اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه‌کبابی طی نگهداری در یخچال

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

فریبا محمدی ¹ , محمدرضا خانی ²

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1397/11/18 تاریخ پذیرش : 1397/11/18 تاریخ انتشار : 1398/01/01

کلید واژه: اسانس گلپر, زمان ماندگاری, مرغ جوجه کبابی, ویژگی‌های حسی,

چکیده مقاله :

مقدمه: مرغ جوجه‌کبابی یکی از فرآورده‌های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها، از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. لذا در این مطالعه اثر اسانس دانه گیاه گلپر با هدف افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه کبابی نگهداری شده در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه‌های گوشت مرغ در قالب دو نمونه شاهد و چهار تیمار با غلظت‌های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد (v/w) اسانس گلپر تهیه شده و به مدت 7 روز در دمای یخچالی 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. تمامی نمونه‌ها در طی این مدت در فواصل زمانی یک روز با انجام آزمون‌های میکروبی (شمارش‌های باکتریایی کلی، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا)، شیمیایی (pH، اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) و حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. برای تجزیه و تحلیل داده‌ها از تجزیه واریانس دو طرفه و برای مقایسه میانگین‌ها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده شد. یافته‌ها: نتایج نشان دادند که نمونه‌های تیمار شده با غلظت‌های مختلف اسانس گلپر در مقایسه با نمونه‌های شاهد دارای شمارش‌های باکتریایی کمتر و نیز مقادیر TVN و TBA کمتری در طول مدت مطالعه بودند (05/0˂p). نمونه‌های تیمار شده با غلظت‌های 75/0 و 1 درصد اسانس گلپر در مقایسه با غلظت های 25/0 و 5/0 درصد در افزایش زمان ماندگاری موثرتر بودند (05/0˂p). همچنین نمونه‌های دارای اسانس با غلظت‌های 5/0 و 75/0 تا روز چهارم از امتیاز خوب و قابل قبولی در ویژگی های حسی و پذیرش کلی برخوردار بوده اند. نتیجه‌گیری: اسانس گلپر نه تنها می‌تواند با به تاخیر انداختن فساد میکروبی و شیمیایی باعت افزایش زمان ماندگاری سینه مرغ جوجه کبابی در شرایط یخچالی شود، بلکه می تواند ویژگی های حسی آن را نیز بهبود دهد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Broiler chicken is one of the most popular products derived from poultry. Microbial growth and lipid oxidation are the primary factors of deterioration of this product in the fridge. Therefore this study is aimed to investigate the effect of Heracleum persicum essential oil (EO) on the extension of the shelf life and improvement of the sensory properties of broiler chicken under refrigerated storage condition.Materials and Methods: The samples of chicken breast were prepared in six groups including 2 control samples and 4 treated samples with H. persicum EO in four concentrations of 0.25, 0.5, 0.75, and 1% (v/w). All the samples were kept at 4 °C for 7 days. The samples were evaluated and compared regarding microbiological (total bacterial count, Escherichia coli and Staphylococcus aureus, and Salmonella), chemical (pH, TVN and TBA) and sensory (color, taste, odor, texture and overall acceptability) properties during this time at one day intervals. Statistical analysis was performed using two ways analysis of variance and mean values were compared with Duncan's multiple range test.Results: The results showed that samples treated with different concentrations of H. persicum EO had lower bacterial counts and also lower amounts of TVN and TBA as compared to the controls during this study (p˂0.05). The samples treated with 0.75 and 1% of H. persicum EO as compared to other concentrations (0.25 and 0.5 percent EO) were more effective regarding the increase in shelf life (p˂0.05). Moreover, the samples that contained 0.5 and 0.75 H. persicum EO had desirable and acceptable sensory properties and general acceptance within 4 days.Conclusion: In general, the results indicated that H. persicum EO not only could delay microbial and chemical spoilage and extend the shelf-life of broiler chicken breast under refrigerated storage, but also could improve its sensory properties.