امکان کاهش رشد باسیلوس سرئوس در تمپه جو دوسر توسط تخمیر همزمان استارترهای مختلف اسید لاکتیک باکتری‌ها و رایزوپوس اولیگوسپوروس
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
زهره دیدار
1
(
دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران
)
کلید واژه: : : : اسید لاکتیک باکتری‌ها, باسیلوس سرئوس, تمپه, جو دوسر,
چکیده مقاله :
مقدمه: تمپه محصول تخمیری سویا توسط قارچ است. مصرف این محصول به خصوص از طرف افراد با تغذیه سبزیجات بسیار مورد توجه و استقبال قرار گرفته است. علت این امر ویژگیهای تغذیه ای این محصول است. تمپه منبع غنی از پروتئین است (19%) و جزء محدود غذاهای گیاهی است که حاوی ویتامین 12B می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق تهیه تمپه با استفاده از تخمیر جو دوسر توسط رایزوپوس اولیگوسپوروس5287 PTCCبا جمعیت تقریبیCFU/g 104 صورت گرفت. اسیدیفیکاسیون بیولوژیکی توسط تلقیح گونه‌های استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس و اسیدیفیکاسیون شیمیایی توسط افزودن میزان g100/ml5 سرکه صورت پذیرفت. باکتری باسیلوس سرئوس نیز که از تمپه ایزوله شده بود به میزان CFU/g 105 تلقیح گردید. یافته‌ها: نتایج نشان داد که تخمیر همزمان استارترهای اسید لاکتیک باکتری‌ها و کپک رایزوپوس اولیگوسپوروس سبب کاهش رشد کپک می‌گردد (1%p<). بیشترین تأثیر مربوط به تمپه تلقیح شده با گونه‌های لاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتوکوکوس کرموریس و نیز اسیدی شده توسط سرکه است. بیشترین میزان ارگوسترول و طول هیف مربوط به نمونه اسیدی نشده بود. نتیجه‌گیری: اسیدیفیکاسیون بیولوژیکی و شیمیایی سبب کاهش رشد باسیلوس سرئوس نسبت به نمونه اسیدی نشده می‌گردد. بیشترین کاهش رشد این باکتری در نمونه‌های تهیه شده توسط استارتر لاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتوکوکوس کرموریس و سرکه مشاهده گردید. در تمام تیمارها تمپه با کیفیت مناسب تهیه شد.
Introduction: Tempeh is a traditional soy product originally from Asia. Because of its nutritional value, tempeh is used worldwide in vegetarian cuisine, where it is used as a meat analogue Materials and Methods: Oat tempeh is produced with Rhizopus oligosporus PTCC 5287 with approximately 104 CFU/g. Biological acidification is carried out with inoculation of three starters containing streptococcus,Lactobacillus ,lactococcus and chemical acidification is provided by the addition of 5ml/100g vinegar. Bacillus cereus is inoculated with approximately 105 CFU/g. Results: The Results showed that co- fermentation of lactic acid bacteria and Rhizopus oligosporus caused a decrease in mold growth (p<1%). The highest effect is from the tempeh that was produced with lactococcus lactis sub sp lactis, lactococcus lactis subsp cremoris and the one that was acidified with vinegar. The highest ergostrol and hyphal length is related to the non- acidified tempeh. Conclusion: Biological and chemical acidification caused decreases in Bacillus cereus growth. The highest decrease was observed in tempeh that was made with lactococcus lactis sub sp lactis, lactococcus lactis subsp cremoris. In all the cases tempeh with good quality was produced.
