ارزیابی کیفیت میکروبی بستنی‌های سنّتی عرضه شده در سطح استان آذربایجان شرقی
محورهای موضوعی : پاتوبیولوژی مقایسه ایرضا محمدزاده خلخالی 1 , مسعود فردین 2 , احمد سبزی بلخکانلو 3 , فرشاد فرهادی 4 , رامین ابری 5
1 - مرکز تحقیقات ایمنی غذا و دارو، پژوهشکده مدیریت سلامت و ارتقای ایمنی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
2 - گروه میکروبیولوژی، واحد اردبیل، دانشگاه آزاد اسلامی، اردبیل، ایران
3 - انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
4 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
5 - مرکز تحقیقات ایمنی غذا و دارو، پژوهشکده مدیریت سلامت و ارتقای ایمنی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
کلید واژه: بستنی سنتی, آلودگی میکروبی, استان آذربایجان شرقی,
چکیده مقاله :
بستنی به عنوان یک محصول شیری پرطرفدار در فصل تابستان با توجه به ماهیت فیزیکی و شیمیایی منحصر به فرد محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها است. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی میزان آلودگی میکروبی بستنی های سنّتی عرضهشده در سطح استان آذربایجانشرقی می باشد. در این مطالعه بررسی آلودگی های میکروبی بستنی های سنتی عرضهشده در سطح استان آذربایجانشرقی در سال 1397 تا 1398 انجام شد. تعداد 274 نمونه بستنی بهطور تصادفی از مراکز عرضه بستنی سنّتی جمعآوری و از نظر شناسایی استافیلوکوکوس های کواگولاز مثبت، اشرشیاکلی، سالمونلا و شمارش کلی میکروارگانیسم ها و انتروباکتریاسه نسبت به شرایط استاندارد ملّی ایران به شماره 2406 مورد مطالعه قرار گرفت. تمامی آزمون ها طبق استاندارد ملّی ایران کشت و با انجام تست های تاییدی شناسایی و شمارش گردید. تعداد 234 نمونه (4/85%)، بر اساس حد مجاز تعیینشده از سوی اداره استاندارد ایران غیرقابلمصرف بودند. در 2/18% از نمونه ها استافیلوکوکوس های کواگولاز مثبت، 9/10% اشرشیاکلی جداسازی شد و در 2/72% و 2/80% از نمونه ها به ترتیب از نظر شمارش انتروباکتریاسه و شمارش کلی میکروارگانیسم ها بیشتر از حد مجاز بودند. هیچیک از نمونهها به سالمونلا آلوده نبودند. نتایج تحقیق نشانگر آلودگی میکروبی بالای نمونه های مورد مطالعه داشت. از این رو ضرورت استفاده از استاندارد های سخت گیرانه از سوی ارگان های دخیل در مواد غذایی، نظارت دقیق بهداشتی و کنترل همهجانبه تمامی مراحل تولید را نشان می دهد و همچنین لزوم ارائه آموزشهای بهداشتی به پرسنل تولید کنندگان بستنی را نشان می دهد.
Ice cream as a popular dairy product used in summer, due to its unique physical and chemical nature, is a suitable environment for growth of microorganisms. Therefore, the aim of this study was to investigate the level of microbial contamination of traditional ice creams provided in East Azarbaijan province. In this study, microbial contamination of the traditional ice creams provided in East Azerbaijan province during 2018-2019 was investigated. A total of 274 ice creams were randomly collected from ice cream supply centers and studied to identify coagulase-positive Staphylococci, Escherichia coli, Salmonella, and total microorganism and Enterobacteriaceae count according to the Iranian National Standard. All tests were cultured according to the Iranian National Standard and were identified and counted by confirmatory tests. A total of 234 samples (85.4%) were not usable, according to the standard limit reported by the Iranian standard Department. In 18.2% and 10.9% of the samples, coagulase-positive Staphylococci and E. coli were isolated, respectively. In addition, 72.2% and 80.2% of the samples, showed the total Enterobacteriaceae and total microorganism count of higher than the limits, respectively. None of the samples were infected with Salmonella. The results showed a high microbial contamination of the studied samples. Accordingly, applying strict standards by the relevant organizations associated with food production, and also providing strict hygiene supervision and a comprehensive control over all stages of ice cream production are essential. The results also indicated the need for health education for ice cream makers.
