بررسی اثرات انجماد کند و تند بر روی کیفیت فیله ماهی تیلاپیا قرمز (Oreochromis niloticus × Tilapia mosambicus)

محورهای موضوعی : شیلات

بابک کرمی ¹ , یزدان مرادی ² , عباس مطلبی ³ , مهدی سلطانی ⁴ , سپیده حسینی ⁵ , سید ابراهیم حسینی ⁶

1 - گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران
2 - موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، تهران
3 - موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، تهران
4 - گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران
5 - گروه مدیریت محیط زیست، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران
6 - گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران

تاریخ دریافت : 1395/08/02 تاریخ پذیرش : 1395/09/15 تاریخ انتشار : 1395/09/30

کلید واژه: ارزش غذایی, میکروسکوپ الکترونی, تیلاپیای قرمز(Oreochromis niloticus), انجماد تند, انجماد کند,

چکیده مقاله :

در این پژوهش اثر انجماد کند و تند بر روی ترکیبات تقریبی (proximate composition) ، میزان آبچک (Drip)، خصوصیات حسی (sensory properties) و تغییرات بافت (Microstructure) ماهی تیلاپیای قرمز مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور فیله های ماهی تیلاپیا قرمز(Oreochromis niloticus) به دو روش انجماد کند و تند منجمد، بسته بندی و در دمای 18- درجه سانتی گراد به مدت شش ماه نگهداری شدند. تغییرات پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، مقدار آبچک و خصوصیات حسی فیله ها به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تغییرات بافتی هر دو ماه یک بار با میکروسکوپ الکترونی SEM بررسی شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی در فیله تیلاپیای قرمز تازه به ترتیب 06/78، 38/1، 26/20، 68/1درصد بود که مقدار آن ها در زمان انجماد دچار تغییرات گردید. تغییر ترکیبات تقریبی در نمونه های منجمد شده به روش انجماد تند به طور معنی داری کمتر از نمونه های با انجماد کند بود(05/0P<). به طوریکه میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی در تیمارهای حاصل از انجماد کند به ترتیب به میزان 56/73، 76/2، 56/17، 73/0 درصد و برای نمونه های حاصل از انجماد تند به ترتیب به 31/76، 89/1، 01/18، 18/1 درصد رسید. محاسبه مقدار آبچک نشان داد که نمونه های منجمد شده به روش کند، آبچک بیشتری از نمونه های منجمد شده به روش تند بودند و این میزان برای نمونه های حاصل از انجماد کند و تند به ترتیب 4/11 و 1/6 درصد بود. از نظر ارزیابی حسی نمونه های انجماد تند از امتیاز بیشتری نسبت به انجماد کند برخوردار بود. بررسی عکس های میکروسکوپ SEM از ساختمان داخلی نیز نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری، تخریب ساختمان داخلی فیله ها افزایش می یابد. این تخریب در نمونه های منجمد شده به روش انجماد تند کمتر از نمونه های انجماد کند بود.

چکیده انگلیسی:

The aim of this study was to investigate the effects of slow and quick freezing on proximate compositions, drip loss, sensory properties changes, and microstructure of Red Tilapia (Oreochromis niloticus × Tilapia mosambicus) fillets.  For this reason, skinned and deboned tilapia fillets were frozen by slow and quick frozen methods. The samples were packed and storedat -18 °C for six months. Proximate composition, drip loss, and sensory evaluation of the samples were determined every month. Microstructure of the samples was studied using Scanning Electron Microscopy (SEM) every two months. Results indicated that fresh tilapia fillets had 1.68, 20.26, 1.38, 78.06 percentage of fat, protein, ash and moisture content, respectively. The proximate compositions were changed during the storageperiod. Quick frozen samples had significantly (P<0.05) lower changes than the slow frozen samples. The amount of moisture, ash, protein and fat for samples with slow freezing were 73.56, 2.76, 17.56 and 0.73 percentage and for samples with quick freezing were 76.31, 1.89, 18.01 and 1.18 percentage, respectively. The percentage of the drip in the slow frozen samples was significantly higher than quick frozen samples (P<0.05). The amount of drip was 11.4 and 6.1 percentage for slow and quick freezing samples after six month. SEM micrographs also showed that the changes in the microstructure of the samples were different in the slow and frozen samples. Slow freezing methods caused higher damage in the microstructure of the sample than quick freezing methods. Sensory evaluation of the samples indicated that there was a better acceptability in the quick frozen samples than slow frozen sample (P<0.05).

منابع و مأخذ:

کرمی، ب. 1386. تعیین ارزش غذایی و بررسی میزان فلزات سنگین (مس، سرب، روی و جیوه) در بافت عضله، تخمدان و کبد اردک ماهی (Esox lucius) در تالاب انزلی. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده علوم و فنون دریایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال.

کرمی، ب.، مرادی، ی.، مطلبی، ع.، حسینی، س.ا و سلطانی، م. 1392. بررسی تاثیر روش انجماد کند و انجماد تند روی ریز ساختمان، آبچک، ترکیبات تقریبی و خصوصیات حسی فیله ماهی تیلاپیا نیلیOreochromis niloticus. مجله علمی شیلات ایران، 22(3): 132-146.

Aberoumand, A. 2013. Impact of freezing on nutritional composition of some less known selected fresh fishesh in Iran.  International food research Journal, 20(1):347-350.

Alizadeh, E., Chapleau, N., Lamballerie, M.D.E. & Lebail, A. 2007. Effects of freezing and thawing processes on the quality of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets. Food Engineering and Physical Properties, 72:279-284.

AOAC. 2002. Association of official Analytical chemists. 16 Edition. Washington DC, USA.

Arannilewa, S.T., Salawu, S. O. & Sorungbe, A.A. 2005. Effect of frozen period on the chemical, microbiological and sensory quality of frozen tilapia fish (Sarotherdun galiaenus). African Journal of Biotechnology, 4: 852-855.

Badii, F., Nazlin, K. & Howell, K. 2002. Changes in the texture and structure of Cod and Haddock fillets during frozen storage. Food Hydrocolloids, 16: 313-319.

Bello, R.A. & Luft, J.H. 1982. Ultrastructural study of skeletal fish muscle after freezing at different rates. Journal of Food Science, 47:1389- 1394.

Bureau of Fisheries and Aquatic Resources (BFAR). 2006. Philippine fisheries Profile, 70 pp.

Cao, E., Chen, Y. & Cui, Z. 2003. Effect of freezing and thawing rates on denaturation of proteins in aqueous solutions. Biotechnology and Bioengineering, 82: 684-690.

Chen, Y.L. & Pan, B.S. 1997. Morphological changes in tilapia muscle following freezing by air blast and liquid nitrogen methods. International Journal of Food Science and Technology, 32: 159-168.

Chevalier, D., Munoz, A.S. & Ghoul, M.2001. Effect of freezing conditions and storage on ice crystal and drip volume in turbot evaluation of pressure shift freezing VS. air-blast freezing. Innovative Food Science and Emerging Technology, 1:193-201.

Connell, J.J. 1959. Control of fish quality. 4nd ed. Fishing News Books Limited. London, U.K.

Delgado, A.E. & Rubiolo, A.C. 2005. Microstructural changes in strawberry after freezing and thawing processes. Food Science and Technology, 38:135-142.

Fitzsimmons, K. & Watanabe, W. 2010. Farmed species and their characteristics. Chapter 17 (Family: Cichlidae). University of Tromsø, 9037 Tromsø, Norway.

Garduno, M., Herrera, J.R. & Cruz, J.D. 2007. Nutrient composition and sensory evaluation of fillets from wild-type Nile tilapia and a red hybrid. Aquaculture Research, 38: 1074-1081.

Hall, G.M. 2011. Fish processing- sustainability and new opportunities. Blackwell Publishing.

Johnston, W.A., Nicholson, F.J., Roger, A. & Stroud, G.D. 1994. Freezing and refrigerated storage in fisheries. FAO Fisheries Technical Paper. Rome.

Kelly, T. R. & Dunnett, J. S. 1969. The effect of low temperature freezing on quality changes in cold stored cod. Journal of food Technology, 4: 105-115.

Lakshmanan, P.T., Varma, T.S.G., Lyer, T.S.G. & Gopakumar. 1990. Quality changes in sea frozen whole and filleted rock cod (Epinephalus spp.) During storage. Fisheries Research, 0:1-12.

Lakshmisha, I.P., Ravishankar, C.N., Ninan, G., Mohan, C.O. & Gopal, T.K.S. 2008. Effect of freezing time on the quality of Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) during frozen storage. Sensory and Food quality, 37: 345-353.

Lin, D. & Morrissey, M.T. 1994. Iced storage characteristics of Northern squawfish (Ptychocheilus oregonensis). Journal of Aquatic Food Production Technology, 3: 25-43.

Lioreca, E., Isabel, H., Isabel, P.M., Amparo, Q., Virginia, L. & Susana, M.F. 2003. Effect of batter formulation on lipid uptake during frying and lipid fraction of frozen battered squid. European Food Research and Technology, 216:297-302.

Makari, M., Melvin, M., Hotos, G. & Doubi, X. 2007. The biochemical and sensory properties of gilthead sea bream frozen at different characteristic freezing times. Journal of Food Quality, 30:970-992.

Matsumoto, J.J. 1980. Chemical deterioration of proteins. American Chemistry Society. USA.

Nelson, J.S. 2006. Fishes of the world. Fourth Edition. John Wiley and Sons Publishing. USA.

Ng, W.K. & Bahurmiz, O.M. 2009. The impact of dietary oil source and frozen storage on the physical, chemical and sensorial quality of fillet from market- size red hybrid tilapia. Food Chemistry, 113:1041-1048.

Osibona, A.O., Kusemiju, K. & Akande, G.R. 2009. Fatty acid composition and amino acid profile of two freshwater species, African catfish (Clarias gariepinus) and tilapia (Tilapia zillii). African Journal of Agriculture, 9:608-621.

Ota, F. & Yamada, T.1978. Deterioration of proteins. Society Fish Publishing. Japan.

Pillay, T.V.R. & Kutty, M.N. 2005. Aquaculture principles and practices. Second Edition. Blackwell Publishing. Canada.

 Rasoarahona, J.R.E. Barnathan, G. & Gaydou, E.M. 2005. Influence of season on the lipid content and fatty acid profiles of three tilapia species from Madagascar. Food Chemistry, 91: 683-694.

Rehbein, H. & Oehlenschlager, J. 2009. Fishery products quality, safety and authenticity. John Wiley and Sons Publishing. Canada.

Sebranek, J.G., Sang, P.N., Topel, D.G. & Rust, R.E. 1979. Effects of freezing methods and frozen storage on chemical characteristics of ground beef patties. Journal of Animal Science, 48:1101-1108.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein. Springer Netherlands.

Usydus, Z., Adamczyk, M. & Szatkowska, U. 2011. Marine and farmed fish in the polish market: Comparison of the nutritional value. Food Chemistry, 126:78-84.

Venugopal, V. 2006. Seafood Processing. CRC Press Publishing. Canada.