affected during 120 days of storage at 4 C.

منابع و مأخذ:

احسانی، ع.،  محمودی، ر.، تاجیک، ح.، آخوند زاده، ا. و خسروشاهی، ا. (1389). اثر ضد میکروبی اسانس پونه کوهی و لاکتوباسیلوس کازئی بر استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر سفید ایرانی. مجله پژوهش های صنایع غذایی، دوره 1، شماره 3، صفحات 161-147.

بی­نام. (1384). کنسرو زیتون پرورده- ویژگی­ها و روش­های آزمون. استاندارد ملی ایران شماره8692 . سازمان ملی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. تهران. چاپ اول.

بی­نام. (1392). پونه کوهی خشک شده- ویژگی­ها وروش­های آزمون. استاندارد ملی ایران شماره3582. سازمان ملی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. تهران. تجدید نظر اول.

تاجیک، ح.، محمودی، ر.، فرشید، ا. ع.، احسانی، ع.، زارع، پ. و مرادی، م. (1390). تعیین ترکیبات شیمیایی و اثرات ضدمیکروبی اسانس پونه کوهی علیه باکرتی استافیلوکوکوس اورئوس. ارمغان دانش. مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج. دوره 5، شماره 16، صفحات 412-400.

حصاری، ج.، کرامتجو، ا.، آزادمرد دمیرچی، ص.، پیغمبردوست، س. ه. و نعمتی، م. (1392). اثر آنتی­اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره. نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. دوره 1، شماره 5، صفحات 94-81.

سحری، م. ع.، برزگر، م.، بلند نظر، س. و صفافر، ح. (1390). تغییرات مقدار روغن وترکیب اسیدهای چرب در ارقام زیتون ماری و سوری طی مراحل فرآوری زیتون آماده مصرف. همایش ملی زیتون، تهران، سالن همایش هایی بین المللی هتل المپیک، 10بهمن، 183-180.

سهراب وندی، س.، گائینی، ز.، سبحانی، ر. و سلیمانی، م. (1391). مروری بر ویژگی­های کاربردی روغن­های ضروری پونه. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. دوره 5، شماره 7، صفحات 668-661.

شهیدمدنی، م.، عسکری، س. و وکیلی، ر. (1390). معرفی برخی ازترکیبات ضدمیکروبی لاکتیک اسید باکتری‌ها، اولین سمینار ملی امنیت غذایی، سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه. 29 اردیبهشت.

مقصودی، ش. (1384). تکنولوژی زیتون و فراورده­های آن. نشرعلوم کشاورزی، تهران.چاپ اول. صفحات 50-3 و 242-209.

میرزاخانی، م. (1392). تاثیر افزودن رب انار و سبزی چوچاغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیک، میکروبی و زمان ماندگاری زیتون پرورده. پایان­نامه کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی شهرقدس.

Abukara, M. G., Ukwuani, A. N. & Shehu, R. A. (2008). Phytochemical screening and antibacterial activity of Tamarindus Indica pulp extract. Asian Journal of Biochemistry, 3(2), 134-138.

Akpinar-Bayizit, A., Ozcan, T. & Yilmaz-Ersan, L. (2012). "The Therapeutic Potential of Pomegranate and Its Products for Prevention of Cancer." Edited by A. G. Georgakilas. Cancer Prevention – From Mechanisms to Translational Benefits (In Tech), 331-372.

Amoo, I. S. & Atasie, V. N. (2012). Nutritional and functional properties of Tamarindus indica pulp and Zizyphus spina- christi fruit and seed. Journal of Food, Agriculture & Environment, 10(1), 16-19.

Ashrafi, K., Mas Coma, S., Bargues, M. D. Valero. M. A., Massoud, J., Sobhani. A., Soylmany, S., Conde, P. and Khoubbane, M. (2006). Plant- Borne Human Contamination by Fascioliasis. The American Journal of Tropical Medicine and Hygiene, 75(2), 295–302.

Caluwe, E. D., Halamva, K. & Damme, P. V. (2010). Tamarindus indica L. – a review of traditional uses, phytochemistry and pharmacology. Afrika Focus. 23(1), 53-83.

Gallego, J. B., Arroyo-Lopez, F. N., Rantsiou, K. Jimenez-Diaz, R., Garrido, F. & Cocolin, L. (2013). Screening of lactic acid bacteria isolated from fermented table olives with probiotic potential. Food Research International, 50, 135-142.

Hiwale, S. (2015). Sustainable Horticulture in Semiarid Dry Lands. Tamarind(Tamarindus indica L.). Springer India. 197-212.

Kailis, S. & Harris, D. (2007). Producing Table Olive. Landlinks Press.:70, 42-46.

Nwodo, U. U., Iroegbu, C. U., Ngene, A. A, Chigor, V.  N. & Okoh, A. I. (2011). Effects of Fractionation and Combinatorial Evaluation of Tamarindus indica Fractions for Antibacterial Activity. Molecules, 16(6), 4818-4827.

Nwodo, U., Obiiyeke, G., Chigor, V. & Okoh, A. (2011). Assessment of Tamarindus indica Extracts for Antibacterial Activity. International Journal of Molecular Sciences, 12(10), 6385-6396.

Obasi, N. E., Okaracha, C. & Orisakwe, O. F. (2013).  Production and evaluation of velvet Tamarind (Dialium Guineese Wild) candy. European Journal of Food Science and Technology, 1(1), 1-8.

Ozdemir, Y. Guven, E. & Ozturk, A. (2014). Understanding the characteristics of oleuropein for table olive processing. Food Processing & Technology, 5(5), 1-6.

Roopa, G. S. & Kasiviswanatham, V. (2013). Extraction of tartaric acid from tamarind pulp and analysis of the acid composition in leaves. International Journal of Students Research in Technology & Management, 1(05), 478-488.

Singh, D., Wangchu, L. & Moond, S. K. (2007). Processed products of Tamarinnd. Natural Product Radiance, 6(4), 315-321.