بررسی تاثیر پرتودهی روی ترکیبات فرار طبیعی نعناع خشک و مهاجرت کرده از بسته‌بندی به درون آن

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

فاطمه ودائی ¹ , مریم میزانی ² , مسعود مشهدی بوجار ³ , عباس گرامی ⁴

1 -               کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - دانشیار دانشکده علوم، دانشگاه خوارزمی، تهران، ایران
4 - دانشیار گروه آمار و ریاضی، دانشگاه تهران، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1394/12/02 تاریخ پذیرش : 1394/12/02 تاریخ انتشار : 1395/01/01

کلید واژه: پرتودهی, گاز کروماتوگرافی, مهاجرت, نعناع خشک بسته بندی شده,

چکیده مقاله :

مقدمه: سبزی‌های خشک نظیر نعناع معمولا بمنظور پیشگیری از آلودگی ثانویه وکاهش بار میکروبی به صورت از پیش بسته‌بندی شده پرتودهی می‌شوند. تحت تاثیر این فرایند، نوع و مقدار ترکیبات موثره فرار طبیعی محصول تغییر می‌کند و نیز در نتیجه واکنش‌های رادیولیز، یکسری یون‌ها، رادیکال‌های آزاد و مواد فرار با وزن مولکولی کم از ماده بسته‌بندی آزاد می‌شوند و به درون بسته مهاجرت و در محصول جذب می‌شوند. مواد و روش‌ها: سبزی خشک نعناع بصورت مخلوطی از نعناع معمولی وصحرایی درکیسه‌هایی ازفیلم پلیمری سه لایه پلی پروپیلنی و تحت سه دز تشعشعی 8، 10 و 15 کیلوگری قرار داده شد. سپس تغییرات ایجاد شده در ترکیبات فرار طبیعی و آزاد شده از ماده بسته‌بندی توسط تکنیک تقطیر- استخراج جداسازی و با گاز کروماتوگرافی همراه با آشکارساز یونیزه کننده با شعله بررسی گردید. یافته‌ها: 59 نوع ترکیب مختلف شناسایی و در چهار گروه تفکیک شد: 1) ترکیبات فرار طبیعی نعناع نظیر (β-myrcene, Sabinene) که در نتیجه پرتودهی بطور کامل از بین رفتند. 2) ترکیباتی از مواد طبیعی نعناع که مقدارشان با افزایش دز پرتودهی افزایش یافت (نظیر Trans sabinene hydrate، cis-jasmone ). 3) ترکیبات فرار طبیعی که در دزهای پایین لطمه ندیده ولی در 15 کیلوگری از بین رفته اند و 4) ترکیبات شیمیایی فرار حاصل از ماده بسته‌بندی پلیمری (نظیر tert-butyl benzene) که به درون بسته مهاجرت کردند. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که ترکیبات طبیعی موجود در نعناع معمولی، به پرتودهی حساس‌تر می‌باشند و بمنظور حفظ کیفیت و ایمنی سبزی‌های خشک بسته‌بندی و پرتو داده شده ضروری است از حداکثر دز 8 کیلوگری و گونه‌های مقاوم‌تر نظیر نعناع صحرایی بسته‌بندی شده در پلیمرهای مقاوم نظیر پلی اتیلن ترفتالات استفاده گردد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Dried vegetables such as mint are usually prepackaged irradiated to preventthe post contamination and reduce the microbial population. This process might affect thetype and the amount of natural volatile essential oils of the product and also some ions,freeradicals and low molecular weight volatile compounds might be released from the packagingmaterials due to radiolysis reactions migrated into the package and might be adsorbed ontoproduct.Materials and Methods: Dried mints, the mixtures of two species (spearmint, peppermint)were packaged in pouch of three layers of polypropylene film and were irradiated at 8, 10 and15 KGy. The changes in the natural volatile compounds of the product and those that werereleased from packaging and were isolated by distillation-extraction technique were analyzedusing gas chromatography equipped with flame ionization detector.Results: 59 different compounds were identified which might be classified into the followinggroups: a) the essential oils which were completely destroyed at three different doses(Sabinene, 7-myrcene). b) The essential oils which their concentration were increased byincreasing the irradiation dose (Trans sabinene hydrate, cis-jasmone). c) The essential oilswhich were safe in the lower doses but partially lost at 15KGy. d) Chemical volatilecompounds from polymeric packaging material which migrated into the package (tert-butylbenzene).Conclusion: The results indicated that essential oils from spearmint were more sensitive toirradiation than peppermint. To save the functional quality and also safety of prepackagedirradiateddried mint, processing dose may not exceed from 8KGy and more resistant mintspecies such as peppermint should be packaged in polymeric materials with lower sensibilityto irradiation, i.e. polyethylene terephthalate.