تاثیرپوشش حاصل از ژلاتین هیدرولیز براکسیداسیون چربی، اسیدهای چرب و ترکیبات شیمیایی ماهی شوریده Otlithes ruber(Bloch & schneider,1801) در طول نگهداری در دمای یخچال ºC 1±4
محورهای موضوعی : علوم آبزیان
محبوبه حسن زاده
1
(
گروه فراوری محصولات شیلاتی موسسه آموزش عالی خرد- بوشهر-ایران.
)
کلید واژه: اسیدهای چرب, ماهی شوریده, ترکیب شیمیایی, ژلاتین,
چکیده مقاله :
خواص حفاظتی ژلاتین موجب شده که به عنوان پوشش قوی برای ماهی ها که از منابع مهم پروتئین برای انسان هستند، مورداستفاده قراربگیرد. دراین مطالعه اثر پوشش ژلاتین در ترکیب اسید چرب و ترکیبات شیمیایی بدن شوریده ماهی (Otlithes ruber) طی مدت 20روز نگهداری در دمای یخچال 1c°±4 صورت گرفت. تیمارها شامل : فیله خام، تیمار شاهد بدون پوشش ژلاتین و تیمار باپوشش ژلاتین بود، بدین منظور نمونه های آزمایش با غلظت 10درصد ژلاتین ماهی پوشش دار شد و سپس درون کیسه های پلاستیک زیپدار بسته بندی و در دمای 4 درجه سانتی گراد در یخچال آزمایشگاه نگهداری شدند. در روزهای 0- 5- 10- 15- 20 در 3 تکرار و 3 تیمار مورد آزمایش قرار گرفتند و میزان تغییرات شاخص تیوباربیتوریک اسید، پراکسید، آنالیز تقریبی، اسیدهای چرب تعیین گردید. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد که تفاوت قابل توجهی در ترکیب شیمیایی بدن تحت تاثیر ژلاتین و سایرگروهها(P>0.05) وجود نداشت.آزمون های شاخص اکسیداسیون چربی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدچرب آزاد) حاکی از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه های دارای پوشش ژلاتین نسبت به نمونه شاهد بود. اسیدهای چرب اشباع شده(SFA) کلاس اصلی از اسیدهای چرب بودند که اسیدهای چرب اشباع نشده یک گروهی( MUFA) و اسیدهای چرب اشباع نشده چند گروهیPUFA) ) بعد آن قرار داشتند. در فیله پوشش داده شده با ژلاتین (CS)، مقادیر بالاتری از EPA وDHA را در مقایسه با فیله های غیرپوشیده شده (NCS)نشان دادند. نتایج از اثرات مفید ژلاتین به عنوان مواد پوشش طبیعی و بی خطر در گوشت ماهی حکایت دارد.
The protective properties of gelatin have caused it to be used as a strong coating for fish, which are important sources of protein to humans. In this study, the effect of gelatin coating in the composition of the fatty acid and the chemical compounds of the body Weakfishes (Otlithes ruber) were carried out during 20 days of preservation at a temperature of 4 ± 1° C. the treatments included raw, treatment of gelatin and Gelatin-free treatment, for this purpose samples were coated with a concentration of 10 % of gelatin and then they were packed inside plastic bags and stored at 4 c in the laboratory refrigerator. in the days of 0 - 5 - 10 – 15, three replicates and 3 treatments were tested and the index changes were determined by tiobarbitoric acid, peroxide, approximate analysis, fatty acids. the results of this study showed that there was no significant difference in body composition influenced by gelatin and other group(P > 0.05). The results of the oxidation index showed that the oxidation rate in samples containing gelatin coating was higher than the observed sample. saturated fatty acids(SFA) were the main class of fatty acids followed by Monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated (PUFA). In general coated slices (CS) had higher content of EPA and DHA when compared to non-coated slices (NCS). The results of the beneficial effects of gelatin as a natural and safe cover in fish meat.
_||_
تاثیرپوشش حاصل از ژلاتین هیدرولیز براکسیداسیون چربی، اسیدهای چرب و ترکیبات شیمیایی ماهی شوریده Otlithes ruber(Bloch & schneider,1801) در طول نگهداری در دمای یخچال ºC 1±4
چکیده :
خواص حفاظتی ژلاتین موجب شده که به عنوان پوشش قوی برای ماهی ها که از منابع مهم پروتئین برای انسان هستند، مورداستفاده قراربگیرد. دراین مطالعه اثر پوشش ژلاتین در ترکیب اسید چرب و ترکیبات شیمیایی بدن شوریده ماهی (Otlithes ruber) طی مدت 20روز نگهداری در دمای یخچال 1c°±4 صورت گرفت. تیمارها شامل : فیله خام، تیمار شاهد بدون پوشش ژلاتین و تیمار باپوشش ژلاتین بود، بدین منظور نمونه های آزمایش با غلظت 10درصد ژلاتین ماهی پوشش دار شد و سپس درون کیسه های پلاستیک زیپدار بسته بندی و در دمای 4 درجه سانتی گراد در یخچال آزمایشگاه نگهداری شدند. در روزهای 0- 5- 10- 15- 20 در 3 تکرار و 3 تیمار مورد آزمایش قرار گرفتند و میزان تغییرات شاخص تیوباربیتوریک اسید، پراکسید، آنالیز تقریبی، اسیدهای چرب تعیین گردید. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد که تفاوت قابل توجهی در ترکیب شیمیایی بدن تحت تاثیر ژلاتین و سایرگروهها(P>0.05) وجود نداشت.
آزمون های شاخص اکسیداسیون چربی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدچرب آزاد) حاکی از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه های دارای پوشش ژلاتین نسبت به نمونه شاهد بود. اسیدهای چرب اشباع شده(SFA) کلاس اصلی از اسیدهای چرب بودند که اسیدهای چرب اشباع نشده یک گروهی( MUFA) و اسیدهای چرب اشباع نشده چند گروهیPUFA) ) بعد آن قرار داشتند. در فیله پوشش داده شده با ژلاتین (CS)، مقادیر بالاتری از EPA وDHA را در مقایسه با فیله های غیرپوشیده شده (NCS)نشان دادند.
نتایج از اثرات مفید ژلاتین به عنوان مواد پوشش طبیعی و بی خطر در گوشت ماهی حکایت دارد.
کلمات کلیدی : ژلاتین- پوشش دار کردن- ترکیب اسیدهای چرب- ماهی شوریده- ترکیب شیمیایی بدن
مقدمه
فرآورده های دریایی سریعا دچار افت کیفیت می شوند. فعل و انفعالات شیمیایی از جمله اکسیداسیون چربی و فساد میکروبی منجر به کاهش کیفیت ماهی شده و در طول نگهداری ماهی در سرما نیز ادامه پیدا می کند(ساتیول،2005)1. از سویی فرآورده های غذایی تازه مورد تقاضا و استقبال مصرف کننده در صنعت غذایی قرار گرفتند اما ماندگاری کوتاه این محصولات، نگرانی کمپانی های غذایی را به همراه داشته است(پیتراسیک وهمکاران 2006)2.
اقداماتی درجلوگیری یا به تاخیر انداختن فساد ماهی ها و فرآورده های آن گزارش شده که ازآن جمله می توان به کنترل درجه حرارت، سرد کردن و انجماد، کنترل های لازم درمحل فرآوری، بسته بندی تحت خلا، بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده و همچنین افزودن آنتی اکسیدان، اشاره نمود(تال وهمکاران،1997 .3( اگر چه استفاده از سرما و انجماد معمولا روشهای متداول نگهداری ماهی هستند اما توانایی جلوگیری از فساد کیفی ماهی را به طور کامل ندارند(جون وهمکاران،2002)4. روشهای متعدد فیزیکی و شیمیایی جهت حفظ کیفیت غذایی مورد بررسی و توسعه قرار گرفتند، که در این میان ، بسته بندی یک عامل مناسب در مراحل نگهداری و بازاریابی است(دیبیوفورت وهمکاران،1998)5.
درسال های اخیر کاربرد پوشش ها وفیلم های خوراکی در موادغذایی تازه یا فرآوری نشده مورد توجه بسیار قرار گرفته است(لوپز-کابالرو2007)6. پوشش های خوراکی عمدتا به واسطه توانایی برای عمل کردن به عنوان سدهایی در برابر آب، اکسیژن و نور، ممانعت از آبگیری و کاهش اکسایش چربی ها قادر به بهبود نگهداری غذا هستند(گنادیوز,1997)7.
درحقیقت پوشش های ساخته شده از پلی ساکاریدها، پروتئین ها و چربی ها ویژگی های مشابه پوشش های پلاستیکی را نشان داده است .این ویژگی ها متناسب با تمایلات مصرف کننده بوده و بعلاوه برای صنعت نیز راه حل های نوآورانه و اقتصادی را فراهم می کند. به این دلایل، زیست پلیمرها دارای یک استفاده بالقوه به عنوان مواد بسته بندی غذایی پایدار می باشد(فاریس2009 . 8(
یکی از بهترین نگهدارنده ها ژلاتین است با اینکه تاثیر مهم ژلاتین بر حفظ کیفیت مواد گوشتی مانندگوشت قرمز گزارش گردیده است ولی اطلاعات در خصوص استفاده از پوشش ژلاتین هیدرولیز شده به عنوان روش ارزان و سالم بر حفظ کیفیت گوشت ماهی در شرایط نگهداری بسیار محدود است ماهی شوریده در دنیا و کشورمان اهمیت دارد، تقاضای زیاد به گوشت تازه که واجد شرایط کیفی مطلوب باشد، سبب می گردد تا روشهای مناسب جهت حفظ کیفیت گوشت ماهی به هنگام نگهداری در شرایط سرد یا انجماد مورد بررسی قرارگیرد)بایگروهمکاران،2014)4.
این تحقیق به منظور بررسی اثر ژلاتین هیدرولیز روی اکسیداسیون چربی، اسید های چرب، ترکیبات شیمیایی ماهی شوریده در دمای یخچال می باشد(قمی وهمکاران.1391)
مواد وروش ها
ماهی شوریده(Otlithes ruber) ( 20 کیلوگرم) (شکل 1) ازفروشگاههای محلی بصورت زنده تهیه شد و در کنار یخ به آزمایشگاه منتقل گردید. در آزمایشگاه شکم ماهیان خالی گردید و بخوبی شسته شدند تا مواد لزج و خونابه خارج شود. سپس از فیله قسمت پشتی ماهی نمونه های مورد نیاز این مطالعه تهیه شد. ضخامت نمونه ها در حد 1 سانتی متر بود و اندازه نمونه ها در حد تکه های قابل مصرف (طول 6 الی 7 سانتی متر و عرض 5 سانتی متر) در نظر گرفته شد.
پودر ژلاتین تجاری از شرکت سیگما تهیه شد و برای تهیه محلول ژلاتین 10%به میزان 10گرم از پودر ژلاتین را در دمای اتاق به 100میلی لیتر آب اضافه نموده به مدت 15دقیقه هم زده شود تا ژلاتین کاملا حل شود. سپس به میزان 0.30گرم گلیسرول به ازای هر گرم ژلاتین، به عنوان پلاستی سایزر به محلول افزوده شدو برای اطمینان ازحل شدن کامل ژلاتین و گلیسرول، محلول با حرارت ملایم 45 درجه سانتیگراد به مدت 15دقیقه بهم زده شد (گنادیوزوهمکاران,1997).
درادامه فیله های ماهی به مدت 1دقیقه در محلول ژلاتین غوطه ور شد. پس از تمام شدن آب چک و جهت خشک کردن فیله ها در دمای اتاق و زیر هود روی صفحات مشبک استریل و تحت جریان ملایم هوا قرار داده شدند(نیانی وهمکاران،1391).
فیله های ماهی به دو بخش مجزا تقسیم شد یه قسمت از نمونه های تهیه شده در قسمت قبل در محلول ژلاتین فرو برده شد. نمونه کنترل بدون آغشته شدن به ژلاتین هیدرولیز شده نگهداری گردید. کلیه نمونه ها بصورت وکیوم بسته بندی (شکل 2) و در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 20 روز نگهداری گردیدند(نیانی وهمکاران,1391). شروع آزمایش از روز صفر بود و در روزهای 20-15-10-5-0 بافاصله 5 روزآزمونهای شیمیایی با سه تکرار بر روی هر تیمار انجام گرفت.
نتایج
این مطالعه به منظور بررسی تاثیرپوشش حاصل از ژلاتین هیدرولیز براکسیداسیون چربی، اسیدهای چرب و ترکیبات شیمیایی ماهی شوریده Otlithes ruber در طول نگهداری در دمای یخچال ºC 1±4 صورت گرفت.
1- آنالیز تقریبی
مطابق با جدول (1) تفاوت معنی‌داری بین چربی حاصله از فیله خام، پوشش داده شده با ژلاتین (CS) و غیر پوشیده شده با ژلاتین (NCS) ذخیره شده در یخچال در ماهی شوریده وجود دارد. به‌طوری که میزان چربی به صورت معنی‌داری (P< 0.05) در گروه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به گروه کنترل و گروه غیر پوشیده شده با ژلاتین کمتر بود. با این وجود میزان رطوبت در گروه غیر پوشیده شده با ژلاتین به طور معنی داری (P< 0.05) کمتر از گروه کنترل و گروه پوشش داده شده با ژلاتین بود
جدول 1 -ترکیب شیمیایی حاصل از فیله خام، پوشش داده شده با ژلاتین (CS) و غیر پوشیده شده با ژلاتین (NCS) ذخیره شده در یخچال در ماهی شوریده
NCS | CS | فیله خام |
|
b13/0 ±27/76 | 16/78 ± 04/0a | 17/78 ± 13/0a | رطوبت |
a 08/0 ± 18/12 | 56/12 ± 27/0a | 39/13 ± 34/0a | پروتئین |
a07/0± 84/4 | 60/4 ± 05/0b | 12/4 ± 08/0 c | چربی |
a08/0±88/2 | 77/2 ± 24/0a | 77/2 ± 13/0a | خاکستر |
داده ها به صورت میانگین ± S.D بیان شده است. حروف انگلیسی متفاوت بیانگر تفاوت معنی‌دار در هر گروه می‌باشد.
2 -اندازه گیری –TBAپراکسید-TVB-N
میزان پراکسید به صورت معنی‌داری (P< 0.05) در گروه کنترل نسبت به گروه پوشش داده شده با ژلاتین و گروه غیر پوشیده شده با ژلاتین بیشتر بود. تفاوت معنی داری بین گروه پوشش داده شده با ژلاتین و گروه غیر پوشیده شده با ژلاتین از لحاظ میزان پراکسید مشاهده نشد(P>0.05). همچنین میزان TBA و TVB-N در گروه پوشش داده شده با ژلاتین به صورت معنی‌داری (P< 0.05) کمتر از گروه کنترل و غیر پوشیده شده با ژلاتین بود (جدول 2).
جدول 2 - مقادیر اندازه‌گیری شده پراکسید، TVB-N و TBA پوشش داده شده با ژلاتین (CS) و غیر پوشیده شده با ژلاتین (NCS) ذخیره شده در یخچال در ماهی شوریده
NCS | CS | فیله خام |
|
37/1 ± 24/0b | 45/1 ± 11/0b | 91/1 ± 15/0a | ) پراکسید meq/Kg muscle) |
37/1 ± 09/0b | 06 /1 ± 08/c | 86/1 ± 14/0a | TBA (mg/kg muscle) |
99/9 ± 65/0a | 79/7 ± 18/0b | 85/10 ± 15/0a | TVB-N (g/100g muscle) |
داده ها به صورت میانگین ± S.D بیان شده است. حروف انگلیسی متفاوت بیانگر تفاوت معنی‌دار در هر گروه می‌باشد.
3- اندازه گیریهای اسید چرب
اسیدهای چرب اصلی در فیله خام، پوشش داده شده با ژلاتین (CS) و غیر پوشیده شده با ژلاتین (NCS) در ماهی شوریده ذخیره شده در یخچال در جدول 3 بیان شده است. تفاوت معنی‌داری بین اسیدهای چرب اصلی بین گروه کنترل و گروه تیمار وجود ندارد (جدول 3).
جدول3- درصد ترکیب اسید چرب (TFA) نمونه‌های فیله خام، پوشش داده شده با ژلاتین (CS) و غیر پوشیده شده با ژلاتین (NCS) ذخیره شده در یخچال در ماهی شوریده
NCS | CS | فیله خام | اسیدهای چرب |
76/3 | 28/3 | 31/3 | C14:0 |
78/23 | 64/23 | 62/23 | C16:0 |
51/11 | 51/11 | 50/11 | C16:1 |
55/8 | 68/8 | 47/8 | C18:0 |
36/15 | 21/13 | 56/14 | C18:1 |
10/2 | 37/1 | 39/1 | C18:2 |
87/0 | 80/0 | 78/0 | C18:3 |
44/0 | 31/0 | 48/0 | C20:0 |
19/0 | 25/0 | 27/0 | C20:1 |
31/1 | 08/3 | 72/1 | C20:4 |
01/4 | 98/4 | 82/4 | C20:5 (EPA) |
64/11 | 77/13 | 08/12 | C22:6 (DHA) |
جدول 4- درصد گروه‌های اسید چرب (TFA) نمونه‌های فیله خام، پوشش داده شده با ژلاتین (CS) و غیر پوشیده شده با ژلاتین (NCS) ذخیره شده در یخچال در ماهی شوریده
NCS | CS | فیله خام | اسیدهای چرب |
a25/0±53/36 | b 10/0±91/35 | b 15/0± 88/35 | ƩSFA |
a05/0±06/27 | c02/0±97/24 | b19/0±33/26 | ƩMUFA |
c02/0±93/19 | a06/0±00/24 | b2/0±59/20 | ƩPUFA |
c06/0±52/16 | a11/0±55/19 | b06/0±68/17 | ƩN-3 |
b1/0±41/3 | a16/0±45/4 | b13/0±11/3 | ƩN-6 |
داده ها به صورت میانگین ± S.D بیان شده است. حروف انگلیسی متفاوت بیانگر تفاوت معنی‌دار در هر گروه می‌باشد.
مطابق با جدول 4 اسیدهای چرب گروه SFAغالب اسیدهای چرب را در ماهی شوریده داشت. نتایج نشان داد که میزان اسیدهای چرب گروه N-3 نسبت به گروه N-6 در ماهی شوریده بیشتر بود (جدول 4-4). میزان اسیدهای چرب PUFA و نیز اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 در گروه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به گروه کنترل و گروه غیر پوشیده شده با ژلاتین که در یخچال ذخیره شده بودند به طور معنی‌داری بیشتر بود (P< 0.05). از طرفی میزان امگا 6 و MUFA در گروه غیر پوشیده شده با ژلاتین نسبت به گروه کنترل بیشتر بود اما این تفاوت از لحاظ آماری معنی‌دار نمی‌باشد (جدول 4-4).
مطابق با جدول 5 نسبت N-3/ N-6 در گروه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به دو گروه دیگر بیشتر بود. نسبت N-3/ N-6 ، میزان C20:5+C22:6/ C16، میزان PUFA + MUFA / SFA و نسبت PUFA / SFA در گروه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به گروه کنترل و گروه غیر پوشیده شده با ژلاتین بیشتر می‌باشد. با این وجود تفاوت بین گروه‌ها بسیار کم می‌باشد و از لحاظ آماری معنی‌دار نمی‌باشد(P>0.05).
جدول 5- گروه‌های اسید چرب (TFA) محاسبه شده نمونه‌های فیله خام، پوشش داده شده با ژلاتین (CS) و غیر پوشیده شده با ژلاتین (NCS) ذخیره شده در یخچال در ماهی شوریده
NCS | CS | فیله خام |
|
b1/0±84/4 | c06/0±39/4 | a1/0±68/5 | N-3/ N-6 |
a1/0±66/0 | a08/0±79/0 | a12/0±71/0 | C20:5+C22:6/ C16 |
a04/0±29/1 | a07/0±36/1 | a11/0±30/1 | PUFA + MUFA / SFA |
a1/0±54/0 | a15/0±67/0 | a12/0±57/0 | PUFA / SFA |
داده ها به صورت میانگین ± S.D بیان شده است. حروف انگلیسی متفاوت بیانگر تفاوت معنی‌دار در هر گروه می‌باشد.
بحث و نتیجه گیری
میزان پروتئین نمونه های پوشش دار با افزایش زمان نگهداری و تا انتهای دوره به طور معنی داری (0.05p<) افزایش یافت(جدول4-1). میزان پروتئین تیمارها بجز روز صفر اختلاف معنی داری داشتندو بیشترین میزان مربوط به تیمار شاهد در روز 20 بود. افزایش میزان پروتئین را با افزایش مقدار TVB-N می توان توجیه نمود که نشان دهنده افزایش فساد نمونه ها و آزاد شدن ترکیبات نیتروژنی فرار هنگام نگهداری در یخچال می باشد( نماتی،2010).
میزان چربی با افزایش زمان نگهداری تا روز 15 افزایش و پس از آن کاهش یافت. بیشترین میزان چربی مربوط به نمونه ژلاتین در روز15بود. کاهش نهایی مقادیر چربی کل در نمونه های اندازه گیری شده احتمالا به دلیل اکسیداسیون چربی و تاثیر آنزیم های موثر در فساد هیدرولتیکی چربی و تبدیل آن به اسیدهای چرب آزاد است) نماتی،2010(.
پراکسید در تمام نمونه های این تحقیق در زیر سطح قابل قبول پیشنهادی از 10-20 میلی اکی والان بر کیلوگرم چربی ماهی بوده است(هاس، 1995) که با هم اختلاف معنی داری نشان نداده است همچنین میزان TBA و TVB-N در گروه کنترل و نیز گروه‌های تیمار در محدوده قابل قبولی قرار داشتند(جدول 2).
ویلگاس و همکاران در سال 1999 مشاهده کردند که گوشت پخته شده خوک که باژلاتین پوشانده شده و در حالت انجماد به مدت 7 ماه نگهداری شده بود میزان اکسیداسیون آن بطور معنی داری کمتر از شاهدبود. آنتونیوسکی وهمکاران درسال 2007دریافتند پوشش ژلاتینی در کاهش اکسیداسیون لیپید در گوشت گاو، مرغ، ماهی سالمون و خوک که با اتمسفر اصلاح شده بسته بندی شده و در دمای یخچال نگهداری شدند، تاثیر معنی داری ندارد.
نتایج حاصل از پوشش ژلاتین از گوشت ماهی شوریده در طول 20 روز ذخیره سازی دریخچال بر روی ترکیب اسیدهای چرب در جدول (4-3) نشان داده شده است. بر اساس جدول تفاوت اندک در ترکیب اسیدهای چرب در میان نمونه ها مشاهده شد.
در برش از گوشت شوریده پوشش داده شده با ژلاتین (CS) محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده یک گروهی(MUFA) کاهش یافت و به جای آن اسیدهای چرب اشباع نشده چندگروهی افزایش یافته است. (PUFA) تفاوت قابل ملاحظه ای در محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده یک گروهی(MUFA) و اسیدهای چرب اشباع نشده چند گروهی(PUFA) بین تیمارهای کنترل و عدم پوشش داده شده با ژلاتین(NCS)در نمونه ها وجود دارد(جدول4-4).
افزایش در محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده چند گروهی(PUFA) در برش گوشت شوریده پوشش داده شده باژلاتین (CS) می تواند با توجه به DHA بالاتر نسبت به گروه کنترل باشد. نتایج نشان داد که پوشش ژلاتین، اسیدهای چرب با زنجیره بلند3 N- را بهتر حفظ کرده است. در انسان، بسیاری از بیماری های مزمن مانند بیماری های قلبی و عروقی، التهابی وخودایمنی با مصرف بالای اسیدهای چرب ازn-6 می تواند ایجاد شود و در مقابل افزایش سطح اسیدهای چرب امگا 3 مانند EPA و DHA در رژیم غذایی و نسبتهای پایینترn-6/n-3 دارای اثرات مفید تندرستی برای انسان هستند( سیموپولاز،2002)9.
نسبت اسیدهای چرب 3-n-6/n در همه نمونه ها کمی بالاتر از محدوده مطلوب 2:1تا4:1 که توسط( پیپینگ،1999)10پیشنهادشده است. با این حال نسبت کمتر3-n-6/n برای نمونه گوشت شوریده پوشش داده شده با ژلاتین(CS) به دلیل به میزان بالاتری از اسیدهای چرب 3 N – وEPA وDHA در نمونه CSمشاهده شده است.
نسبت Polyene(C20:5+C22:6/C16:0) اندازه گیری غیر مستقیم از اکسیداسیون لیپید است که نشان دهنده از دست دادن اسیدهای چرب اشباع نشده امگا- 3 مانند EPA و DHA به عنوان یک نتیجه اکسیداسیون است(گیمنز و همکاران، 2011).
نتایج نشان داد که polyene نمونه گوشت شوریده پوشش داده شده با ژلاتین (CS) نسبت بالاتری در مقایسه با گروه کنترل و گروه گوشت شوریده پوشش داده نشده با ژلاتین(NCS) داشت که نشان دهنده اکسیداسیون پایین تر درنمونه هایCS بوده است. نسبت polyeneبالاتردر گروه گوشت شوریده پوشش داده شده با ژلاتین(CS)اثرحفاظتی از ژلاتین در یخچال در طی ذخیره سازی را نشان داد.
نسبت SFA / PUFAو MUFA / PUFA + SFAبه طور معمول به منظور نشان دادن کیفیت چربی مواد غذایی استفاده می شود(میراندا و همکاران، 2010 ). نسبت های SFA / PUFA در همه نمونه ها دراین مطالعه در محدوده 1.8-1.4 است که کمی بالاتر از نسبت توصیه شده 0.5 تا 1 (جیمنز-کالمنیرو،2007)11بود.
اگرچه تاثیر پوشش ژلاتینی در بازدارندگی اکسیداسیون لیپید در دامنه قابل قبولی نمی باشد اما میتوان گفت، گروه گوشت ماهی شوریده پوشش داده شده با ژلاتین(CS)، مقادیر EPAو DHA بالاتری در مقایسه با گروه گوشت ماهی شوریده پوشش داده نشده با ژلاتین(NCS) و نمونه های گروه کنترل نشان داد. نتایج این پژوهش، حاکی از اثرات مفید ژلاتین به عنوان مواد پوشش طبیعی و بی خطر در نگهداری گوشت ماهی می باشد.
نیانی ع، قمی م، نیکو م. بهار 1391. تاثیر پوشش حاصل از ژلاتین هیدرولیز بر اکسیداسیون چربی،اسیدهای چرب وترکیبات شیمیایی ماهی کپور علفخوار به هنگام نگهداری در دمای یخچال.
Bermúdez-Oria, A., Rodríguez-Gutiérrez, G., Rubio-Senent, F., Fernández-Prior, Á. and Fernández-Bolaños, J., 2018. Effect of edible pectin-fish gelatin films containing the olive antioxidants hydroxytyrosol and 3, 4-dihydroxyphenylglycol on beef meat during refrigerated storage. Meat science.
Gennadios R., Hanna M.A. and Kurth L.B., 1997. Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: A review Lebensmittel-Wissenschaft und –Technologie, 30:337–350.
Giménez, B., Gómez-Guillén, M.C., Pérez-Mateos, M., Montero, P. and Márquez-Ruiz, G., 2011. Evaluation of lipid oxidation in horse mackerel patties covered with borage-
Sathivel S. Chitosan and protein coatings affect yield, moisture loss, and lipid oxidation of Pink Salmon (Oncorhynchus gorbuscha) Fillets during frozen Storage. J Food Sci 2005; 70(8):455-9.
Abstract
The protective properties of gelatin have caused it to be used as a strong coating for fish, which are important sources of protein to humans. In this study, the effect of gelatin coating in the composition of the fatty acid and the chemical compounds of the body Weakfishes (Otlithes ruber) were carried out during 20 days of preservation at a temperature of 4 ± 1° C. the treatments included raw, treatment of gelatin and Gelatin-free treatment, for this purpose samples were coated with a concentration of 10 % of gelatin and then they were packed inside plastic bags and stored at 4 c in the laboratory refrigerator. in the days of 0 - 5 - 10 – 15, three replicates and 3 treatments were tested and the index changes were determined by tiobarbitoric acid, peroxide, approximate analysis, fatty acids. the results of this study showed that there was no significant difference in body composition influenced by gelatin and other group(P > 0.05). The results of the oxidation index showed that the oxidation rate in samples containing gelatin coating was higher than the observed sample. saturated fatty acids(SFA) were the main class of fatty acids followed by Monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated (PUFA). In general coated slices (CS) had higher content of EPA and DHA when compared to non-coated slices (NCS). The results of the beneficial effects of gelatin as a natural and safe cover in fish meat.
Keywords: gelatin, coating, composition of fatty acids, Otlithes ruber , body composition.
[1] Sathivel,2005
[2] 5Pietrasik et al,2006
[3] Tall et al,1997
[4] Jeon et al,2002
[5] Debeaufort et al,1998
[6] lopez-caballero et al ,2007
[7] Gennadios,1997
[8] Farris,2009
[9] Simopoulos,2002
[10] Pepping,1999
[11] Jimenez-Colmenero,2007
