تأثیر مو‌سیر بر قابلیت‌زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک و برخی خواص فیزیکو‌شیمیایی و پذیرش‌کلی ماست هم‌زده کم‌چرب

محورهای موضوعی : فراورده های آبزی

رخساره رمضانی ¹ , وجیهه فدائی نوغانی ² , حسن جودکی ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
3 - مدیر عامل، شرکت لبنیات پگاه تهران،تهران،ایران

تاریخ دریافت : 1396/07/27 تاریخ پذیرش : 1396/10/27 تاریخ انتشار : 1397/12/01

کلید واژه: پروبیوتیک, موسیر, ماست هم‌زده کم چرب,

چکیده مقاله :

از آن‌جا که اغلب غذا‌های پروبیوتیک را فرآورده‌های شیری تشکیل می‌دهند و با توجه به تغییر ذائقه افراد‌جامعه، تولید‌کنندگان محصولات‌شیری به فکر تولید محصولات جدیدی هستند که در کنار تأمین تنوع ذائقه مصرف-کنندگان، ارزش غذایی بالایی نیز داشته باشند.امروزه، ماست طعم‌دار از مقبولیت زیادی در بین مصرف‌کنندگان برخوردار است. طعم‌دهی به ماست از‌طریق افزودن ترکیبات طبیعی از‌جمله انواع میوه‌ها و انواع سبزیجات تازه یا خشک مانند نعناع، پونه، ریحان و مو‌سیر انجام می‌پذیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن مو‌سیر ایرانی در سطوح 2/0، 3/0 و 4/0 درصد بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) و برخی ویژگی های فیزیکو‌شیمیایی ) pH، اسیدیته قابل‌تیتر، آب‌اندازی و ویسکوزیته( و پذیرش‌کلی ماست هم‌زده کم‌چرب پروبیوتیک حاوی 08/0% بتا‌گلوکان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن مو‌سیر تأثیر معنا‌داری بر اسیدیته و pH نمونه‌های ماست داشت (05/0>p). با افزایش درصد مو‌سیر در نمونه‌های ماست هم‌زده، ویسکوزیته و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک کاهش و آب‌اندازی و پذیرش‌کلی افزایش یافت (05/0>p).

چکیده انگلیسی:

Since most probiotic foods are dairy products and with regard to changing taste of people, dairy product manufacturers are trying to develop new products, which have high nutritional value in addition provide variety for consumer‘s taste. Nowadays, flavored yogurt has a wide adoption between consumers. Flavoring of yogurt is made by adding natural ingredients such as a variety of fresh or dried fruits and vegetables such as mint, pennyroyal, basil and shallot. In this study, the effects of adding Iranian shallot at 0/2, 0/3 and 0/4% on the viability of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis) and some physico-chemical (pH, titratable acidity, syneresis and viscosity) and overall acceptability of low-fat stirred probiotic yogurt containing 0/08 percent beta-glucan was investigated. The results showed that the addition of shallot affected significantly titratable acidity and pH of yogurt samples (p<0.05). With increasing the percentage of shallot, the viscosity and the viability of probiotic bacteria of stirred yoghurt samples was decreased and syneresis and overall acceptability was increased (p<0.05).