مطالعه اثر ضد‌میکروبی عصاره الکلی و اسانس زیره‌سیاه (Bunium persicum Boiss) بر برخی از باکتری‌ها و کپک‌ها در پنیر لاکتیکی

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

محمدرضا علی‌محمدزاده ¹ , محمد علی علی‌دوست ² , جلیل خندقی ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی ، سراب، ایران
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی ، سراب، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی ، سراب، ایران

تاریخ دریافت : 1398/10/09 تاریخ پذیرش : 1399/01/09 تاریخ انتشار : 1399/10/01

کلید واژه: باکتری, زیره سیاه, کپک, پنیرلاکتیکی,

چکیده مقاله :

زیان‌آور بودن نگهدارنده‌هاى شیمیایى و تمایل مصرف‌کنندگان به استفاده از مواد غذایى بدون نگهدارنده یا حاوى نگهدارنده‌هاى طبیعى سبب افزایش کاربرد ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی ازجمله اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی در صنعت‌ غذا شده‌است. با توجه به خواص متعدد ضدمیکروبی که برای زیره‌سیاه ذکر شده‌است این ‌ماده می‌تواند ضمن افزایش زمان ‌ماندگاری در پنیرلاکتیکی باعث تولید یک محصول با عطر و طعم قابل‌قبول نیز بشود. با درنظر گرفتن این‌نکته، در این پژوهش اثرات اسانس و عصاره الکلی زیره‌سیاه (Bunium persicum Boiss) در جلوگیری از رشد باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلیO157 و لیستریا مونوسیتوژنز و کپک‌های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر و همچنین شمارش کلی کپک و مخمر در پنیرلاکتیکی مورد بررسی قرارگرفت. به‌علاوه تاثیر آن بر شمارش‌کلی باکتری‌های لاکتیکی و ویژگی‌های حسی پنیر نیز مطالعه شد. نتـایج بدسـت آمده نشان‌داد که اسانس و عصاره این گیاه قادر است رشد میکروبی را به تأخیر بیاندازد. زیره‌سیاه اثر مهاری بیشتری بر میکروب‌های مورد مطالعه در پنیرلاکتیکی نشان داد و فعالیت ضدمیکروبی اسانس در مقایسه با عصاره بیشتر بود به‌‌طوریکه در پایان دوره نگهداری، تیمارهای حاوی یک درصد اسانس در پنیرلاکتیکی کمترین شمارش میکروب‌های هدف را دارا بودند. مقایسه تاثیر اسانس و عصاره زیره بر رشد میکروب‌های مورد مطالعه نشان داد که تیمارهای مورد مطالعه تاثیر بیشتری بر کنترل رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس و اشرشیاکلی در پنیرلاکتیکی نشان دادند. در خصوص باکتری‌های لاکتیک، با افزایش دوره نگهداری تعداد باکتری‌ها در نمونه‌های پنیر کاهش یافت که این کاهش در تیمار شاهد بیشتر بود.

چکیده انگلیسی:

The detrimental effects of chemical preservatives and the tendency of consumers to use foods without preservatives or with natural preservatives have increased the use of natural antimicrobial compounds, including plant essential oils and extracts in food industries. Considering the numerous antimicrobial properties of Caraway (Bunium persicum Boiss) and the assumption that its use in lactic cheese increases the shelf life of a product with an acceptable aroma and flavor, in this study the effects of essential oil and alcoholic extract of Caraway on the growth of Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli O157, Aspergillus flavus, and Aspergillus niger as well as total counts of mold and yeast were evaluated. Also, its effect on total counts of LABs and sensory properties of cheese was studied. Results showed that this plant was able to delay microbial growth. Caraway showed a more inhibitory effect on the studied microbes in lactic cheese and the antimicrobial activity of the essential oil was higher than the extract so that at the end of storage samples containing 1% essential oil had the lowest count of the target microbes. Comparison of the effect of essential oil and extract on the growth of the studied microbes showed that the Caraway had more effect on the growth control of Aspergillus flavus and Escherichia coli O157in lactic cheese. In the case of lactic acid bacteria, as the shelf life increased, the number of bacteria decreased in the cheese, and decreasing was greater in the control samples.