تغییرات باکتریولوژیک و شیمیایی TVB-N ماهی سفید در دماهای 18- و 4 درجه سانتی‌گراد استان مازندران

محورهای موضوعی : بیولوژی دریا

هدایت حسینی ¹ (دانشکده علوم وفنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال)
شیلا صفائیان ² (دانشکده علوم وفنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال)
هما صادقی ³ (دانشکده علوم وفنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال)

تاریخ دریافت : 1387/10/10 تاریخ پذیرش : 1388/01/30 تاریخ انتشار : 1388/03/31

کلید واژه: دما, انجماد, باکتریولوژی و ماهی سفید,

چکیده مقاله :

در این مطالعه بررسی تغییرات باکتریولوژی و پروتئینی ماهی سفید (Rutilus frisii kutum (Kamensky)) در طی زمان نگهداری در دو دمای (18-) و (4+) درجه سانتی‌گراد صورت پذیرفت. 13 عدد ماهی سفید از ساحل منطقه نوشهر در اردیبهشت 1387 بلافاصله پس از صید نمونه‌برداری گردید. در گروه اول 7 عدد ماهی در دمای 4 سانتی‌گراد و در گروه دوم 6 عدد ماهی در دمای 18- سانتی‌گراد قرار گرفتند. نمونه‌های گروه اول در روزهای صفر، سوم، ششم، نهم، دوازدهم، پانزدهم و هیجدهم و نمونه‌های گروه دوم در روزهای صفر، سوم، چهل، پنجم، نودم، صد و سی پنجم و صد و هشتادم از نظر تغییرات باکتریولوژیکال و بازهای فرار مورد آزمون قرار گرفتند. براساس نتایج به دست آمده ماهیان نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد در روز دوازدهم شاخص میزان فساد شیمیایی (TVB-N) به 1/32 میلی‌گرم بر 100 گرم به حداکثر مجاز مصرف رسید و در روز پانزدهم نیز شاخص فساد میکروبی، یعنی تعداد باکتری‌های مزوفیل هوازی به cfu/g107×7/1 حداکثر تعداد مجاز مصرف رسید. در گروه ماهیانی که در دمای 18- سانتی‌گراد نگهدای شدند. در روز صد و هشتادم میزان شاخص فساد شیمیایی (TVB-N) به 30 میلی‌گرم بر 100 گرم رسید و شاخص‌های میکروبی (باکتریایی‌های مزوفیل هوازی، سرمادوست، کلیفرمی و استافیلوکوکوس اورئوس) در حد فساد قابل قبول مصرف باقی ماند. برای هر مورد آنچه به نظر می‌رسد. کاهش دما بر روی کاهش سرعت فساد اثر مستقیم دارد و همچنین در شرایط سرما و انجماد میزان شاخص شیمیایی در مقایسه وضعیت بهتری نسبت به میزان شاخص‌های میکروبی نشان داد.

چکیده انگلیسی:

In this research bacteriological and protein changes of Rutilus frisii kutum (kamensky) that caught off from caspian sea in two storage temprature at (-18C) and (4C) were evaluated. Sample were divided in2 studied groups, at first, 13 fish (Rutilus frisii kutum) were collected in coast of Noshahr. In the first group seven fishes were storied at (4C) and tested in: 1st, 3th, 6th, 9th, 12th, 15th, and 18th, days. In the second group we had six fishes which storied in (-18C) and test in 1st, 3th, 45th, 90th, 135th, 180thdays. In fishes which stored at (4C), the indicator of chemical spoilage (Total Volatile Base-Nitrogen) reach to maximum consumption limit 32mg/100 and aerobic bacteria population in the day of 15th passed from maximum limit(1/7×107cfu/g) fishes whiches stored at (-18C), in the day of 180th ,the indicator of chemical spoilage (TVB-N) reach to maximum consumption limit 30mg/100, but microbial population was in acceptable limit. It seems low temperature has direct influence to reduce rate of spoilage and also TVB-Nwhich is the base the best indicator for quality control of fish in storage period than microbial indicators in cold and freezing Storage condition.