تاثیرپوشش حاصل از ژلاتین هیدرولیز براکسیداسیون چربی، اسیدهای چرب و ترکیبات شیمیایی ماهی شوریده Otlithes ruber(Bloch & schneider,1801) در طول نگهداری در دمای یخچال ºC 1±4
محورهای موضوعی : علوم آبزیان
1 - گروه فراوری محصولات شیلاتی موسسه آموزش عالی خرد- بوشهر-ایران.
کلید واژه: اسیدهای چرب, ماهی شوریده, ترکیب شیمیایی, ژلاتین,
چکیده مقاله :
خواص حفاظتی ژلاتین موجب شده که به عنوان پوشش قوی برای ماهی ها که از منابع مهم پروتئین برای انسان هستند، مورداستفاده قراربگیرد. دراین مطالعه اثر پوشش ژلاتین در ترکیب اسید چرب و ترکیبات شیمیایی بدن شوریده ماهی (Otlithes ruber) طی مدت 20روز نگهداری در دمای یخچال 1c°±4 صورت گرفت. تیمارها شامل : فیله خام، تیمار شاهد بدون پوشش ژلاتین و تیمار باپوشش ژلاتین بود، بدین منظور نمونه های آزمایش با غلظت 10درصد ژلاتین ماهی پوشش دار شد و سپس درون کیسه های پلاستیک زیپدار بسته بندی و در دمای 4 درجه سانتی گراد در یخچال آزمایشگاه نگهداری شدند. در روزهای 0- 5- 10- 15- 20 در 3 تکرار و 3 تیمار مورد آزمایش قرار گرفتند و میزان تغییرات شاخص تیوباربیتوریک اسید، پراکسید، آنالیز تقریبی، اسیدهای چرب تعیین گردید. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد که تفاوت قابل توجهی در ترکیب شیمیایی بدن تحت تاثیر ژلاتین و سایرگروهها(P>0.05) وجود نداشت.آزمون های شاخص اکسیداسیون چربی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدچرب آزاد) حاکی از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه های دارای پوشش ژلاتین نسبت به نمونه شاهد بود. اسیدهای چرب اشباع شده(SFA) کلاس اصلی از اسیدهای چرب بودند که اسیدهای چرب اشباع نشده یک گروهی( MUFA) و اسیدهای چرب اشباع نشده چند گروهیPUFA) ) بعد آن قرار داشتند. در فیله پوشش داده شده با ژلاتین (CS)، مقادیر بالاتری از EPA وDHA را در مقایسه با فیله های غیرپوشیده شده (NCS)نشان دادند. نتایج از اثرات مفید ژلاتین به عنوان مواد پوشش طبیعی و بی خطر در گوشت ماهی حکایت دارد.
The protective properties of gelatin have caused it to be used as a strong coating for fish, which are important sources of protein to humans. In this study, the effect of gelatin coating in the composition of the fatty acid and the chemical compounds of the body Weakfishes (Otlithes ruber) were carried out during 20 days of preservation at a temperature of 4 ± 1° C. the treatments included raw, treatment of gelatin and Gelatin-free treatment, for this purpose samples were coated with a concentration of 10 % of gelatin and then they were packed inside plastic bags and stored at 4 c in the laboratory refrigerator. in the days of 0 - 5 - 10 – 15, three replicates and 3 treatments were tested and the index changes were determined by tiobarbitoric acid, peroxide, approximate analysis, fatty acids. the results of this study showed that there was no significant difference in body composition influenced by gelatin and other group(P > 0.05). The results of the oxidation index showed that the oxidation rate in samples containing gelatin coating was higher than the observed sample. saturated fatty acids(SFA) were the main class of fatty acids followed by Monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated (PUFA). In general coated slices (CS) had higher content of EPA and DHA when compared to non-coated slices (NCS). The results of the beneficial effects of gelatin as a natural and safe cover in fish meat.
_||_
