بررسی میزان استفاده از بافت¬های غیرمجاز در سوسیس و کالباس¬های عرضهشده در شهرستان ماهشهر در سال 1403
محورهای موضوعی : بهداشت مواد غذاییهومن یوسفی 1 , ابراهیمی رحیمی 2
1 - دانشجوی دکترای حرفه¬ای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.
2 - استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
کلید واژه: بافت¬شناسی, واکنش زنجیره پلی¬مراز, تقلبات, سوسیس و کالباس, ماهشهر,
چکیده مقاله :
گوشت و فرآوردههای گوشتی منابع بسیار مهم پروتئین در رژیم غذایی هستند که امروزه استفاده از آن به دلیل تکنیکهای نوین در تولید افزایش‌یافته است، با این حال ارزش غذایی بالای گوشت، پتانسیل تقلبات در فرآوردههای حاصل از آن فراهم کرده است. در همین راستا هدف از پژوهش حاضر، تعیین میزان استفاده از بافتهای غیرمجاز در سوسیس و کالباسهای عرضهشده در شهرستان ماهشهر بود. این مطالعه در تابستان 1403 انجام شد. ابتدا 50 نمونه سوسیس و کالباس (هر کدام 25 نمونه) از مراکز عرضه نمونهگیری و به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی انتقال داده شد. نمونهها از طریق روشهای بافتشناسی و PCR برای ردیابی بافتهای غیرمجاز موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد از مجموع 50 نمونه سوسیس و کالباس 26 نمونه دارای بافتهای غیرمجاز بودند که 20 نمونه مربوط به سوسیس (80 درصد) و 6 نمونه مربوط به کالباس (24 درصد) بود. بیشترین بافت غیرمجاز در سوسیس مربوط به بافت غضروفی (36 درصد) و بیشترین بافت غیرمجاز در کالباس مربوط به بافت پوست (16 درصد) بود. بیشترین میزان تقلبات در سوسیس و کالباسهای با درصد پائینتر گوشت بوده است. بنابراین سوسیس و کالباسهای دارای کمتر از 61 درصد گوشت هر کدام دارای 56 درصد و 8 درصد بافت غیرمجاز و در سوسیس و کالباسهای دارای بیش از 61 درصد گوشت هر کدام دارای 24 درصد و 8 درصد بافت غیرمجاز بودند؛ بنابراین وجود تقلبات در فرآوردههای گوشتی عرضهشده در شهرستان ماهشهر وجود داشت که باید مراجع ذیصلاح قوانین سخت‌گیرانه‌ای برای متخلفین اتخاذ کنند.
Meat and meat products are important dietary sources of protein, and their consumption has increased in recent years due to advances in modern production techniques. However, the high nutritional and economic value of meat also creates opportunities for adulteration and fraud. This study aimed to investigate the presence of unauthorized tissues in sausages and Persian sausages (Kalbas) sold in Mahshahr County. The study was conducted in the summer of 2024. A total of 50 samples—25 sausages and 25 Kalbas—were collected from local retail outlets and transported to the food hygiene laboratory for analysis. The samples were examined using histological and PCR methods to detect the presence of unauthorized tissues. The results revealed that 26 out of 50 samples contained unauthorized tissues. Of these, 20 were sausage samples (80%) and 6 were Kalbas samples (24%). In sausages, the most commonly detected unauthorized tissue was cartilage (36%), while in Kalbas, skin tissue was most prevalent (16%). The highest rates of adulteration were observed in sausages and hot dogs with lower declared meat content. Specifically, products with less than 61% meat content contained unauthorized tissues in 56% (sausages) and 8% (Kalbas) of samples, respectively. In contrast, those with more than 61% meat content showed unauthorized tissues in 24% (sausages) and 8% (Kalbas) of samples. These findings indicate a significant level of meat product adulteration in Mahshahr County. Therefore, regulatory authorities are urged to enforce stricter laws and monitoring procedures to address and prevent such violations.
