استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان جایگزین بخشی از شیر خشک بدون چربی در ماست اسفناج
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
وجیهه فدائی نوغانی
1
(
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
)
اعظم مفیدی
2
(
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
)
مهدی زارعی
3
(
دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران، اهواز، ایران
)
کلید واژه: آنزیم ترانس گلوتامیناز, اتصال عرضی, شیرخشک بدون چربی, ماست اسفناج,
چکیده مقاله :
مقدمه: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جز آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. پیوندهای کوالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم، اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت تشکیل ژل، پایداری حرارتی و ظرفیت نگهداری آب در پروتئین ها دارد. در این پژوهش، این آنزیم (با غلظت های ١/٠، ٢/٠ و ٣/٠گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی از شیرخشک بدون چربی در ماست اسفناج به کاربرده شد. مواد و روش‌ها: تأثیر این آنزیم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی انتخابی (نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان آب اندازی و ویسکوزیته) و خواص حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست به مدت پانزده روز در دمای C°۴ نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، پنج، ده و پانزده اندازه‌گیری شدند. یافته‌ها:نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که افزودن غلظت های مختلف آنزیم ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH و اسیدیته، ویسکوزیته (گرانروی) ماست را افزایش داد و باعث کاهش آب اندازی در ماست شد. غلظت ١/٠گرم بر لیتر توانست خواصی شبیه نمونه تیمار نشده ایجاد کند، البته غلظت بالاتر خواص بهتری را موجب شد ولی از لحاظ اقتصادی توجیهی نداشت، چرا که میزان کمتر آنزیم توانسته بود ماستی مشابه نمونه کنترل ایجاد کند. نتیجه‌گیری: استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جایگزین قابل قبولی برای کنسانتره پروتئین شیر در ماست همزده اسفناج است.
Introduction: Microbial transglutaminase (MTGase) enzyme is one of transferase enzymes that can catalyze the formation of ε-(δ glutamyl-)-lysine cross links in proteins via an acyl transfer reaction. The enzymatic cross linking of proteins by means of microbial transglutaminase strengthens protein-based food structures at the molecular level and positively affects properties such as serum holding capacity and gel firmness. In this study, the effect of using this enzyme (0.1, 0.2 and 0.3 g L-1) ,as a substitute for part of the skim milk powder, was evaluated. Materials and Methods: The effect of enzyme on selected physicochemical (eg pH, titratable acidity, syneresis and viscosity) and organoleptic properties (texture, flavor, odor and overall acceptability) of spinach yoghurt was examined. Evaluations were performed at 0, 5, 10 and 15 days of storage at 4°C. Results: In general, addition of different concentrations of MTGase caused no significant changes in acidity and pH of yoghurt samples. However, it increased the viscosity and decreased the syneresis. It was indicated that the concentration of 0.1 g L-1 could be considered as the optimum concentration for MTGase. Although higher concentrations could produce better properties, but it was not economical, because fewer concentration of enzyme was able to create a sample similar to the control. Conclusion: The results showed that the MTGase is an acceptable substitute for skim milk powder in spinach stirred yoghurt.
